百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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海派梁溪脆鳝
主料 鳝鱼100克
辅料 白芝麻1克
小料 葱段10克 姜片10克
调味料 蒸鲜豉油15克 家乐鲜露10克 泰国甜辣鸡酱15克 糖10克 陈醋10克 白胡椒粉1克 生粉50克
烹饪步骤
1. 鳝鱼取鳝背为佳，洗净拍生粉待用；
2. 六成油锅下入拍粉后的鳝背，炸制酥脆；
3. 锅中炒香小料，下入调料熬制浓稠，放入炸好的鳝丝快速翻炒均匀，出锅装盘，用姜松点缀即可。
捞汁海鲜秋葵
主料 凤尾虾6只 鱿鱼花6块 黄岘子6只 秋葵6段
辅料 小黑木耳10朵 魔芋结6只 小米辣1只 蒜末5克
调味料 蒸鲜豉油15克 蚝油10克 辣鲜露10克 鸡精5克 香醋5克
糖8克
烹饪步骤
1. 鱿鱼改刀成鱿鱼花焯水，黄岘子焯水去半壳，凤尾虾、秋葵焯水；
2. 小黑木耳泡发焯水，魔芋结焯水；
3. 调料加矿泉水20克混合均匀，加入小米椒圈、蒜末制成捞汁；
4. 主辅料装盘，浇淋捞汁即可。
豉香酸辣味汁浸猪手
主料 处净猪手500克
辅料 香葱结30克 姜片15克 白胡椒粒1克
调味料 汁酱
烹饪步骤
1. 将猪手对开飞水去沫，流水冲约1小时避免腥味，姜葱起镬爆香姜葱料；烹入清水烧开，放入猪手，胡椒粒烧开，转小火煮至猪手熟透（约90-100分钟）；
2. 去掉姜葱，将猪手捞起过冰水浸透，放入浸泡汁腌过夜即可食用。（可根据自己的口味轻重需求进行浸泡时间的调整）。
汁酱 酸辣鲜露140克 蒸鲜豉油500克 鸡粉15克 蚝油30克 生抽25克 纯净水180克 柠檬1/3个 泰椒20克 野山椒30克 蒜50克 制作,混合均匀。
山楂九转带鱼
主料 带鱼400克
辅料 猪网油60克 糖山楂6粒 鲜山楂4粒 八角1粒 桂皮2克 香叶1克
调味料 和味烧汁30克 蒸鲜豉油10克 米醋10克 糖浆
烹饪步骤
1. 带鱼治净取肉，稍腌底味，网油剪成带鱼宽，铺在带鱼上卷起至直径3.5cm圆，用牙签固定，炸熟脆至微焦；
2. 鲜山楂去籽焯水泡入糖浆浸一晚制成糖山楂；
3. 锅烧水加入八角、桂皮、香叶煮出味，加入调料、鲜山楂、泡山楂的糖水50克一起熬煮至略稠，放入炸好带鱼卷略煮入味捞出；
4带鱼卷摆放盘中，点缀糖山楂即可。
糖浆 细砂糖600克 水300克 制作,煮溶化即可。
炝拌海蜇咸鸡
主料 咸鸡（切丝）100克 海蜇皮100克
辅料 香菜梗10克 洋葱丝15克 红椒丝10克
调味料 浓缩鸡汁5克 鲜沙姜末5克 蚝油3克 糖1克 麻油3克
烹饪步骤
1. 海蜇皮切丝泡水去咸味，烧开水烫海蜇丝至脆捞出，入冰水待用；
2. 辅料略烫快速入冰水过冷后沥干；
3. 少量热油炝香鲜沙姜末，加主辅料调料一起拌匀即可。
鲜麻辣牛三样
主料 熟牛皮80克 熟牛肚80克 熟牛肉80克
辅料 黄瓜片60克 鸡蛋干40克
小料 花生碎25克 白芝麻15克 香葱沫10克 小米辣圈5克 姜末5克 蒜末5克
调味料 红油25克 香油5克 鲜麻辣捞拌汁40克
烹饪步骤
1. 将熟牛肚、熟牛头皮、熟牛肉切成薄片，黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片备用；
2. 将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，淋入鲜麻辣捞拌汁，再将小料撒在表面；
3. 烧热红油和香油，淋入即可。
鲜麻辣捞拌汁 鲜麻辣鲜露80克 蒸鱼豉油100克 浓缩鸡汁30克. 白糖10克 香醋50克. 制作,混合均匀搅拌至白糖全部融化即可。
