堪称街头米其林，3代65年手艺，剁盘鹅肉请吕
文化
2025-01-13 08:21
广东
看到浓浓的卤汁，想必熟悉潮汕美食的吃货们，都知道今天要推荐的是什么了吧。无论是节日家宴还是街边排挡，卤鹅都是潮汕客桌上重要菜品。
作为潮汕人我可以负责任地告诉大家，只要仔细品味和了解后会发现，潮汕卤鹅跟外面熟食摊上的流水线卤味根本不是一回事：
普通卤味：大多用冻肉、速成鸡鸭鹅，流水线卤制，批量生产后速冻售卖；潮汕卤鹅：用的”鹅中贵族“狮头鹅，古法秘方卤汁，每日鲜鹅现卤，顺丰冷链新鲜直达。味道更是鲜美，卤汁入味，混合着动物油脂散发的香气，越嚼越香，越吃越上头！还有整只鹅中最精华的部位——鹅粉肝，咸香Q弹，劲道有嚼劲，卤香入味，一口下去让人回味无穷。我们这次推荐的是汕头三代传承人，有65年的卤鹅手艺，准备的规格有：鹅粉肝（300g）和狮头鹅卤鹅肉拼盘；拼盘有六拼（550g：鹅肉150g+鹅头100g鹅脖100g+鹅肠50g+广章100g+普通鹅肝50g）和八拼（750g：鹅肉200g+鹅头100g+鹅脖100g+粉肝100g+鹅掌50g+鹅翅50g+鹅珍50g+广100g）。所有部位都帮你们切好了，码放得整整齐齐，到手后隔水加热10-15分钟就可以直接吃啦，份量不少，够一家人吃一顿了！价格也合适：鹅粉肝售价149元，六拼拼盘售价109元，八拼拼盘售价199元；起初我也觉得不便宜，仔细想想去外面随便买一点卤味就要好几十了；
更何况这款还是每日手工鲜卤 ,真空锁鲜，顺丰冷链新鲜直达 ，吃着放心！潮汕人对吃的讲究，用“极致”来形容毫不夸张，一只卤鹅，从食材到卤汁都要顶好的。先说这鹅，潮汕的狮头鹅，原产地是饶平县浮滨镇溪楼村，因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名。狮头鹅体型巨大，有“世界鹅王”的美誉。毕竟用的是狮头鹅，皮薄肉厚鹅味重，用当地人的话：稍微把握不好，就出了那味。好吃的秘诀就藏在于古法卤汁中，3代人65载匠心研制；多种香料配合本地酱油长时间反复熬制，让卤汤醇厚浓郁，通过鹅皮的毛孔渗入皮下油脂再分解油脂，让肉质更加紧实口感饱满。当然卤鹅的烹制过程也决定了鹅肉松软程度，火候决定一切。先猛火后文火，猛火能使鹅肉松软，卤汁咸香入味；文火有利于鹅皮保持完整。根据鹅的重量大小，卤煮时间会有所不同，但至少也要几个钟头。卤好的鹅从滚烫的卤水里拎出来，油亮鲜香的卤汁在大鹅光滑的表面滑落，诱惑力十足！比如家中来客人时，“剁盘鹅肉请吕”（切盘鹅肉请你）， 成了潮汕人心中宴客的惯性操作，拼盘则是所有人都爱的选择，因为可以一次性吃到鹅的所有部位！！吃潮汕卤鹅一定要试试这个部位，鹅粉肝，潮汕卤水中的佼佼者部位；卤鹅粉肝这口粉糯香浓的卤水之光，一点都不输法国鹅肝！在先卤过整鹅再卤鹅肝，卤水会更加油润温和，能够更加突显出鹅肝的香醇。冷却后的鹅肝也是要放到鹅油里浸泡保存切成薄厚均匀的鹅肝片，蘸上蒜泥醋，一口入魂~如果买鹅肉的时候有看到鹅粉肝一定要入手！因为这个部位一般是来晚无的，十分抢手！神奇之处在于，即使是用体型硕大的狮头鹅做出的卤鹅肉依然不柴不硬，口感微软并保持着鲜美；
汁多肉嫩，卤水的滋味润物细无声地浸透其中，衬托得每一口更加鲜美异常，鹅肉皮薄肉嫩，淋上卤汁，咸香浓郁，怎么吃都停不下来！卤鹅中最好吃的部位，老餮最爱，一只卤鹅，最入味的就是鹅头！狮头鹅的鹅冠里，隐藏着潮汕老饕们最引以为傲的“鹅胶”，入口卤香阵阵，皮薄带有胶感，咸香十足。肉质紧实，是卤制中最容易入味的部位，所以咸香当头；我太喜欢吃鹅掌鹅脚了，卤得入味吃起来特别的香，有皮有筋，嚼起来QQ弹弹的~狮头鹅掌个头很大，带上一次性手套慢慢啃，约啃越上瘾！鹅翅是另一个我最爱的部位，既能吃到鹅皮的Q弹，又能吃到贴骨鹅肉的柔嫩，还能体验啃骨头的乐趣！口感不是硬硬的，脆弹中带着一丝韧劲儿，QQ弹弹，小朋友们的坠爱。师傅会将多余的油脂刮去，再切片，这样吃起来口感酥脆，肥而不腻，我可太太太太太爱了！潮汕地方特色美食，手工炸猪肉卷章，它是用新鲜猪后腿肉制作，外边包一层腐皮炸制金黄色，咬一口，肉香四溢，满口留香，好吃！说了那么多，肯定有读者会问，真空包装的还原度如何？已经尝鲜过的城城负责任地告诉大家，真空包装用热水滚烫后还原度接近完美，买来的是潮汕卤鹅无论是肉质还是味道，都是Top级。潮汕65年3代手艺的卤鹅，鲜鹅现做，冷链发出，传说中“街头米其林”的风味，今年过年就在饭桌上试试吧！那一座城，城市人文自媒体，创办九年，发现城市骄傲，挖掘城市性格，追寻城市性感的人物细节，在微观视角下探索每座城市的故事。
