做面包你必须了解面粉，这是做面包的主要原料。
我国面粉的分类主要依据面粉中蛋白质（面筋）含量的高低，面筋含量直接影响面粉的筋度和延展性。根据这一标准，面粉主要分为高筋、中筋、低筋面粉。此外，还有一些特殊面粉如全麦粉和淀粉类面粉。以下是详细分类及其用途：
1. **高筋面粉**
- **蛋白质含量**：12%~14%
- **特点**：面筋含量高，弹性和延展性强，面团能够很好地蓄气，适合制作需要较多发酵时间和结构的食品。
- **用途**：
- **面包**：高筋面粉最常用于制作**面包**，尤其是像法式面包、吐司等需要较强面筋的面包。
- **面条**：有时也用于制作一些劲道的面条，如**拉面**。
- **披萨饼皮**：披萨饼需要有一定的筋度，以保持形状和口感。
2. **中筋面粉**
- **蛋白质含量**：8%~11%
- **特点**：面筋含量适中，是中国家庭中最常用的面粉，适合多种烹饪用途。
- **用途**：
- **中式面点**：如**馒头、包子、饺子皮**等。这类面食要求面团有一定的筋性，但不需要过多的弹性。
- **面条**：如**手擀面、挂面**等，需要一定筋度的面条。
- **中式酥点**：例如**油条、炸糕**等。
- **通用性**：适合制作各种中西式点心和面食，是一种用途广泛的家用面粉。
3. **低筋面粉**
- **蛋白质含量**：6%~8%
- **特点**：面筋含量低，面粉较为细腻，筋性弱，适合制作口感松软、需要较少筋性的糕点。
- **用途**：
- **蛋糕**：低筋面粉常用于制作**蛋糕**，因为面筋含量低，可以让蛋糕结构松软。
- **饼干、派皮**：用于**饼干**、**蛋挞皮**等，能够让成品酥脆、不易过度膨胀。
- **糕点**：如**海绵蛋糕、奶油泡芙**等需要轻盈口感的糕点。
4. **全麦面粉**
- **特点**：由全麦粒磨制而成，保留了小麦的麸皮和胚芽，含有较高的膳食纤维和营养成分。颜色较深，质地较粗糙。
- **用途**：
- **健康面包**：常用于制作全麦面包、粗粮饼等健康食品，因其纤维含量高、营养丰富。
- **混合面粉**：全麦面粉通常与高筋面粉混合使用，以改善面团的结构和口感。
5. **淀粉类面粉**
- **玉米淀粉、红薯淀粉**等：这些面粉不含面筋，主要用于增稠、挂糊、制作粉皮、粉丝等。
- **用途**：
- **增稠剂**：常用于烹饪中作为**勾芡**材料，让汤汁变稠。
- **挂糊**：用于炸制食品，如**炸鸡、鱼排**等食物的外层。
- **制作粉皮、凉粉**：如**红薯粉皮、土豆粉、凉粉**等。
6. **特种面粉**
- **水饺粉**：专门用于制作水饺的面粉，通常是中筋面粉，根据水饺皮需要的口感和延展性，可能会添加一定的高筋面粉。
- **面条粉**：面条粉一般是中筋或高筋面粉，用于制作劲道的面条。
- **糕点粉**：低筋面粉或特制的面粉，用于制作中式糕点，如月饼皮、酥皮类点心。
我国面粉分类总结：
1. **高筋面粉**：适合面包、披萨、拉面等需要较强筋性的食品。
2. **中筋面粉**：广泛用于中式面点、面条、包子、饺子等，家常用途最广。
3. **低筋面粉**：适合制作蛋糕、饼干、派皮等口感松软、酥脆的糕点。
4. **全麦面粉**：营养丰富，适合健康食品，通常与其他面粉混合使用。
5. **淀粉类面粉**：用于增稠、挂糊及制作粉皮、凉粉等。
中国面粉的分类更注重面粉在烹饪中的实际用途，不同的筋度面粉适合不同类型的食品制作，根据需要选择合适的面粉能提高成品的口感和品质。
再来看看法国面粉
法国面粉分类基于其**灰分含量（Teneur en Cendres）**，这是烘焙时通过烧掉面粉后剩下的矿物质含量来衡量的。灰分含量越高，意味着面粉的提炼度越低，矿物质含量越高，适合制作不同的面食和面包。法国面粉的分类通常用字母“T”加上一个数字来表示，以下是详细的分类及其用途：
1. **T45 面粉**
- **灰分含量**：0.45%
- **特点**：最白最细腻的面粉，含有非常少的麸皮。
- **用途**：适合制作甜点、糕点、酥皮类点心，如**可丽饼、蛋糕、泡芙**等。由于面筋含量低，不适合做发酵类面包。
- **常见名称**：白面粉、蛋糕粉（Farine Blanche Pâtissière）。
2. **T55 面粉**
- **灰分含量**：0.50-0.55%
- **特点**：比较通用的面粉，略粗于T45，但仍然是比较精制的面粉。
- **用途**：适合制作法棍、法式乡村面包、酥皮等多种面食。它是法国最常用的家用面粉。
- **常见名称**：法式面包粉（Farine de Boulangerie）。
3. **T65 面粉**
- **灰分含量**：0.62-0.65%
- **特点**：比T55面粉稍微粗糙，含有更多的麸皮，营养价值更高。
- **用途**：多用于制作发酵面包、法棍、以及其他稍微有嚼劲的面包。适合那些对口感有更高要求的面食。
- **常见名称**：传统面粉（Farine Traditionnelle）。
4. **T80 面粉**
- **灰分含量**：0.75-0.80%
- **特点**：属于半全麦面粉，含有部分麸皮和胚芽，颜色稍暗。
- **用途**：用于制作乡村风味较重的面包，如**乡村面包**、全麦面包等，面包的结构比较紧实，有更多的风味和纤维。
- **常见名称**：半全麦粉（Farine Semi-Complète）。
5. **T110 面粉**
- **灰分含量**：1.00-1.10%
- **特点**：属于全麦面粉，含有更多的麸皮和胚芽，质地粗糙，颜色深。
- **用途**：用于制作营养丰富的全麦面包，纤维含量高，口感丰富。
- **常见名称**：全麦粉（Farine Complète）。
6. **T150 面粉**
- **灰分含量**：1.40-1.50%
- **特点**：这是最接近完整谷物的小麦粉，包含所有的麸皮、胚芽和胚乳，营养最丰富，颜色深褐色。
- **用途**：多用于制作特种面包，如非常粗糙的全麦面包，适合那些追求极高营养和天然风味的人群。
- **常见名称**：完整小麦粉（Farine Intégrale）。
总结
- **T45** 和 **T55**：适合糕点、酥皮和面包（如法棍）。
- **T65** 和 **T80**：适合发酵面包，带有更多风味。
- **T110** 和 **T150**：全麦或半全麦面粉，适合制作健康、富含纤维的面包。
法国的面粉体系与其他国家的面粉分类系统不同，它特别强调面粉的纯度和用途，这使得法国面包、糕点等具有独特的风味和质感。
希望本期的分享，能帮助你成长。
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