百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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金瓜辣香嘴
1.把南瓜切成条，放入扒炉里焗熟，拿出来呈放射状摆在烧热的铁板上面。
2.把腊猪嘴切成薄片，放入油锅里生炒至熟，再加入梅干菜节和蒜苗段，其间加味精调味，起锅盛在南瓜中间，即可。
金汤芥菜蛤蜊
亮点：
市面上多数餐厅的蛤蜊以辣炒、蒸蛋等做法为主，好吃、接地气，但难以入选高端宴席，王涛另辟蹊径，将其与芥菜一同入蛤蜊原汤中煨煮，制成一道卖相清新、咸鲜微辣的半汤菜；白蛤去壳取肉，更方便客人食用。
制作流程：
1.选用吐净泥沙的白蛤500克，入宽水煮至断生，捞出沥干后去壳取肉，原汤沥渣留用。
2.芥菜切成长1厘米的段；鲜红小米椒改成与芥菜大小相同的段待用。
3.锅入适量鸡油烧热，下蒜片10克煸香，倒入芥菜段300克、小米椒段5克炒至断生，添煮白蛤的原汤400克以及白蛤肉，舀入金瓜蓉15克，调入白糖1克、盐、味精各适量，大火烧开后转小火煮1分钟，起锅盛出即可走菜。
葱烧海兔
亮点：
此菜的原型为红烧海兔，王涛借鉴葱烧海参的做法，以葱油、大葱烹制海兔，并加入四种酱料，成菜咸鲜微甜，味道醇厚、极富层次。
制作流程：
1.选用每只长约5厘米的海兔（即笔管鱼），解冻后撕掉膜和筋，去头、去内脏，洗净待用。
2.锅入宽水，淋适量料酒，下处理好的海兔400克焯至断生，捞出沥干。
3.锅入适量葱油烧热，下三合酱（欣和豆瓣酱、黄酱、柱侯酱以2∶1∶1的比例调匀）15克炒香，淋少许料酒，添二汤150克，倒入焯好的海兔，舀入香滑磨豉酱2克，加炸好的葱段20克，调入家乐红烧汁5克、味精、白糖各适量，中火烧约2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘，撒少许香葱花即可走菜。
制作葱油：锅入花生油1000克烧热，下章丘大葱段1000克炸至微黄，起锅盛出浸泡至凉透，捞出葱段，余下的沥渣后即为葱油。
技术关键：
1.主料要选用不带籽且肉质厚实的海兔，成菜口感清爽，富有弹性。
2.制作葱油时要先炸后泡，因此只需将葱段在锅内炸成浅黄色即可盛出，使之浸泡时在油的余温中充分释放葱香；倘若将其炸成棕黄色，不仅葱段可能在后续浸泡时变煳，葱油也会容易发黑。
鲜椒迷迭香谷饲牛肉
亮点：
为了迎合年轻人的口味，许多餐厅的牛肉菜味型以黑椒、番茄、甜辣等为主，王涛打破常规，为牛肉选择了鲜青花椒、迷迭香两个搭档，先煎后炒，呈现出鲜香微麻、汁水充盈的绝佳效果，成菜卖相清新、绿意盎然，非常适合在春季推出。
鲜香麻辣，
批量预制：选用黄牛里脊肉进行排酸，切成每个重35~40克的方块，冲洗后用净布吸干表面水分，每5000克牛肉块加黑胡椒碎100克、保卫尔牛肉汁100克、松露粉60克、生粉少许，抓匀腌制20分钟。
走菜流程：
1.平底锅放黄油加热至融化，撒适量迷迭香略煎，倒入牛肉块420克中火煎约2分钟，期间喷入适量白兰地酒，待牛肉煎至八成熟即可盛出待用。
2.平底锅内再加少许黄油，下鲜青花椒1朵煸香，倒入煎好的牛肉块，调入保卫尔牛肉汁5克、味达美酱油5克、盐、味精、白糖各适量翻炒几下，喷少许白兰地酒使锅内燃烧，待火焰熄灭后即可装盘，上面盖适量青椒酱（焯熟沥干的小白菜叶50克、青花椒2克、迷迭香1克入料理机打碎即可），点缀少许迷迭香即可走菜。
Q：既然步骤1和2都用平底锅，为何牛肉不能先煎后炒、一锅成菜？
王涛：第一次煎制时，牛肉中的血水会随着加热不断渗出，残留于锅底，因此要另起锅炒制。
芫爆深海响螺
亮点：
用鲁菜中独有的“芫爆”技法制作响螺片，质地弹脆、清鲜爽口。
制作流程：
1.胶东大响螺取出螺肉，加白醋搓掉黏液，冲洗干净，切成厚2毫米的片，入沸水焯烫5秒，捞出过凉。
2.锅入少许油烧热，下葱丝、姜丝、蒜片各适量煸香，倒入焯好的螺片100克，烹少许料酒，调入盐2克、白胡椒粉1克、味精、白糖各少许大火爆香，撒香菜段10克翻炒几下，起锅前烹香油2克、白醋2克翻匀，将料头拣出后装盘，点缀制熟的银杏果、红蟹籽等即可走菜。
技术关键：有两种方法可以去除螺片黏液，一是加入白醋，能迅速搓洗干净，但缺点是可能会导致螺片的弹性下降；二是以面粉搓洗，不会影响口感，但清洗效率不高。
布袋卤肉
亮点：
王涛借鉴徐州辣椒炒肉的做法，将五花肉丁先卤后炒，相对于生炒入味更深、酱香更浓、口感更软、汁水更足，成菜兼具酸、甜、咸、辣，味道复合，受到年轻人的喜爱。
批量预制：
1.五花肉切成每块重500克的长方块，将带皮一面贴在热锅中烫掉余毛，刷洗干净。
2.锅入宽水，加葱段、姜片、料酒，倒入五花肉块焯水，撇净浮沫，捞出冲净待用。
3.将焯好的五花肉块投入酱汤（做法见“自制手撕牛肉”）中卤20分钟，捞出晾凉，切成1厘米见方的丁，入八成热的宽油中炸至外皮酥脆。
走菜流程：
1.成品口袋饼从中间剪开一分为二，从切口处向外折一圈宽约2厘米的边，入六成热的宽油中炸至定型，捞出沥油；青线椒、红美人椒、葱、西芹分别切成长1.5厘米的段。
2.锅入适量油烧热，下葱段50克、蒜片5克、红美人椒段25克、青线椒段5克煸炒几下，倒入西芹段50克、五花肉丁250克大火翻炒出香，调入家乐酸辣汁2克、料酒2克、蚝油1克、老抽、白糖各少许快速炒匀，起锅装入炸好的口袋饼，点缀茴香苗即可走菜。
自制手撕牛肉
亮点：
卤牛肉的汤熬制时加入了三种酱料，味道浓厚，酱香微甜；制作时先卤再炸，外脆里韧，入味深透。
批量预制：
1.牛后臀肉切成每块重约1500克的大块，置于细流水下冲3小时去净血水，取出后冷水下锅，加葱、姜、料酒各适量焯透，冲净表面浮沫，沥干水分。
2.锅中酱汤烧开，放入牛肉块中小火卤20~30分钟，关火后加盖焖泡3小时，捞出晾凉，修整后切成厚片待用（剩余边角料切碎，用保鲜膜卷起可制成酱牛肉）。
走菜流程：客人点单后，取牛肉片200克入七成热的宽油中炸至表面微焦，捞出沥油，撒少许味椒盐、白芝麻粒拌匀，装盘后稍加点缀即可走菜。
制作酱汤：
1.八角100克、香叶60克、桂皮70克、丁香50克、山柰40克、肉豆蔻50克、良姜50克、荜拨40克、草果40克、小茴香60克、陈皮40克、白芷80克、香茅草25克、罗汉果4个、香菜籽50克、甘草60克、干红辣椒40克、干红花椒50克制成香料包。
2.锅入宽油烧热，下姜块250克、香菜150克、洋葱250克、蒜子200克、大葱200克、小葱100克、胡萝卜100克、芹菜200克炸出香味，捞出即为蔬菜料，剩余料油另做他用。
3.锅入适量油烧热，下冰糖800克熬成糖色待用。
4.老母鸡1只、猪皮1000克 、猪蹄3个、鸡爪2000克、棒骨4000克入宽水焯净浮沫，捞出洗净，放入不锈钢大桶中，添清水75千克，大火烧开转小火吊5小时，打出料渣，添清水150千克烧开，投入香料包和炸好的蔬菜，加香其酱1包、六必居干酱1包、石桥大酱2包、香油1瓶、盐350克、味精400克、鸡精200克、白糖250克、生抽1瓶、花雕酒1瓶，烧开后再熬半小时，倒入糖色调匀即可。
技术关键：制作时要先卤后泡，且焖泡时间要比煮制时间长，如此制成的牛肉汁水较多、口感不柴；但也不要浸泡太久，用筷子能轻松插入即可，以免肉过于软烂，口感不佳。
青柠菊花凌波鱼
特色：
青柠菊花凌波鱼”是我原创的一道菜品。它口味酸辣，在酸汤的制作方面有独特方法，因为添加了新鲜的青柠汁和菊花，所以味道特别清香。凌波鱼是巴沙鱼的一种，属于冰鲜品。它的肉质很鲜很嫩，而且没有刺，与普通的龙利鱼相比，肉质要更筋道一些，而且是带有鱼皮的。
制作：
1.取柠檬半个用纱布包着，挤压出汁；菊花2朵与水50克混合，打成汁；取柠檬汁、菊花汁再加入鸡蛋清300克，盐35克，鸡汁、姜汁各100克调在一起，制成糊。
2.取凌波鱼8千克自然解冻，切成薄片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌，使糊均匀地挂在鱼肉上。
3.取红薯淀粉100克与水30克调成水淀粉，与鱼片拌均匀，将鱼片装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放2小时以上即可使用。
4.腌制好的凌波鱼片650克放入微沸的水中焯至刚刚成熟，捞出控水。取配料（泡红萝卜、泡青笋各80克，泡娃娃菜180克）放入烧开的酸汤中焯熟，捞出放入容器内垫底，再将鱼片放入酸汤中煮熟，捞出放在配料上。酸汤里加南瓜泥30克调色，出锅浇在容器内。
5.锅内放入色拉油15克，炒香干辣椒5克，出锅浇在鱼片上，将菊花花瓣撒入容器内，最后摆放青柠檬片即可。
酸汤：
1.取草鱼1.5千克宰杀制净，切大块，放入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。
2.锅内加熟猪油150克，熬化后放入炸过的草鱼炒碎，倒入烧沸的高汤7.5千克，大火熬至汤色奶白，滤掉料渣。
3.锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（葱段250克，姜片130克，蒜子80克，红萝卜片180克，青椒片、红椒片、圆葱片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黄椒酱200克炒香，倒入熬制好的汤，大火熬制20分钟，放入维加白醋600克，小米椒段、苹果醋各150克，太太乐鸡精300克，白糖40克，高度白酒10克，鸡粉70克，再取青柠檬2个（切片，用纱布包着，将柠檬汁挤在汤中一同熬制）调好滋味，捞出料渣，即成酸汤。
嫩蛋桂鱼
原料：
桂鱼1条（约650克）、鸡蛋3个、青椒圈 30克、花椒20克、蒜蓉10克、青笋30克
调料：
辣鲜露30克、鲜味汁15克、鸡汁6克、鸡粉3克、藤椒油20克
制作：
1、桂鱼宰杀洗净，鸡蛋打散铺在盘底，桂鱼放于鸡蛋上；
2、桂鱼与鸡蛋蒸6-8分钟取出待用；
3、锅上小火加大油，加入辅料炒香，加入上述调料后料淋入鱼面。
大厨点评：
桂鱼以其肉质紧实、肉中无细刺而深受喜爱，适合体质虚弱、脾胃气虚人食用，与蛋同蒸，创意的手法令菜品口感更加嫩滑，入味可口。
豆汤三鲜南瓜
用刀先将嫩南瓜拍破，然后入笼蒸至软熟待用。另把牛蛙腿纳盆，加入盐、鸡蛋清和湿淀粉拌匀上浆以后，直接下入热油锅滑熟了待用。
锅里放化猪油烧热，先下豌豆炒香，再掺骨头汤并放入蒸好的嫩南瓜煮一会儿，其间加盐和味精调味，最后放入牛蛙腿稍煮便出锅装盘，上桌前撒些葱花作点缀便好。
子姜鱼鰾
把鲜鱼鳔纳盆，先加盐、料酒、白酒和蔬菜汁腌渍一会儿，然后投沸水锅里汆一水待用。把小米辣、青花椒和蒜瓣放入搅拌机，加入适量的清水搅打成鲜辣水。另把白菜叶和豆芽放沸水锅里汆一水，捞出来沥水后，再放盘里垫底待用。净锅放菜油烧热，下泡酸菜、子姜丝、小米辣节和小青椒节炒香后，掺入鲜辣水烧开，然后放入鱼鳔烧一会儿，其间加盐、味精和胡椒粉调好味，接着放入芹菜节和子姜油，推匀便出锅盛入垫有底料的盘里，最后点缀些香菜叶便好。
金丝沙蜜瓜
原料：
哈蜜瓜200克 、土豆150克、鸡蛋2个。
调料：
沙拉酱、法芥、精盐、脆炸粉、面粉、淀粉。
制作：
1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉；土豆切细丝，浸洗待用。
2、取一个鸡蛋和面粉、脆炸粉、淀粉调和成糊，将另一个鸡蛋蛋黄和沙拉酱、法芥、精盐搅拌在一起备用。
3、锅入色拉油烧至五成热，下入土豆丝炸至起松，待金黄色酥脆时，捞出控油。
4、把哈蜜瓜挂满三和糊，逐个下入锅中炸至金黄色，捞出控油。
5、把炸好的哈蜜瓜全部粘满用鸡蛋黄、沙拉酱、法芥、精盐调好的酱料，然后再逐一滚上土豆松，装在盛器内即可。
关键：
土豆丝切的要均匀，切好后用清水浸洗，将土豆粉冲掉，炸出来的土豆松才够松散。
柠檬油面虾
制法：
把新鲜基围虾去头去壳，纳碗加柠檬片、姜片、葱节、盐和味精腌味待用。另取净鱼肉剁成茸，再加盐、鸡精、味精和水淀粉一起拌上劲；春卷皮则切成丝。
把鱼茸抹在基围虾身上制成长条形，然后粘裹一层春卷皮丝，待下入六成热的油锅炸至外酥内嫩时，出锅装盘即成。
豆豉蒸香肘
此菜由梅菜扣肉演变而来，用干豇豆代替梅菜，加腊八豆、豆豉酱、辣椒面炒匀，然后与炸透的猪肘肉一同蒸熟，调料的滋味慢慢渗透到肉里，酱香浓郁。
制作：
1、猪肘肉5斤燎净毛茬，改刀成10厘米见方的大块（每块重约250克），入沸水焯至断生，撇去浮沫；加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟，捞出沥净水分。
2、每块猪肘肉皮均匀抹一层糖色，再刷一层酱油上色，然后入七成热油炸至表皮冒泡、色泽金黄时捞出。
3、干豇豆1000克用温水浸泡2小时，冲洗干净、切成3厘米的长段；锅入猪油100克、菜籽油50克烧热，下入姜末、蒜末各50克、腊八豆50克煸香，调入永丰豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒匀，下豇豆段翻炒均匀，调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。
4、五花肉表皮改刀成均匀的小方块，底部斜刀切成方块，取码斗抹上少许油，肉皮朝下扣在碗中，盖上炒好的豇豆，添高汤适量，覆膜旺火蒸2小时。
5、取出一个码斗，倒扣在盘中，撒豆豉3克、葱花2克即可走菜。
啫啫鸡脆骨
原料
鸡脆骨 500克
红尖椒 50克
蒜苗 30克
洋葱 25克
蒜瓣 20克
姜片 15克
葱段 10克
精盐 2小匙
胡椒粉 1/2小匙
味精 1/3小匙
生抽 5小匙
蚝油 少许
料酒 4小匙
淀粉 1大匙
香油、植物油 各适量
做法
1 鸡脆骨解冻，冲洗干净，加入姜片、葱段、料酒、精盐、胡椒粉、味精拌匀，腌15分钟，再加入淀粉拌匀。
2 红尖椒去蒂及籽，洗净，切成块；蒜苗洗净，切段；洋葱去皮，洗净，切块。
3 砂锅置火上烧热，加入植物油，蒜瓣煸炒至蒜肉微黄，加入洋葱炒香。
4 再下入鸡脆骨，用旺火翻炒约3分钟，然后烹入料酒，加盖焖几分钟。
5 揭盖后放入红椒块，淋入生抽、白酒，加入精盐、蚝油和味精炒匀，淋上香油，撒上蒜苗段，离火上桌即可。
TIPS
？煲汤不可缺的砂锅
想煲出既营养美味又养生的汤羹，选一口好锅是必要的，而市场上比较常见的锅具就是砂锅了。砂锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖，是制作汤羹类菜肴的首选器具。刚买回的砂锅在第一次使用时，最好煮一次稠米稀饭，可以起到堵塞砂锅的微细缝隙，防止渗水的作用。如果砂锅出现了一些细裂纹，可再煮一次米粥用来修复。用砂锅煲汤时需要注意不可急冷，如需加水，也要加入热水，以免冷热冲击，减少砂锅的使用寿命。
黄鱼脯卷松茸
原料：
黄鱼脯、松茸、生姜末、葱丝、红椒丝、薄荷叶。
调料：
黑醋汁、辣椒酱、盐、味精、花椒。
制作：
1.黄鱼取肉加入盐、味精腌制，将松茸包入鱼肉内做成鱼卷，在包上一块荷叶。
2.放入烤箱烤制成熟后，取出改刀成型。
3.黑醋汁熬至浓稠，加入调制好的辣椒酱划盘，将荷叶鱼卷摆好盘。
4.生姜末炸至金黄，均匀撒在盘中，用薄荷叶、葱丝、红椒丝点缀即可。
