全麦面粉（whole wheat flour）是由整个小麦粒磨成的面粉，保留了小麦的胚芽、胚乳和麸皮，因此它比普通的白面粉更具营养价值。以下是全麦面粉的详细介绍：
1. **组成和加工过程**
- **麸皮（bran）**：这是小麦的外层，富含纤维、维生素（尤其是B族维生素）和矿物质（如铁、镁）。麸皮使全麦面粉的质地较粗，颜色呈棕色。
- **胚芽（germ）**：小麦粒的核心部分，富含油脂、维生素E、B族维生素和一些蛋白质。因为油脂含量较高，胚芽会影响全麦面粉的保存时间，容易氧化变质。
- **胚乳（endosperm）**：这是白面粉的主要成分，主要由淀粉和少量蛋白质组成。在全麦面粉中，胚乳和麸皮、胚芽共同组成了完整的营养结构。
与普通面粉相比，全麦面粉没有经过精细的筛选，因此它保留了更多的小麦营养成分。
2. **营养价值**
全麦面粉因保留了小麦的全部部分，营养价值显著：
- **纤维含量高**：全麦面粉中麸皮的存在使得它富含膳食纤维，有助于消化系统的健康，帮助调节血糖水平和减少胆固醇。
- **维生素和矿物质**：相比精制面粉，全麦面粉中含有更多的B族维生素、铁、镁和锌。
- **健康脂肪**：全麦面粉中的胚芽富含健康脂肪，尤其是多不饱和脂肪酸，有助于心血管健康。
3. **烘焙特性**
- **质地和口感**：全麦面粉中的麸皮和胚芽使得面团更加粗糙，不如白面粉那样细腻。因此，使用全麦面粉烘焙的食品通常质地较重，口感稍硬，有独特的麦香味。
- **吸水性强**：由于纤维含量较高，全麦面粉比白面粉更容易吸水。因此，在烘焙时需要增加液体成分，防止面团过于干燥。
- **发酵能力稍弱**：全麦面粉的麸皮和胚芽会削弱面筋的形成，导致面包和其他烘焙产品的发酵效果比白面粉差，成品体积较小。
- **保存问题**：全麦面粉因含有胚芽中的油脂，较容易氧化变质，保存时间比白面粉短。最好储存在阴凉干燥的地方，或密封后冷藏保存。
4. **应用场景**
全麦面粉在各种烘焙和烹饪中都有广泛应用，包括：
- **全麦面包**：这是最常见的全麦面粉应用，全麦面包质地较为扎实，口感丰富。
- **松饼、饼干、煎饼**：全麦面粉可以用来制作更加健康的早餐和零食。
- **意大利面、披萨皮**：部分披萨皮和意大利面使用全麦面粉，增加营养密度。
全麦面粉广受健康饮食者和素食者的喜爱，因为它比普通面粉富含更多的营养和膳食纤维，能够为身体提供持续的能量。
5. **使用技巧**
- **比例调节**：在配方中使用全麦面粉时，可以考虑先用部分全麦面粉代替普通面粉，一般建议替代20%-50%，以保持口感和结构的平衡。
- **适量增加液体**：全麦面粉的吸水性强，烘焙时需要适当增加液体成分，确保面团不干涩。
- **发酵调整**：由于全麦面粉发酵能力弱，发酵时间可能需要延长，或添加更多的酵母。
全麦面粉是一种天然、健康的烘焙原料，适合制作营养丰富、味道独特的面包和点心。
