评论·随笔·诗文·民俗·养生
饹馇，是冀东一代的名吃，尤其在滦南、乐亭等县，最为有名，人们几乎常年食用。
在我国北方，有“不吃饹馇宴，不算到滦南”的传说。饹馇作为一种菜肴，具有滋味清新，色泽鲜艳，可口喜人等特点。
01
饹馇的制作方法比较复杂，首先得将原料绿豆或者爬豆、小豆等用石磨碾开，形成豆瓣，这叫“破豆昔（豆昔，左右结构，读chǎi）”。再将豆瓣泡在清水之中，四个小时后，用笊篱把泡下来的豆皮抄出，而后磨汁子。
过去磨汁子，都是用石磨，有条件的使用毛驴拉动，没条件的则靠人力来推。不论驴拉还是人推，都须得不间断地从石磨顶端的一个圆孔处注入带水的豆瓣，随着石磨的转动，一道道淡黄色的豆汁顺流而下，汇集到石磨底部的转圈槽内，继而再流入接汁子的大桶中。桶中的汁子要稀稠有度，以勺子搅动略沾一层为宜。汁子调好后，就可以摊饹馇了。
摊饹馇，算是第二道程序。
其设备是一至二口平锅，分别架在垒好的、高低适宜的小灶之上，然后，用一些质地软和、易燃火旺的茅草、豆秸之类的柴禾，把平锅加热，锅底蹭上一遍油渍后，就可以舀上一铁勺豆汁，倒入烧热的平锅上，随着“滋啦”声响，淡淡的一股水气升腾而起，马上用一只特制的小木扒将发热的汁子迅疾均匀的摊于平锅之上，因锅底蹭上了油，绝无煲锅现象，不消一分钟，熟透了的饹馇从四周的边缘翘起，只消伸手一拎，一张淡黄色的、冒着热气的、透出香味的饹馇就从锅上揭了下来，并随手搭在眼前的一条横线上，以备晾凉不沾手后，就可以一张张地摞叠在柳条笸箩里。
02
饹馇分为两种，一种是过箩饹馇，一种是混箩饹馇。
所谓“过箩”，就是在把汁子磨出后，用架起来的布包将豆渣滤出，然后用纯汁子摊饹馇。而混箩的就是将渣滓混在里面一起使用。既然货分两样，质量必然不同。过箩饹馇结实耐熬，混箩的就差着些了。
因为摊出来的饹馇已经熟透，凉了以后就可以食用，吃起来很有口感。尽管是这样，也没有过多食用的，大多是尝几口或吃上一两张。而大多是用来做菜使用。
做出的菜种类较多，有焦溜饹馇、炒饹馇、烩饹馇、熬饹馇，也有用它炸饹馇夹子的，作为凉菜食用。
这种以饹馇为菜的食用席面，在冀东地区比较普遍，不论农村城镇，还是节日素常，别看饹馇列不上珍贵佳肴，但往往餐桌不离不弃。一是它价钱便宜，二是味道爽口，老少皆宜，人人喜爱。
大凡到过外地的人，只要碰到从这块土上过去的老乡，在用餐会客之中，常常提到老家的风味饹馇，于赞不绝口之中，流露出一股难于名状的恋情。当然，去外地省亲或是回乡探家捎走、带走饹馇的也不乏其人。
03
谈到“饹馇”的来历，这里面还有个传说。
据说是清光绪年间，慈禧太后有段时间食欲不振，御膳房的厨师们设法调理伙食。
一天，有个小太监端来一盘醋熘菜肴，只见盘中黄绿相间、荤素搭配，一片片面食在嫩肉、木耳、虾仁陪衬下，鲜而不腻、香味扑鼻。慈禧太后一见，顿来食欲，伸箸品尝，赞不绝口，并问是什么菜？偏偏小太监不知，难于回答，直吓得颜色更变，汗水直流，惟恐老佛爷怪罪，性命不保，赶紧伏地叩头。
好在这天慈禧太后因吃了这道菜心情大好，没恼没怒，叫小太监起来退下。
小太监站起身形，谢老佛爷免罪之恩，端盘就要出去。
慈禧太后忙说：“菜就搁这儿吧！”
小太监慌乱之中，听了个“菜叫‘饹馇’吧！”
既然是老佛爷赐了名号，谁敢违拗？就这样，小太监和御膳房一说，这种以绿豆磨成的面食，也就有了一个正式的名号“饹馇”。
而后，“饹馇”之名从宫中传到民间，时至现在也没更改。并且“饹馇”也成了冀东各县的风味名吃。（张浩洪搜集整理）
