百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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芙蓉鱼片
原料：
白鱼肉100克，秧草150克，火腿沫、马蹄葱各适量，鸡蛋清3个，盐10克，淀粉、葱姜汁、料酒、清鸡汤各适量。
制作：
1、将秧草加盐炒熟，放入盘中垫底备用；
2、将白鱼肉用排刀法去刺，斩成鱼茸，加葱姜汁、料酒、盐搅拌上劲，加入打发好的鸡蛋清拌匀，冷藏2小时，用小勺挖成柳叶状，下80℃热油中养熟，捞出沥油，入热清鸡汤中泡10分钟，沥干；锅留底油，下马蹄葱煸香，加少许清鸡汤、盐调味，下鱼片，勾芡后淋明油，出锅码盘，撒火腿末即可。
什锦素菜钵
制法：
1.把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出投凉待用。另把茄子切成条，入笼蒸熟后取出。
2.出菜时，依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中，舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁，即可。
随园敲虾（位）
原料：
籼米、芥麦各25克，面粉50克，青蒜叶丁5克，小米椒丁、姜末各3克，盐2克，味精3克，酱油30克，豆油50克，高汤适量。
制作：
1、将籼米、芥麦洗净，浸泡30分钟，加面粉、清水磨成米浆；
2、取部分米浆加盐、味精、酱油、姜末、小米椒丁、高汤制成豆粑汁待用；平底锅入豆油烧热，下一勺米浆，快速抹平至薄厚均匀，煎1分钟至定型，出锅晾凉待用；
3、热锅入豆油烧热，下豆粑皮煎至两面黄脆，淋豆粑汁，撒青蒜叶丁，叠成长方形，继续煎至金黄，取出后改刀，装盘即可。
腊肉（肥三瘦七）300克，鄱阳湖藜蒿300克，韭菜段150克，盐、红辣椒段、蒜末、姜片各适量。
制作：
1、将腊肉入沸水中煮去多余咸味，捞出晾凉，切薄片待用；
2、将藜蒿去叶、老根，洗净，掰成小段待用；锅入油烧热，下腊肉片小火煸出油，入蒜末、红辣椒段、姜片翻炒至熟，放入藜蒿段，加盐调味，以中火炒熟，起锅前撒韭菜段，出锅装盘即可。
1、将猪手斩块后冲净血水后入开水中飞水、过凉备用。
2、起锅加底油将姜片爆香后加入猪手、梅子，美极烧焖鲜调味料、料酒、老抽及水大火烧开。
3、取小高压锅将烧沸后的猪手小火焖至20~25分钟即可出锅。
老砂锅焖剔骨肉
用猪头骨熬汤，取肉烹肴，砂锅为器，汤鲜味美。
原料：
剔骨肉120克豆腐200克鸡蛋2个青椒圈30克蒜苗节10克姜丁10克蒜丁10克鲜汤1500毫升葱、姜、盐、鸡精、味精、菜籽油各适量
制作：
1.剔骨肉汆净血水后，重新入净锅，掺入500毫升鲜汤，放姜、葱，小火煨30分钟，捞出切成片。煎2个鸡蛋，改刀成菱形。
2.豆腐掰成块，入加盐的水锅中汆一水，捞出沥干，放入砂锅垫底。
3.锅上火烧菜籽油，下入姜丁、蒜丁、剔骨肉片爆香，掺入1000毫升鲜汤，再放入煎鸡蛋，调入鸡精、味精、盐，大火收至汤汁金黄，撒入青椒圈、蒜苗节，装入垫有豆腐块的砂锅即成。
脆椒坛香肉
主料：
五花肉400克
配料：
脆椒100克、榨椒50克
制作：
1.将五花肉改刀后与榨椒拌匀；
2.放入瓦坛腌制3天；
3.起锅烧油，放入榨椒炸至脆硬；
4.加入脆椒与坛香肉同炒片刻即可装盘上桌。
糟钵斗
韭香小泥鳅
主料：
土泥鳅400克
配料：
韭菜75克、泰椒15克、蒜子15克
调料：
食盐15克、味达美生抽25克
制作：
1.先将泥鳅用清水静养4小时；
2.起锅烧油至6成油温；
3.放入泥鳅过油；
4.起锅，放入蒜子、泰椒、下入炸好的泥鳅煸炒调味即可。
泰式可乐骨
原料：
仔排500克、可乐粉50克、盐3克、蚝油3克、糖3克、泰国甜辣酱50克、啤酒50毫升、姜汁20毫升、糖粉10克、色拉油适量
制法：
1.将仔排剁成小块，用清水冲净血水后沥干待用。
2. 将仔排放入盆中加入可乐粉、盐、蚝油、糖、啤酒和姜汁腌制12 小时。
3.将腌制好的仔排下入烧热的油锅中炸至色呈金黄时倒出来沥油，装盘后撒上糖粉，稍作点缀，配上泰国甜辣酱碟即可。
寸金土豆丸
原料：
猪脆骨300克，本地土豆200克，雀巢1个，芹菜段20克，香辣脆80克，辣椒酱20克，盐2克，味精1克，胡椒面1克，孜然2克，酱油8克，白兰地酒5克，淀粉50克，花椒油2克。
制作：
1、将猪脆骨洗净，斩成小块，加白兰地酒、盐、胡椒面、酱油、淀粉码味待用；
2、将土豆削皮，蒸至熟软，冷却后用手抓成土豆泥，加盐、淀粉拌匀，揉成大小一致的丸子，入六成热油炸至表面金黄，沥油；
3、将脆骨入油浸炸至酥脆，沥油；锅内留少许底油烧热，入香辣脆、辣椒酱、孜然略炒，入脆骨、土豆丸子、芹菜段翻炒，加盐、味精调味，淋花椒油，装盘即可。
点评：香辣味浓，酥脆化渣，下酒佐菜。
茴香丁丁鱼
制法：
1.把龙利鱼解冻后切成丁，加盐、料酒和湿淀粉拌匀待用。另把丝瓜削皮洗净，切成小块待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼丁滑熟后待用。
3.净锅放入熟菜油烧热，先后放入大蒜瓣、泡红椒节、泡小青椒节、泡豇豆节、花椒和郫县豆瓣酱炒出香味，再掺适量鲜汤。烧开后放入滑熟的鱼丁和丝瓜块，烧至丝瓜熟透时，加茴香粉、藤椒油和香油调味，出锅装盘后，撒上葱花即成。
