京城老号：【天源酱园】
幽默
2024-10-16 10:24
中国
这首藏头诗曾经高悬【天源酱园】店内，是清末状元王胖为其书写的。天源酱园是家以微咸而甜鲜为独特风味的京城南味酱园。它开业于清同治八年（1869 年），坐落在北京西单十字路口东南角,己经有近一百五十多年的历史。据说，天源酱园是由当时京城“四大当铺”之一的刘湛轩用二百两白银买下的一家即将倒闭的油盐店开办的。店主专门请酱菜师傅引进清宫御膳房的技术，前店后厂，自产自销，尤以生产甜面酱和各种甜酱菜而闻名。天源酱菜是典型的京城酱菜，酱菜做工精细，用料考究。其特点是“甜、鲜、脆、嫩”，味道甜咸适度，很受当年南方人和在京城做官的“京官”以及商贾们的欢迎。
一次，慈禧大后吃到“天源”的桂花糖熟芥时大加赞赏。消息传到酱园店老板那儿，他立即把堂内盛放糖熟芥的瓷坛，以红漆木架装饰，并标明“上用糖熟芥”字样。
老板借机求当朝翰林陆润庠题写了【天源号京酱园】的金字牌匾。像做黄酱离不开黄豆，当年以通州南边的马驹桥和北京南边的龙各庄产的黄豆粒大，含油量多。虽价钱高但也要用。又如做甜面酱离不开白面馒头，他们自己从河南进粒大饱满的小麦，自己加工细磨细筛，以保证甜面酱的质量。
天源做黄酱选大豆五十斤，用水洗净后，再放入大缸里用水泡胀，而后上屉蒸熟，加二十五斤白面，用碾子碾碎，放在锡箔上用脚踩平，将其切为方块，放在架子上使其发酵，这就是黄酱坯子。
将坯子投入大缸里随即注入缸内清水一百斤，盐二十五斤，等酱坯泡软泡碎，过筛将杂质筛出，再派专人用酱耙翻倒，每天必须早、中、晚三次。从春末到立秋后，黄酱才算制成。这种酱叫“伏酱”，放到什么时候也不会坏。天源酱园的甜面酱做得极其认真。先将白面馒头发酵后，投入缸中捣碎注水，糨糊状即可。将其翻倒，每天也按早、中、晚用酱耙翻，过几天后，再往缸里注些水，以便保持缸里的酱坯始终是糕糊状。从春末经过夏天至秋后，酱变深红色，味香甜，甜面酱就算做成了。这种甜面酱也是经久不变质，是天源酱制酱菜最上等的原料。
做酱菜的蔬菜，由京郊农民专门种植，规格质量都有严格标准。如安定门外“卢记”的秋黄瓜，必须顶花带刺，身直腰细，每斤四至六条。西郊东冉村的大蒜王贵，年年夏至前三天起蒜，要求蒜头带泥送至天源。著名的书画家赵朴初、董寿平等都为其题写过金字牌画。梅兰芳、马连良、袁世海、侯宝林、张君秋等著名艺术家也都是天源酱园的老顾客。
解放后，国家积极扶持老字号，除优先供应原料外，还投资在南苑征地四十亩筹建了“天源”新厂，使这家老店焕发了生机，传统风味得到了保留和发扬。他们生产的桂花糖熟芥、甜酱黄瓜、甜酱甘露、蓑衣萝卜、糖蒜等五种产品被评为北京市级优质产品。
