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将整只鸽子的骨头从头颈处剔出来，做到骨不带肉、肉不带骨、皮不能破、骨不能碎，要在270分钟之内完成艺术冷盘、中式面点、热菜制作和展台布置四个模块的任务，所有菜品要注重营养搭配、口感口味、色彩美观……在今年的上海市托幼行业职业技能大赛中，来自徐汇区宛南实验幼儿园的陈姣龙一举夺得营养员组特等奖。这个连小时候玩扮家家都要做小厨师的00后女生，如今正怀着对烹饪的满腔热情为幼儿园的孩子们“打造”美食。
“孩子们吃得开心，会更加坚定我继续深耕于营养领域的初心。”陈姣龙说。
“我们要在270分钟内，独立完成艺术冷盘、中式面点、热菜制作和展台布置四个模块的任务，时间非常紧张。”今年8月，陈姣龙参加的上海市托幼行业职业技能大赛营养员组比赛，堪称是一场“幼儿园厨王”争霸赛。她回忆说，这次比赛以中餐为基础，但考察的内容有不少难点。比如考验刀工的“整鸽出骨”，要将整只鸽子的骨头从头颈处剔出来，要求“骨不带肉、肉不带骨、皮不能破、骨不能碎”。“这都算国赛技能水准了，我们以前完全没接触过，都是赛前零基础开始学的。”在热菜环节，陈姣龙做的一道指定热菜“滑炒鱼丝”，把鲈鱼切丝、上浆、滑油，再进行滑炒。这道菜既考验刀工，也考验上浆、油温控制等能力，炒出来的鱼丝要又细又长、又白又亮、富有弹性。比赛期间，各个模块的任务穿插进行，在中式面点环节，陈姣龙遇到了最大的挑战。“中式面点有三个选项，我选了难度系数最高的刺猬包。”要做这个面点，首先面对的难题是时间。刺猬包是蓬松类面团，要想达到蓬松性，揉面需要揉透。“光揉面就要20分钟，排气还要10分钟。”陈姣龙说，为了让“刺猬”更形象，要在面团上剪出很密很小的“刺”，“6个刺猬包剪完，都有点‘斗鸡眼’了。”而更大的考验是赛场上的高温，比赛时正值盛夏，现场20多个选手同时比赛，旁边一排蒸炉，陈姣龙的位置刚好是在热流汇聚的走廊口，而且她是第二场上场，经过前一场选手的蒸制，现场温度已经很高，“雪上加霜”的是，她比赛时空调还坏了，“这么热的环境，面团很容易醒发，一旦面发了就没法剪（刺猬）了。”“集齐”了不利因素的赛场环境，考验着选手们的应变能力。陈姣龙赛前预估到了高温环境，带了两箱冰块进场，为了延缓面团发酵，她一方面用冰水和面，一方面用冰块和冰布为面团降温。但即便准备得如此充分，她的面团还是有些发了，“等包子蒸完，我感觉半边脸都要被蒸熟了。”在冷盘模块，陈姣龙也选择了难度很高的立式风景冷盘。而在以鸡胸为主料的自选创意菜中，她针对幼儿园小朋友的口味，做了一个“三色塔”，鸡丝、莴笋丝、香菇丝初加工后做成迷你塔上锅蒸，蒸完先淋鸡汤勾的薄芡，再浇一圈高汤南瓜泥，整个菜口味既清淡又营养健康。比赛中，陈姣龙展现出了过硬的烹饪技能，最终她也拔得头筹，获得了特等奖。“整个赛程是体力和专注力、应变力、创造力的结合，不仅考察了烹饪技能，更强调了对幼儿营养需求的理解和把握。需要我们在菜品制作过程中注重营养搭配、口感口味、色彩美观等多个方面，比赛充分体现了托幼机构营养员的专业要求。”陈姣龙说。出生于2000年的陈姣龙，从小就对烹饪充满热情，15岁那年，她进入上海市信息管理学校，成为烹饪工艺与营养专业的一名“中高贯通”学生，也开启了她的烹饪之旅。高中期间，凭借优秀的操作技能，陈姣龙接连代表学校参加过“中华杯”“邦德杯”“星光杯”等各类比赛，均获嘉奖。大学期间，她代表上海参加了中式烹饪的全国技能大赛，并以优异的表现进入中国烹饪大师、世界厨师联合会国际评委钱以斌大师创始的味Fusion创意厨房实习。23岁时，陈姣龙已考取了中式烹调师技师、营养配餐师技师、西式面点高级、中式面点高级的等级证书。2020年，陈姣龙大学毕业，面对众多五星级酒店抛来的“橄榄枝”，她选择了在母校上海市信息管理学校任教。“2023年对我来说是特别有意义的一年，借助与徐汇教育局贯通后勤技能人员横向发展的机制，让高技能人才有机会向集团进行柔性流动，我有幸成为其中一员，来到宛南实验幼儿园成为了一名一线营养师，也有机会与孩子们在一起，得以在一个更广阔的平台上展示自己的专长。”在宛南实验幼儿园，陈姣龙担任营养技术总监，主要工作是对营养员进行食品营养搭配、卫生安全、烹饪技巧等日常指导及专业带教，提升整个营养团队的专业水平和服务质量，包括分享自己的专业知识和经验，以及推动团队内部的学习和交流活动。在工作过程中，她也要及时发现和解决团队内部出现的问题，提供技术支持和解决方案。宛南实验幼儿园目前有11位营养员，年龄基本都在四五十岁，可以说是陈姣龙的“妈妈辈”。20多岁却给“妈妈辈”营养员当“师傅”，陈姣龙坦言，营养员们都很和善，自己没有太大压力。50多岁的范红娟是幼儿园的营养组长，对陈姣龙这个“小囡”，她是打心眼里喜欢。在此次托幼职业技能大赛区级决赛项目中，有一个模块是鲜肉中包，要求6个包子大小克数一致，每个包子要有28个清晰的花纹褶子。对于中点，陈姣龙并不是很擅长，为了做好，备赛期间她利用空余时间反复练习，捏了近500个包子，终于练到了每个包子褶子整齐而清晰。“从她身上，我们看到，原来烹饪可以做到这么细致、这么极致。”范红娟以前也参加过上海市托幼行业职业技能大赛，获得过优胜奖，因此对陈姣龙的特等奖含金量更有感触。“陈老师是个很细致、很严谨的人，她在做一道菜、一个点心时，都会做到极致。比如揉面，很多人揉到差不多就可以了，但她一定要揉到很光洁，这种做什么事都要做到极致的态度，值得我们学习。”在副园长吴晓雯看来，陈姣龙的加入为幼儿园注入了一股清新的气息。“她不仅拥有扎实的专业背景和出色的技能，而且非常年轻、充满活力。经常外出学习并将最新的营养知识和烹饪技巧带回园内分享给其他营养员。”吴晓雯进一步解释道，正是由于陈姣龙这样的积极影响与带动作用，整个营养团队都取得了显著的进步。最近两周，陈姣龙带着营养员们开发了一款法式“柠檬蛋糕”，蛋糕的配方是中国的西点大师在与国外交流学习时总结出来的。老一辈营养员坦言，以前幼儿园也经常做蛋糕，但大家做的都是传统的清水蛋糕，“陈老师带回来新的理念和创意后，我们才知道，原来柠檬皮刮下来撒到蛋糕糊里，可以让蛋糕的风味提升那么多。”在试吃“柠檬蛋糕”时，营养员们都被蛋糕的香气和口味惊艳了。目前，幼儿园已计划在“新年大餐”时推出这款蛋糕，让孩子们在幼儿园也能吃到五星级的味道。“在外面烹饪食物，可以怎么做好吃怎么来，各种烹饪技法、重口味调料都可以用，但给孩子们做饭，要尽量保持原汁原味，所以基本以水、水蒸气作为导热体烹饪，调味品也只能用最基础的盐、糖，甚至酱油都不放，还要做的好吃，这就很有挑战性了。”这幼儿园工作一年多，陈姣龙最大的感触就是“一切从孩子出发”。日常饮食管理中，她在巡班时发现，刚入园的小年龄宝宝由于咀嚼能力较弱以及味觉较为敏感，经常表现出不愿意吃蔬菜的现象。但长期不吃蔬菜会导致孩子缺乏必要的维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，进而会影响免疫力、消化吸收功能及肠道健康。于是，陈姣龙带领营养员们一起走进教室观察并记录孩子们平时就餐时的表现，特别关注他们对不同种类蔬菜的态度。经过观察，他们发现，小年龄宝宝对于一些较长且不易咀嚼的蔬菜，如菠菜、芹菜、荠菜等，以及具有特殊味道（苦、酸、辣）的蔬菜，如苦瓜、洋葱、韭菜、香菜等避之不及。随后，陈姣龙组织“魔法厨房”研讨会，邀请三个园区的营养员共同参与讨论如何让蔬菜变得更吸引人。“根据前期调研结果，我们选定几种普遍不受喜爱的蔬菜作为改造对象，尝试使用不同的烹饪技术（如蒸、煮、炒、烤），或者将蔬菜与其他食材相结合的方法，来改善这些蔬菜的味道。”陈姣龙说，大家尝试将长长的韭菜、荠菜等制成蒸饺或蔬菜饼，将丰富纤维的芹菜制作成西湖牛肉芹菜羹，将有味道的洋葱变成了孩子爱吃的、香香的洋葱圈，“在处理肉类时，我们会根据孩子的年龄和咀嚼能力进行调整。对于托小班的孩子，由于他们的咀嚼能力较弱，根据她们的年龄特点，在烹饪过程中菜去骨、去刺、去壳、切小、切细、切丁，以便他们更容易进食。而对于大班的孩子，为了促进他们咀嚼功能的发展，则会提供稍大块的肉，甚至有时候会带有骨头，鼓励他们自己学会剔骨。”经过一段时间的努力，陈姣龙带领团队不仅成功解决了部分孩子挑食的问题，还激发了他们对探索未知食物的兴趣。而通过一系列实践活动，营养员们也获得了宝贵的经验积累，不但提升了专业技能，在处理类似挑战时也更加得心应手。更难能可贵的是，通过幼儿园的“营养沙龙”，团队还将这些成果推广给家长，鼓励父母一起参与到创造有趣健康的儿童餐点当中。“孩子是祖国的花朵，离开家里的环境进入幼儿园，他们内心难免会没有安全感，而美食是会让人开心的，因此给他们的饭菜既要适合他们的年龄和口味，也要让他们吃得开心。”陈姣龙坦言，自己小时候就是孩子王，幼儿园里好吃的饭菜也一直是心里最甜的回忆，“我们会不断创新，用简单的食材和做法，给孩子们做出营养又美味的美食。孩子们吃得开心，会更加坚定我继续深耕于营养领域的初心。”
