烘焙中常用的“碱”又称氢氧化钠（NaOH），俗称烧碱或苛性钠，是一种具有高度腐蚀性的强碱。以下是关于氢氧化钠的一些关键信息：
化学性质
- **化学式**: NaOH
- **摩尔质量**: 39.997 g/mol
- **外观**: 白色固体，通常以片状、颗粒或粉末形式存在。
- **溶解性**: 易溶于水，溶解时会放出大量热量（放热反应），也溶于乙醇和甘油。
- **pH**: 氢氧化钠水溶液是强碱性的，pH 值在13以上。
- **腐蚀性**: 对皮肤和眼睛有强烈的腐蚀性。
物理性质
- **熔点**: 318°C
- **沸点**: 1,388°C
- **密度**: 2.13 g/cm³
制备方法
- **工业制备**: 通常通过氯碱工艺（电解饱和氯化钠溶液）来制备。
- **实验室制备**: 可通过碳酸钠与氢氧化钙反应来获得。
应用领域
1. **化学工业**: 作为化学反应中的中和剂和酸碱调节剂，生产各种化学品，如肥皂、纸浆和纸张、染料、以及有机和无机化合物。
2. **食品工业**: 用作食品加工中的清洁剂和脱皮剂，受严格控制以确保安全。
3. **石油工业**: 在石油精炼过程中用于去除硫化氢和有机酸。
4. **水处理**: 用于调节水的pH值，减少水的硬度。
5. **制药工业**: 在药物合成和药品生产中广泛应用。
安全和处理
- **防护措施**: 处理氢氧化钠时需佩戴适当的防护装备，包括手套、护目镜和防护服，以避免皮肤接触和吸入。
- **应急处理**: 若发生泄漏或皮肤接触，应立即用大量清水冲洗受影响区域。储存时应保持密封，避免吸湿。
环境影响
氢氧化钠对环境的影响主要表现在其强腐蚀性。泄漏或排放到环境中时，可以引起水体或土壤的强烈碱性污染，因此需要采取适当的废物管理措施以避免环境污染。
氢氧化钠在工业和日常生活中都非常重要，但因其强碱性和腐蚀性，需要谨慎处理。
氢氧化钠在烘焙中的应用
氢氧化钠 (NaOH) 在烘焙中有其独特且传统的应用，特别是在制作某些类型的面包和烤制品时。它主要用于创造特定的风味、质感和外观效果。以下是氢氧化钠在烘焙中的主要应用以及其背后的化学原理。
1. **德国椒盐脆饼 (Pretzels)**
德国椒盐脆饼是氢氧化钠在烘焙中最著名的应用之一。在传统做法中，未烤的面团会被浸泡在稀释的 NaOH 溶液中，通常浓度约为 3-4% 。这种处理有以下几个效果：
- **颜色**: 氢氧化钠与面团表面蛋白质反应，烘烤时产生美丽的深棕色外壳，这是经典椒盐脆饼的标志性颜色 。
- **质地**: 这层外壳是酥脆的，而内部保持柔软和有弹性，提供了独特的口感。
- **风味**: NaOH 的处理赋予脆饼一种轻微的碱性风味，这是传统德国椒盐脆饼的特征。
2. **贝果 (Bagels)**
在贝果的制作中，氢氧化钠也可以被用来增强面团的弹性和表面光滑度，尽管这在现代配方中较少见，更多时候使用的是碳酸氢钠（小苏打） 。NaOH 的使用有助于：
- **形成光滑的表皮**: 使得烘焙后的贝果表皮光滑有光泽。
- **增强弹性**: 使得贝果内部具有更有嚼劲的质感。
3. **其他传统烘焙食品**
氢氧化钠在其他一些欧洲传统烘焙食品中也有应用：
- **Brezel 和 Laugengebäck**: 这是在德语国家中广泛使用的词汇，指代经过氢氧化钠处理的各种面包和烘焙产品，除了经典的椒盐脆饼外，还有面包卷和其他烤制品 。
- **中国月饼**: 在一些中国传统月饼的制作中，氢氧化钠用于处理面团，使其具有特定的口感和外观 。
4. **化学原理**
氢氧化钠在烘焙中的作用主要基于以下化学原理：
- **Maillard 反应**: NaOH 提高了面团表面的 pH 值，加速了 Maillard 反应，这是导致食物在高温下变成棕色并产生复杂风味的化学反应 。
- **碱性环境**: 氢氧化钠的碱性会分解面团中的部分蛋白质和碳水化合物，生成新的化学产物，赋予食物独特的风味和质感。
5. **安全注意事项**
尽管氢氧化钠在烘焙中有许多优势，但其强腐蚀性意味着在处理时需要格外小心：
- **低浓度**: 使用低浓度的 NaOH 溶液，并严格按照食谱的指示。
- **个人防护**: 在处理 NaOH 溶液时，佩戴手套和护目镜以防止皮肤和眼睛接触。
- **彻底烘烤**: 确保食物经过充分烘烤，使 NaOH 被完全中和和分解。
氢氧化钠与金属接触后的反应
氢氧化钠 (NaOH) 与金属接触时，通常会发生化学反应。这些反应的类型和产物取决于所涉及的金属种类。以下是一些常见金属与氢氧化钠反应的示例：
1. **铝 (Al) 和氢氧化钠**
当铝与氢氧化钠溶液接触时，会发生剧烈的反应，生成氢气和铝酸钠：
\[ 2Al (s) + 2NaOH (aq) + 6H_2O (l) \rightarrow 2Na[Al(OH)_4] (aq) + 3H_2 (g) \]
- **反应现象**: 反应会放出大量的氢气，形成气泡，反应放热。
- **反应产物**: 生成的氢气可燃，铝酸钠是一种可溶性的配合物。
2. **锌 (Zn) 和氢氧化钠**
锌与氢氧化钠反应生成氢气和锌酸钠：
\[ Zn (s) + 2NaOH (aq) + 2H_2O (l) \rightarrow Na_2[Zn(OH)_4] (aq) + H_2 (g) \]
- **反应现象**: 生成氢气，放热反应。
- **反应产物**: 形成可溶性的锌酸钠。
3. **铁 (Fe) 和氢氧化钠**
铁在室温下与氢氧化钠通常不反应，但在高温或有催化剂存在时，可能会缓慢形成铁(III)酸钠：
\[ Fe (s) + 2NaOH (aq) + 2H_2O (l) \rightarrow Na_2FeO_2 (aq) + 3H_2 (g) \]
- **反应现象**: 通常需要高温才能明显发生反应。
- **反应产物**: 铁酸钠在水中是可溶的。
4. **钙 (Ca) 和氢氧化钠**
钙与氢氧化钠的反应不常见，但在高温下，可以反应生成氢气和钙酸钠：
\[ Ca (s) + 2NaOH (aq) \rightarrow Na_2CaO_2 (s) + H_2 (g) \]
- **反应现象**: 高温反应，放热。
- **反应产物**: 钙酸钠是固体。
5. **其他金属**
- **镁 (Mg)**: 与浓氢氧化钠溶液反应生成氢气和镁盐，但反应较缓慢。
- **铜 (Cu)**: 通常与氢氧化钠不反应，铜是一种不活泼金属。
- **贵金属（如金 (Au) 和铂 (Pt)**: 与氢氧化钠不发生反应。
安全注意事项
由于氢氧化钠与某些金属反应剧烈且放出氢气，这些反应可能具有潜在的危险性，特别是在封闭空间或有火源的地方。处理此类反应时应采取适当的防护措施，如佩戴防护装备和确保良好的通风。
总结
氢氧化钠是一种强碱，与许多金属反应时会生成氢气和相应的金属氢氧化物或配合物。了解这些反应的机制对于实验室安全和工业应用都非常重要。
那么重点来了，最近市面上流行的“碱水吐司”。好吃背后的逻辑也需要认真了解一下。（纯属提醒）
我是大郎，关注我了解更多烘焙知识。
7月山东济南窖烤面包课
8月江苏苏州面包综合课可约
咨询：13773116439 陈老师
