水质对面包制作有着重要且多方面的影响，了解水质的不同参数和其对面团的影响可以帮助你制作出更优质的面包。以下是一些关键的水质因素及其影响：
1. **水的硬度**
水的硬度主要由水中溶解的钙和镁离子的浓度决定。
- **硬水**: 含有较高浓度的钙和镁。硬水有助于面筋的形成和稳定，这可以增加面团的弹性和韧性，使面包更具结构性和口感。然而，过高的硬度可能导致面团变得过于紧实，不利于发酵。
- **软水**: 含有较低浓度的钙和镁。软水会导致面筋较软，面团较黏，可能会降低面包的体积和结构。如果水过软，可能需要增加盐的使用量以帮助面筋的形成和强化。
2. **水的pH值**
水的pH值对面团的酸碱性有直接影响。
- **中性水 (pH 7)**: 通常是理想的，因为它对面筋的形成和酵母的活性没有不利影响。
- **酸性水 (pH<7)**: 酸性水可能会降低酵母的活性，延缓发酵过程，同时会使面筋变得更强、更硬。
- **碱性水 (pH>7)**: 碱性水会加速酵母的发酵活性，但可能会削弱面筋的形成，导致面包的结构松散。
3. **水中的矿物质**
除了钙和镁，水中可能含有其他矿物质和杂质，这些也会影响面包制作。
- **铁**: 过多的铁可能会导致面团氧化，使面团变成不理想的灰色，并可能影响风味。
- **氯**: 自来水中常见的氯用于杀菌，但对酵母有抑制作用，可能会影响发酵过程。建议在使用自来水时，让水在容器中静置一段时间或进行过滤，以去除氯。
- **其他矿物质**: 锰、钠、铜等在低浓度下通常不会有显著影响，但高浓度可能会影响发酵和面筋结构。
4. **水温**
水的温度对面团的温度和发酵速度有直接影响。
- **冷水**: 使用冷水会减慢酵母的发酵速度，适合长时间低温发酵的面包。
- **温水**: 温水能激活酵母，加速发酵，通常适合快速发酵的面包制作。
- **热水**: 使用过热的水 (>54°C) 会杀死酵母，导致面团无法发酵。
5. **水的纯度**
- **杂质和污染物**: 水中的杂质、细菌或污染物可能会影响面团的质量和安全性。因此，使用清洁的饮用水是至关重要的。
- **过滤水**: 过滤水或瓶装纯净水通常更适合烘焙，因为它们去除了可能影响面包质量的杂质和化学物质。
6. **水的来源**
- **自来水**: 通常是安全的，但要注意氯含量，可以通过静置或过滤来去除氯。
- **矿泉水**: 通常含有丰富的矿物质，可能会影响面团的性质。选择时应注意矿物质含量。
- **软化水**: 经过软化处理的水，钙和镁被钠替代，可能会使面团较软和黏，需要调整配方。
- **蒸馏水**: 纯净但缺乏矿物质，可能会影响面团的结构和发酵，需要在使用时小心调整其他成分的比例。
7. **实践建议**
- **测试水质**: 定期测试水的硬度和pH值，确保它们在理想的范围内。
- **调整配方**: 根据水质的特性（如硬度和pH值），调整面粉、水和盐的比例，以适应水质的变化。
- **使用过滤器**: 如果自来水中的杂质或氯含量高，考虑使用水过滤器来改善水质。
参考的水质标准
对于理想的面包制作，建议参考以下水质标准：
- **硬度**: 中度硬水（50-100 ppm CaCO3）。
- **pH值**: 6.5 - 7.5。
- **氯含量**: < 2 ppm。
总结
水质是制作优质面包的重要因素之一，影响面团的发酵、面筋形成和最终的口感与结构。了解并调整水质，可以帮助你在烘焙中取得更好的结果。
我是大郎，致力于烘焙文化传播与教学。
面包综合课，创业课，私人订制课，
天然酵母欧包课 起酥单项课
都可预约。
7月窑烤面包体验课开始报名，
欢迎咨询：13773116439 陈老师
