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太长不看
市面上卖的“云南脆柿”“脆甜柿”“富有脆柿”等等柿子是「完全甜柿」,在枝头就已经自然脱涩,不需要放软再吃,不会麻舌头。
柿子的维生素C和胡萝卜素含量很丰富,不过糖还是比较多的,一次吃1-2两个就好了。
今天要说的是最近市面上越来越常见的“新”水果——脆柿子。
大家可能立马就要问了——柿子我都吃了一辈子了,怎么说是“新”水果呢?
因为今天说的脆柿(甜柿)和我们以前常吃的那种软柿子(涩柿)口感极其不同,是真的很硬很脆,咬着像苹果一样,而且一点也不会涩。
甚至很多朋友可能买到了脆柿都会怀疑,觉得需要放一放,放软了再吃才不涩……其实不用,直接吃就可以~ 大口咬,不用担心麻舌头。
01
不是所有柿子都会涩
大家都体验过柿子尝起来略微涩涩的、麻舌头的感觉,带来这种感觉的物质是可溶性单宁。
柿子中的可溶性单宁能与口腔黏膜蛋白反应,进而产生收敛性的涩味,此外,还可以和胃中的蛋白质类成分结合,如果一次吃进的量很大时可在胃中形成梗阻,诱发“胃柿石病”。
但其实,柿子并不是都有这种风险。根据柿果成熟过程中是否能自然脱涩(也就是可溶性单宁含量大幅下降到吃着不涩的程度),可以把柿子品种分成4种:完全涩柿、不完全涩柿、不完全甜柿和完全甜柿。
我国的柿子品种有近1000种,但绝大多数品种都是完全涩柿[1]。
涩柿产量大、适应性强、结的果子大而且肉细,风味独特,但唯独有一条:果实即使成熟后采摘下来也涩不可食,须人工脱涩后才能食用。这就是我们以前更熟悉的那种柿子。
而日本完全甜柿品种很多,我国引入了“富有”“阳丰”“次郎”“太秋”等这些完全甜柿品种,大规模种植推广,现在,大家就可以方便地买到它们了。
完全甜柿和涩柿具体这几个方面不一样:
挂在枝头就自己脱涩了
柿子果实的成长阶段分为幼果期、膨大期、转色期、成熟期。
涩柿一直到成熟期,果中的单宁含量才能勉强下降到可食用的阈值以下;而完全甜柿在膨大期单宁含量就下降到可食用标准以内,早早脱涩。
而且完全甜柿成长过程中各个时期单宁含量都大幅低于涩柿[1]。
最后的成熟果子里,完全甜柿的单宁含量只有0.01%到0.2%,只是涩柿成熟后的二十分之一到十分之一左右 [2-5]。这个含量的单宁尝不出涩,也不用担心肠胃不适。
不会变软
涩柿的果实硬度在转色期以后迅速下降,变得非常软,但是,甜柿的果实一直到成熟期也保持较高的硬度。
软
脆
颜色浅一点
涩柿成熟后的颜色是橙红色,而甜柿的成熟颜色要浅点,是黄色到橙黄色。
更耐储存运输
涩柿成熟后软到烂糊,储存的难度很大,稍不留神就烂了。
而甜柿不同,果实硬脆,耐长途运输。有资料显示其储藏保鲜加上货架期可长达7-15天,采用真空包装可储藏30天以上 [6-7],因腐烂导致的损失也就会少很多了。
02
营养成分
那么,甜柿的营养怎么样呢?其实除了单宁大幅降低以外,其他营养成分和涩柿基本相当。
VC含量还挺突出的
无论是涩柿还是甜柿,维生素C含量还是挺不错的。
测定发现,太秋、富有、次郎、阳丰这几个完全甜柿品种的维生素C含量在 31-59 mg/100g [2-5],比柑橘类水果还要优秀一点,在水果里属于维生素C含量中上游。
糖挺不少的
柿子很甜,也确实包括糖在内的总碳水化合物含量还是挺高的。研究发现,太秋、富有、次郎、阳丰这几个完全甜柿品种的总碳水化合物含量在11%-15%左右 [2-5],和涩柿差不多。
矿物质
甜柿和涩柿的钾含量大约 150-200 mg/100g,镁含量 86-115 mg/100g,也有一定的钙、铁。
胡萝卜含量丰富
黄澄澄的柿子,颜色来源主要是胡萝卜素。
据测定几种甜柿品种果实100克中的总胡萝卜素含量1960-2020 微克,还是很不错的 [4]。
胡萝卜素在我们体内可以转化成维生素A,维生素A对我们眼睛、皮肤以及免疫系统的健康都是很重要的。
总酚和花青素含量
不过,如果要看总酚和花青素这些抗氧化成分含量的话,还是涩柿高。
这也很容易理解,其实很多有抗氧化活性成分都是有酸涩味的,包括单宁也是一种抗氧化成分,但一次吃太多了也不行。
但还是不能吃太多
尽管脆甜柿子单宁很少,不用担心会麻舌头、造成肠胃不适,但糖也还是很多的,而且单果重就有250g左右,大个的甚至有一个600g的,按照《中国居民膳食指南》的推荐(每天水果200-350g),一天吃1-2个就可以打住了。
03
关于柿子的
各种传闻和谣言
一直流传的一些吃柿子“规则”都是针对涩柿子的,再拿出来盘一遍:
贫血不能吃柿子?
单宁对于铁的吸收会有影响,所以理论上说长期大量吃涩柿子不建议,但偶尔吃还是没问题的。
另外对于贫血的人来说,我们首先要分清楚是什么原因导致的贫血。
如果是缺铁性贫血的话,还是要通过像增加红肉、全血制品来增加饮食中铁的摄入。
很多植物性食物含铁量也比较高,要注意的是它们吸收率偏低,主要还是应当通过血色素型铁,也就是动物来源的铁来增加铁的摄入,也可以再额外吃一些维生素C,有助于提高非血色素型铁的吸收率。
柿子不能空腹吃?
空腹时胃里是高酸性环境,像是一些蛋白质就更容易凝块,再遇到大量单宁时更容易形成硬团块,所以空腹吃柿子,确实肠胃不适风险相对高一点,但关键还是量。
柿子不能带皮吃?
涩柿子的果皮里面单宁含量确实要比果肉高不少,建议去皮吃。
上面这些都是有些道理的,但是如果是完全甜柿,上面这些“规则”就不用在意了。
另外还有一些谣言。
柿子不能和xx一起吃?
有一些“柿子不能和螃蟹、鹅肉一起吃,不能和海带、章鱼一起吃,不能和酒一起吃,不能和甘薯一起吃,只要吃了就会呕吐、危及生命、中毒、腹泻、腹胀……”
你要是真的了解相关理论,就会发现,那就是很多牵强附会的想象拼凑在了一起,没有任何靠谱的一句。就拿柿子来说,就像刚才讲的,本质上容易让人不适的就是那几个成分,只要注意一点,控制好量,跟什么一起吃都没问题。顶多就是好不好吃的事儿。
所谓的食物相克都是不可信的,我们不需要把精力花在学习各种食物相克上,还是多想想如何让自己日常摄入的食物种类更丰富吧。
04
柿饼子怎么样?
柿饼其实算是柿子的一种无添加的果干,一般都是用涩柿子制作的,但柿饼的加工过程中会脱涩,所以不用担心太多单宁引起肠胃不适的问题,相比于新鲜的涩柿子可以更放心一点。
由于大幅度失水,柿饼里钾、胡萝卜素等营养物质含量比新鲜柿子高很多,属于浓缩就是精华了,但同时浓缩的也有糖份,而且柿子里的维生素C在制作柿饼的过程中损失惨重,几乎没了。
我查到的一份数据是有人测定了从富平县购买的柿饼,其中可溶性糖(葡萄糖、果糖、蔗糖等)的质量占比达到整个柿饼的50%,这么高的糖含量,还是要注意一次少吃点[8]。
你今年吃柿子了吗?
有没有吃过脆柿?
编辑:小荟
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