今天心血来潮，想玩江湖传说的“酱油法棍”，结果我明天早上的土豆丝薄饼有着落了。
各位看官，听我细细道来。我是水解了500克的伯爵65，然后xx牌生抽10克，xx牌老抽放了10克，与后水放一起的，结果没加一半，缸里的面团就干趴下来，我试着去扶他们一把，结果还弄我一手“烂泥巴”，真是神奇的反应啊。
聪明的我灵机一动，明天的土豆丝卷饼有了。有喜欢土豆丝的卷饼的吗？按我上面的食谱快快复刻吧，让我们一起畅享土豆丝薄饼的快乐吧。
俗话说：成功是失败的孩子，咱得找找原因出在哪？于是我开始了查资料模式，总结出来，给想做成功的土豆丝饼的朋友看看。
咱从酱油说起
酱油（英语：soy sauce）是一种由大豆和小麦发酵而成的调味品，在东亚烹饪中具有重要地位。酱油起源于中国，已有两千多年的历史，现在在全球范围内广泛使用。
酱油的种类
1. **生抽**：颜色较浅，味道较咸，通常用于炒菜、蘸料和凉拌菜。
2. **老抽**：颜色较深，质地较浓稠，常用于红烧菜肴上色。
3. **低盐酱油**：盐分含量较低，适合需要控制盐分摄入的人群。
4. **增鲜酱油**：添加了增鲜成分，味道更加鲜美。
5. **日式酱油**：如酿造酱油和淡口酱油，味道较为温和。
制作工艺
酱油的制作过程通常包括以下几个步骤：
1. **浸泡和蒸煮大豆**：大豆和小麦经过浸泡、蒸煮处理。
2. **接种**：加入特定的酵母和细菌。
3. **发酵**：将混合物放入发酵罐中，在一定的温度和湿度下发酵数月。
4. **压榨**：将发酵好的混合物压榨，提取液体。
5. **过滤和杀菌**：对提取的液体进行过滤和杀菌处理。
6. **陈酿**：将酱油在特定条件下陈酿，以提升风味。
使用方法
- **烹饪**：用于炒菜、炖菜、煲汤等多种烹饪方式。
- **调味**：作为调味品添加到菜肴中，增强味道。
- **蘸料**：常用于蘸食寿司、饺子、烧麦等食物。
营养价值
酱油含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质，但其钠含量较高，应适量食用。
注意事项
1. **过量摄入盐分**：由于酱油含盐量高，过量食用可能会导致高血压等健康问题。
2. **过敏反应**：部分人对酱油中的某些成分可能会产生过敏反应，应注意食用量。
酱油作为一种多功能的调味品，在全球范围内受到了广泛的喜爱，其独特的风味和丰富的营养成分使其在各种烹饪中都能发挥重要作用。
再来细分一下生抽与老抽
生抽（light soy sauce）是一种酱油，主要用于调味和提鲜，颜色较浅，味道较咸，常见于中国、东南亚和其他东亚国家的烹饪中。
生抽的特点
1. **颜色**：颜色较浅，呈红褐色或浅棕色。
2. **味道**：咸味较重，鲜味浓郁。
3. **质地**：相对较稀，不像老抽那样黏稠。
制作工艺
生抽的制作过程与一般酱油相似，主要包括以下步骤：
1. **原料准备**：大豆和小麦是主要原料，将大豆浸泡并蒸煮，小麦烘烤。
2. **接种发酵**：加入曲霉菌进行发酵，生成酱曲。
3. **盐水发酵**：将酱曲与盐水混合，进行盐水发酵，时间通常为数月。
4. **压榨**：将发酵后的混合物压榨，提取酱油液体。
5. **过滤和杀菌**：对提取的酱油进行过滤和杀菌处理。
6. **陈酿**：生抽一般经过较短时间的陈酿。
使用方法
1. **炒菜**：用于各类炒菜，能提鲜和调味。
2. **蘸料**：作为蘸料食用，常用于饺子、春卷、烧麦等。
3. **凉拌菜**：用于凉拌菜中，增加风味。
4. **腌制**：用于腌制一些食材，如腌肉、腌菜等。
营养成分
生抽富含氨基酸、维生素B群和矿物质，但其钠含量较高。主要营养成分包括：
- **蛋白质**：来源于大豆，含有多种氨基酸。
- **钠**：高盐分含量，需要控制摄入量。
- **其他微量元素**：如铁、钙、镁等。
注意事项
1. **适量食用**：由于生抽含盐量较高，过量食用可能会增加高血压的风险。
2. **保存方法**：开封后应密封保存，放置于阴凉干燥处，避免阳光直射。
3. **过敏反应**：对大豆或小麦过敏者应避免食用生抽。
生抽以其独特的咸鲜味和较浅的颜色在中式及东南亚菜肴中广泛应用，是厨房中不可或缺的调味品之一。
老抽（dark soy sauce）是一种颜色较深、质地较浓稠的酱油，主要用于烹饪中上色和提味。与生抽相比，老抽的味道更加醇厚，颜色也更加浓重。
老抽的特点
1. **颜色**：深棕色或黑褐色，颜色比生抽深很多。
2. **味道**：咸味稍淡，但更为浓郁和醇厚，带有微甜。
3. **质地**：较为浓稠，比生抽更粘稠。
制作工艺
老抽的制作过程和普通酱油相似，但在发酵和处理过程中有所不同：
1. **原料准备**：使用大豆和小麦作为主要原料。
2. **接种发酵**：加入曲霉菌进行发酵，生成酱曲。
3. **盐水发酵**：将酱曲与盐水混合，进行盐水发酵，通常需要数月。
4. **压榨**：将发酵后的混合物压榨，提取酱油液体。
5. **加糖和增稠**：在酱油中加入焦糖或糖浆，使其颜色变深并增加甜味。
6. **陈酿**：老抽通常需要更长时间的陈酿，以提升其风味和颜色。
使用方法
1. **上色**：用于需要上色的菜肴，如红烧肉、红烧鱼、卤味等。
2. **炖煮**：用于炖煮菜肴中，增加菜肴的色泽和味道。
3. **腌制**：用于腌制食材，使食材更入味和上色。
营养成分
老抽的营养成分与生抽相似，主要包括：
- **蛋白质**：来源于大豆，含有多种氨基酸。
- **钠**：高盐分含量，需要控制摄入量。
- **糖**：由于添加了焦糖或糖浆，含有一定的糖分。
- **其他微量元素**：如铁、钙、镁等。
注意事项
1. **适量食用**：老抽含盐和糖分，过量食用可能会增加高血压和糖尿病的风险。
2. **保存方法**：开封后应密封保存，放置于阴凉干燥处，避免阳光直射。
3. **过敏反应**：对大豆或小麦过敏者应避免食用老抽。
老抽以其深色和浓郁的味道在中式菜肴中扮演着重要角色，尤其适用于需要上色和增加风味的菜肴。
酱油的成分及其在发酵过程中的作用对面筋的削弱有多方面的影响。
以下是酱油中可能削弱面筋的主要成分和机制：
1. 盐分（NaCl）
高盐浓度：酱油中含有高盐分，盐在高浓度下会削弱面筋蛋白的结构。盐能改变蛋白质的水合作用和离子平衡，导致面筋蛋白的溶解性增加，从而削弱面筋的弹性和韧性。
2. 酶类
蛋白酶：在酱油的发酵过程中，微生物（如曲霉、乳酸菌和酵母）会产生蛋白酶。这些酶能够水解面筋蛋白，将其分解成较小的肽和氨基酸，降低面筋的完整性和弹性。
3. 酸性环境
有机酸：发酵过程中产生的有机酸（如乳酸、醋酸等）会降低pH值，酸性环境会导致面筋蛋白的变性和凝聚，削弱面筋的结构和功能。
酸的作用：酸性条件下，面筋蛋白的氨基酸残基会发生质子化，改变蛋白质的电荷分布和溶解性，进一步影响面筋的形成和稳定性。
4. 醇类和其他发酵产物
醇类：某些发酵微生物会产生醇类（如乙醇），这些化合物也能改变面筋蛋白的溶解性和结构稳定性，从而削弱面筋的功能性。
5. 糖分
糖类的作用：在酱油的制作过程中，有时会添加糖（如焦糖）。糖类通过增加溶液的粘度和改变水分活度，间接影响面筋的形成和稳定。
6. 发酵时间和温度
长时间发酵：发酵时间越长，微生物的酶活性越高，对面筋的分解作用越强。
温度控制：适宜的温度可以促进微生物的生长和代谢，增强酶的活性，加速面筋蛋白的降解。
具体成分及其作用总结
盐（NaCl）：改变水合作用和离子平衡，削弱面筋结构。
酶（蛋白酶）：分解面筋蛋白，降低面筋的完整性。
有机酸（乳酸、醋酸等）：降低pH值，导致蛋白质变性和凝聚。
醇类：改变蛋白质溶解性和结构稳定性。
糖（焦糖）：改变溶液粘度和水分活度，间接影响面筋。
这些成分和机制共同作用，导致酱油中的面筋蛋白被部分降解和功能性削弱。因此，虽然酱油中可能仍然含有少量面筋蛋白，但其功能性和结构已经大大降低。对于面筋敏感者，仍需注意选择无麸质酱油以确保安全。
看到这，你们都是酱油大湿了吧？我今天的使用的酱油你们要避开啊。
不是随随便便的酱油都适合做面包，今天只分析了酱油，会不会面粉也有责任啊？我改天换酱油再试试，你们等我啊。
