百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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黄焖甲鱼
主料：
黄甲鱼1500克、
辅料：蛤蜊300克、油条2根、贝贝瓜250克、姜米10克、蒜米10克、樟树港辣椒圈10克、
调料：自制黄焖酱20克（详见留言区）、鲜汤、食用油各适量
制作流程：
1.将甲鱼宰杀治净，剁成大小均匀的块，入水锅汆水，蛤蜊治净后也入水锅汆水，捞出沥水，贝贝瓜切成小块，入锅蒸熟备用。
2.锅入油烧至七成热，下入甲鱼块过油，捞出沥油；油条入油锅炸至金黄酥脆，捞出沥油并切成4厘米的段，装盘。
3.锅留底油，下入姜米、蒜米爆香，放入甲鱼块煸炒，加黄焖酱翻匀，掺鲜汤，小火慢焖至熟。
4.取一煲仔烧烫，把蒸熟的贝贝瓜放入煲仔垫底，把甲鱼块捞入煲中摆好，放入蛤蜊，淋上汤汁，撒上辣椒圈，配上油条段上桌。
清炖蟹粉狮子头
主料：
去皮精五花肉1000克，蟹粉50克
辅料：
白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克
调料：
胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克
制作：
1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。
2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。
尖椒干豆腐
所需材料:
干豆腐/尖椒（青尖）/大葱/姜/料酒/酱油/盐/味精/白砂糖/淀粉(豌豆)/猪油（炼制）
做法步骤:
1.处理食材: 干豆腐洗净，切成菱形块或条状备用，尖椒洗净，去蒂去籽，切成与干豆腐相应的块状或丝状，大葱和姜分别切成末备用。
2.焯水：将切好的干豆腐放入沸水中焯水，焯烫后捞出控干水分，这样可以去掉豆腥味，同时使炒好的干豆腐柔软好吃。
3.热锅凉油：锅中加入猪油，待油温适中时，放入葱姜末爆香。
4.翻炒：加入尖椒翻炒至断生，然后加入焯水后的干豆腐块，继续翻炒。
5.调味：在锅中加入盐、料酒、酱油、白砂糖等调料，翻炒均匀，使调料充分渗透到食材中。
6.勾芡：待食材炒至入味后，加入水淀粉进行勾芡，这样可以使豆腐更入味，同时让汤汁更浓稠。
7.出锅：最后加入味精提鲜，翻炒均匀后即可出锅装盘。
鱼子酱春花鸭
做法材料:
填鸭/顺德春花饼/鱼子酱
做法步骤:
1.前期准备: 填鸭需提前进行饲养，饲养期约45-50天，期间以鱼虾水草为主食，确保填鸭的肉质鲜嫩，填鸭的体重需严格控制在4斤半左右，以保证烤鸭的口感和品质。
2.烤鸭制作: 填鸭宰杀后，去毛、去内脏，洗净并擦干表皮水分，采用传统挂炉烤鸭技艺，以枣木精心烤制，确保烤鸭的色泽和口感，烤鸭的烤制温度控制在220度左右，烤制时间约90分钟，直至烤鸭周身枣红色，散发浓烈的脂香。
3.切片与搭配: 烤鸭烤好后，由专业师傅进行切片，确保鸭胸片得干净、整齐，将切好的烤鸭片与顺德春花饼搭配，每片鸭肉上点缀适量的鱼子酱。
4.上桌享用: 将搭配好的鱼子酱春花鸭装盘，上桌供客人享用，鸭皮入口即化，鸭肉鲜嫩多汁，佐以珠圆玉润的鱼子酱，口感层次丰富，满口馥郁。
阿胶猪手冻
所需材料：
猪手/阿胶/姜片/葱段/料酒/盐/清水
做法步骤：
1.前期准备：猪手洗净，用刀划开两面，以便入味，阿胶提前用温水浸泡，软化备用。
2.处理食材：锅中加入清水，放入猪手、姜片、葱段、料酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖1.5小时，直至猪手软烂。
3.加入阿胶：将炖好的猪手捞出，骨头与肉分离，肉撕成小块，将软化的阿胶加入炖猪手的汤中，继续加热至阿胶完全融化。
4.调味：加入适量盐调味，搅拌均匀。
5.冷却：将猪手肉重新放回汤中，搅拌均匀，将混合好的阿胶猪手汤倒入保鲜盒中，放入冰箱冷藏室冷却。
6.切片装盘：待阿胶猪手冻完全凝固后，取出切片，摆盘，可搭配调料汁食用（如蒜泥、酱油、醋等）。
山药捞甲鱼
原料：
大甲鱼2000克、铁棍山药500克、六月香豆瓣酱30克、耙耙豆50克、大葱节20克、老姜片20克、大蒜20克
调料：
鲜汤2升、鸡精2克、白糖5克、五常大米饭、葱花、鸡油、菜籽油各适量
制作：
1、将大甲鱼初加工清洗干净，砍成均匀的块，下入水锅汆水，倒出沥水。另将铁棍山药去皮切成节。
2、锅中放少许油烧热，下入汆过的甲鱼块、大葱节、大蒜、老姜片煸炒至水分干，起锅备用。
3、另起锅加入鸡油烧热，放入六月香豆瓣酱、耙耙豆炒香，掺入鲜汤，下入炒过的甲鱼块，调入鸡精、白糖，大火烧开转小火，加入铁棍山药节煨至软糯，起锅装入砂煲中，撒葱花，配五常大米饭上桌即成。
醉龙虾棕榈芯串串
所需材料:
新鲜龙虾/棕榈芯/葱/姜/蒜/豆瓣酱/料酒/白糖/醋/盐/香油/竹签
做法步骤:
1.前期处理: 龙虾清洗干净，去头、去虾线，沥干水分备用，棕榈芯切成适当大小的段，备用，葱、姜、蒜切末备用。
2.制作调料汁: 热锅凉油，油热后放入葱姜蒜末爆香，加入郫县豆瓣酱炒香，再加入一勺白糖、一勺料酒和适量的清水，搅拌均匀，煮沸，煮开后，加入适量的醋、盐和香油，根据个人口味调整调料的比例，继续煮沸，制成调料汁。
3.串串: 将处理好的龙虾和棕榈芯段分别用竹签串起，龙虾和棕榈芯相间，形成龙虾棕榈芯串串。
4.醉制: 将串好的龙虾棕榈芯串串放入制作好的调料汁中，确保串串完全浸入调料汁中，盖上盖子或保鲜膜，将串串放入冰箱冷藏6-8小时，使龙虾充分入味。
5.享用: 取出醉制好的龙虾棕榈芯串串，可以直接食用，也可以加热后食用，根据个人喜好选择。
酸汤过桥鱼
1、牛肉洗净切小方块泡水半小时备用。控干水份后加盐，料酒，少量淀粉和色拉油拌匀。腌制入味。
此菜的做法和粤菜当中的蒜香排骨有些相似，只不过这里没有加入大蒜调味，而是多加了一些酱料。
用于腌渍猪排骨的原料有：
甜面酱、花生酱、芝麻酱、白酒、海鲜酱、花椒面、十三香、孜然粉、美极鲜酱油、料酒和鸡粉。
烹饪步骤：
1、把猪排骨和腌料拌匀以后，需要放保鲜柜里冷藏腌渍6天，让排骨充分入味。
2、菜肴的制熟方式是“烤”。据制作此菜的厨师说，“烤熟”的排骨不会有“炸熟”的油腻，口感上也要胜一筹。不过在烤制之前，要先用铝箔纸去把猪排骨包起来，然后才挂在烤炉里烤40分钟。排骨烤熟后，取出来斩成段待用。
3、为了营造成菜的效果，把猪排骨摆在圆盘当中的铁架上，然后往盘里倒入高度白酒并点燃了上桌。
蜜汁红薯
所需材料:
红心白薯（红薯）/蜂蜜/白糖/熟芝麻/猪油/糖玫瑰
做法步骤:
1.前期准备: 红薯洗净，削去皮，切成长宽条，大小适中，方便食用。
2.油炸红薯: 锅烧热，放入猪油，待油热后放入切好的红薯条，炸至表面微黄，时间不要炸得太长，以免红薯过于干燥，炸好的红薯捞出控油，放入大碗内备用。
3.熬糖汁: 锅中放少许清水，加入2大茶匙白糖，开始熬糖汁，熬至蜜汁白色起大泡即可，此时糖汁已经足够粘稠，可以包裹住红薯。
4.蒸制红薯: 在装有红薯的大碗内撒上白糖，并将一张白纸浸湿封严碗口，上屉蒸烂，约蒸30分钟，使红薯更加软糯。
5.混合与装饰: 取出蒸好的红薯，拿去纸，将糖汁熬浓，将熬好的糖汁浇在红薯条上，使其均匀裹上蜜汁，撒上熟芝麻和糖玫瑰（如果使用的话），增添风味和口感。
6.装盘与享用: 将蜜汁红薯装盘，稍凉后即可食用。
酱爆炒钉螺
所需材料:
钉螺/豆瓣酱/蒜瓣/干辣椒/青红尖椒/香葱/姜片/料酒/生抽/蚝油/白糖/食用油
做法步骤:
1.前期准备: 钉螺洗净，用钳子剪去尾部，再次冲洗干净备用，蒜瓣切片，干辣椒、青红尖椒切段，香葱切段备用。
2.焯水：烧一锅沸水，加入姜片，放入钉螺焯烫1-2分钟，捞出沥干水分。
3.爆香：热锅凉油，放入蒜瓣、干辣椒段爆香。
4.炒酱：加入豆瓣酱，小火炒出红油。
5.翻炒：倒入焯好水的钉螺，大火翻炒，让钉螺均匀裹上酱汁。
6.调味：加入料酒去腥，随后加入生抽、蚝油、白糖调味，继续翻炒均匀。
7.收汁：待钉螺熟透，酱汁均匀包裹在钉螺上时，撒上青红尖椒段和香葱段，翻炒均匀后出锅装盘。
家焖黄鱼
主料：
黄鱼1条约600克
辅料1 ：
五花肉粒50克 蒜子50克 干葱30克 姜片15克
辅料2 ：
香菜叶5克 蒜蓉10克 青红尖椒圈20克
调味料：
焖烧煲仔酱25克 鸡粉5克 鲜酱油20克 白糖8克 花雕酒35克 二汤或清水800克 猪油20克
制作流程：
1. 将黄鱼洗净、切一字花刀、过热油，捞出，待用；
2. 底油煸香五花肉粒，放入辅料1和调味料及清水大火烧开，放入黄鱼烧至汤汁浓稠挑出小料码盘；底油煸香辅料2，撒在鱼身即可。
浓汤荷包蛋烧土鳝
制作流程：
1、取土鸭蛋、土鸡蛋各3只分别煎成荷包蛋，放凉后切成菱形块备用。取拇指粗细的鲜活鳝鱼250克从腹部划开去净内脏，在背部打上一字刀，改成长6厘米的段备用。
2、锅内添清水，下料酒、胡椒粉各适量烧至微沸，倒入鳝段汆至定型，捞出控净。
3、锅内放猪油80克烧热，下鳝段煎至紧皮，放入干红椒段3克、炸蒜子20克、葱姜15克煸香，淋啤酒100克、高汤200克烧沸，调入生抽10克以及胡椒粉、盐各适量，下荷包蛋块，大火烧开后端到辅灶上小火炖约5分钟，装盘后撒葱丝即可。
特点：汤汁浓郁，鳝鱼吸收了荷包蛋的香气，更加可口。
黑豚肉饼蒸三门膏蟹
传统蒸肉饼搭配应季膏蟹，鲜香叠加，增进味觉的层次感。
主料：
三门膏蟹，黑猪五花肉
辅料：
马蹄碎，葱、姜末
调料：
料酒，蚝油，生抽，盐，白糖，胡椒粉，生粉。
制作流程：
1.将黑猪五花肉剁成肉馅，加马蹄碎、葱姜末、盐、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油、生抽、生粉、少许清水搅打上劲，在盘中码放成圆环形；
2.将膏蟹宰杀治净，斩成大小均匀的块状，码放在肉饼上，中间摆放蟹壳、蟹钳、入蒸锅蒸约10
泡菜豆花鲍鱼
这道菜是海鲜与豆花的碰撞，泡椒味浓，质地Q弹，浓香四溢，美味可口。
主料：
鲍鱼10个、嫩豆花300克、
辅料：
泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、
调料：
胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量
制作流程：
1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。
2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。
生拆大闸蟹豆花
原料：
母大闸蟹1只（约175 克） 、豆花400克、金瓜汁20克、蟹柳25克、蜜豆20克、鸡粉1克、盐3克、味精1克、浓汤、生粉、鸡油各适量
制作流程：
1.将大闸蟹上笼蒸10分钟，取出蟹肉、蟹黄，蟹柳撕成丝备用。
2.将豆花用手掰成3厘米见方的块，下入开水锅汆水，捞出沥水。
3.锅内放鸡油烧热，倒入蟹黄、蟹肉炒香，掺入浓汤，下入豆花块、蟹柳丝小火焖煮，再放入金瓜汁调色，调入鸡粉、味精、盐，勾薄芡，撒入蜜豆，起锅装盘，最后放入蟹壳点缀即成。
老坛口味牛肉
将酸菜与白卤牛肉结合，牛肉充分吸收酸菜的味道，开胃爽口。
原料：
白卤牛肉片180克、
辅料：
洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、
调料：高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量
制作流程：
1.锅入红油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香，倒入高汤，加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味，撒入蒜苗节，淋入红醋，捞入深窝盘内垫底，再往锅里下入卤牛肉片，煮一下倒窝盘内备用。
2.锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香，浇入盘内，撒葱花即可。
说明：自腌大苦菜的制法是，将云南大苦菜10 公斤洗净，净锅入开水，下入大苦菜，加盐50 克、八角8个、草果5个，烧开后倒入不锈钢汤桶，倒入东古白醋2 瓶，用保鲜膜封好腌制12 小时即可（注意：在腌制大苦菜时不能沾油，原汤继续使用效果更佳）。
卤味猪手焖鲜鲍
主料 ：
猪脚8千克
辅料：
鲜鲍鱼5只
小料 ：小葱100克 姜片100克 蒜籽100克 干辣椒50克
调味料 ：
浓缩卤水汁200克 海鲜酱180克 鸡精150克 香辣红汤酱100克 调和油100克 水5千克 老抽50克 盐30克
制作流程：
1. 将猪脚沸水切块待用；鲜鲍鱼带壳入沸水汆1分钟，捞出入冰水去壳取肉洗净待用；
2. 锅内入油炸香小料并装入香料袋（包括油）；
3. 锅内加水及所有调味料、烧开制成卤水，下猪脚转小火煲2小时捞出，鲜鲍鱼用卤水卤30分钟捞出；
4. 猪脚和鲍鱼装盘，淋卤水，干辣椒、白芝麻、香菜点缀奉客。
菌香黄焖甲鱼
原料：
甲鱼一只1500克
调料：
菌香黄焖酱、高汤、猪油、姜葱、独蒜、干辣椒节、青二荆条、鸡粉、一品鲜、水淀粉、二锅头、菌类
制作流程：
1、杀好的甲鱼用开水烫一下，去掉老皮，剁成块，用姜葱焯水；去掉甲鱼身上黄色的油脂，然后入锅爆香至表皮色微黄
2、锅中下油爆香姜葱蒜、干辣椒节，加高汤、菌香黄焖姜200克、
大火熬3分钟转小火熬3分钟、打去渣子，加入爆香的甲鱼，用高压锅压1分钟，倒入砂锅加入菌子，烧5分钟左右，用少许一品鲜、鸡粉、二荆条、水淀粉调味收汁即可；
注意：汤汁不能收太浓稠。
菌香黄焖酱： 红油200克，大豆油100克 李锦记海鲜酱150克，柱侯酱150 海天黄豆酱200克，郫县红油豆瓣酱200克，广合豆腐乳150克，四季宝花生酱100克，芝麻酱100克 辣妹子80克，蚝油80克，麦芽酚焦香型5克，白芷，良姜各5克，秒多咖喱膏400克，兴宝缘甲鱼香膏20g，左味野山菌菇粉30克，所有酱料方破壁机打成细酱
