味在庆阳 | 庆阳的面（张飞斌)

面，穿越千年，技艺传承，匠心独用；

面，历经水火，古韵初现，新意盎然；

面，啖之浓郁，温暖味蕾，抚慰人心。

“不是人类驯化了小麦，而是小麦驯化了人类。”这是尤瓦尔·赫拉利在《人类简史》中的观点，也必须承认一方水土的背后离不开一方庄稼作物的塑造。自小麦从新月地带进入中国，在黄土地上扎根，就与我们祖祖辈辈的生活融为一体，从而调整我们的种植结构，改变我们的饮食习惯，塑造我们的风土人情，让我们的骨子里贮藏着面食基因，舌尖上弥散着黄土地的宏阔，味蕾里贮藏着天地大有，视角里闪现天人合一。

陇东大地的气候条件，决定了小麦成为“天选之子”，牢牢占据着庆阳人的一日三餐。白露前后，金风微凉，麦种播入大地，喝足秋雨的种子蓄势待发，成为黄土地上最后一片片绿色，之后便在漫长的冬雪覆盖下等待春暖花开。历经一整个冬天的沉睡，只需一个短暂春天和几周夏天，小麦就可以完成一个生命周期最终奉上一粒粒金黄的麦子。自此一粒小麦深加工的“饮食之旅”，才刚刚拉开帷幕。

面粉的制作技术似乎决定了麦子的命运和地位，青铜文明时麦子已成为五谷之一，至于麦子大规模种植和食用，取代粟、黍类农作物的主食地位估计是后来的事了，这背后的折射着关于农业技术、制粉技术和发酵技术等一系列漫长的探索和发展。加工麦子，祖先们可能历经了万千尝试，最终定格在磨成粉这一刻，在岁月长河中不断寻觅、探索，从杵臼拓展到石磨盘的转动磨出面粉。在人类的动力革命中，推动石磨盘的转动从人力、畜力开始，发展到借助水力，到现在的电动力，机械化磨面成就今天细腻可口的面粉，那些簸、扇、萝筛和石磨子统统淘汰隐入发展历程。

至于做什么面，和面怎么处理，无论是饭店大厨还是家庭主妇，对面粉的初加工都有自己的独到理解，温水与冷水、盐水与碱水的选择，水和面粉的比例，醒面与发酵的时间把控，在淀粉和纤维的微妙平衡中，总在不同场所不同时节勾勒出面食风味的最佳图谱。在成长的记忆中，第一次和面的往事可能时而浮现，不是软硬难以把握，就是怎么也揉不出自己想要的光，精准把握面团的制作也许是阅历的沉淀，从男孩到男人，从少女到妇女，从单身到婚姻，一个人对饮食的理解可能折射着对世事的理解，我们赋予面以劲道，赋予面以生命，把单调简单的食材做成岁月静好，抚慰人心。

面团经揉压切剁拉扯加工成各式种类，拉伸成丝，揪扯成片，刀削成条……或细或宽、或薄或厚，找到面最好的延展长度与厚度，在水火默契翻动的锅中历经高温后，变换成万千口味，丰富万家餐桌；寻得面最佳的口感与嚼劲，适应百人百口！

汤是面的灵魂。为了避免面的单一，就必须在汤和拌菜上下功夫，寻觅面条的最佳搭配，是对食材本味深刻理解，更是物尽其用的创造智慧，每一碗汤和每一道配菜，以它独有的味道，调和变幻着地域的风土人情与悠悠岁月。

一碗汤盛满田园四季。黄土地上的粮食和蔬菜遵循严苛的自然规律，作物跟随四季的轮回而春种秋收。单一的主食与四时少有几种蔬菜，支撑起简单日子的三餐四季，记录着生活的脉络。尤其在自给自足的年代里，每一粒粮食都承载着家族的希望，每一棵蔬菜都蕴含着自然的馈赠，如何把粮食揉捏成年岁的日子流转，如何将这手头仅有的食材幻化为餐桌上的无限风光，的确需要智慧和创新，如何变换花样，变换口味，如何搭配辅料，改变平淡的生活，都需要先辈们在劳作之余进行思考，进行创新和改良，从而更好的满足全家人的口福，为平淡的生活增添色彩，让困顿的人生承载期许与梦想。

汤大多需要炒和熬，把自家菜园常见的土豆、西红柿、葱、豆角等应季蔬菜，简单炒成一锅汤，要是加上鸡蛋，那更是难得的美味。如何把辣椒面、萝卜、土豆丁等几样简单的食材先炒后熬，最终成为一锅色香味美的汤，是家庭主妇和餐厅大厨的极致追求。当然不同的人对汤的炒制有着自己的理解与经验。除了炒熬炖外，发酵也可以是汤的技法，把芹菜沸水焯过，再以清水煮沸，调入少量面粉，历经一两天时间发酵变酸，农家夏天最为解暑的浆水便成功了，炝点葱花，一碗浆水面永远是故乡的滋味。

辣椒的使用成就了汤的颜色，点化这些平凡的食材，除了热油，就是辣椒面的巧妙搭配了。辣椒面一直是汤最玄妙的调料，让汤红艳艳油汪汪，赋予独特的香辣口感，总能勾起人的食欲。辣椒面与面条最朴素、最不可思议的配合莫过于油泼面，面条上撒一撮辣椒面，浇上热油，腾空而起的香味可能足以渲染贫困的生活。

肉让汤变得奢华，臊子只在特定节日或者招待重要客人时方才上桌，人们对臊子面的渴望与奢求伴随整个困顿的年代。年猪通常在腊月里宰杀，把肥瘦相间的猪肉切成大小均匀的片或者丁，放在油锅里翻炒，加上一些常见的辣椒、姜、八角、桂皮等调料，小火慢熬逼出肉里的脂肪，长时间的慢火会把肉里的水分蒸干，水分的多少也决定了臊子存放的长短，人们总是尽可能熬干水分，期待这一锅臊子能够撑过夏收甚至秋收，腾腾上升的香味弥漫整个院子，似乎整个年头都是如此幸福。

大锅羊汤饸饹面更是难得一遇，只有遇到富有家庭的婚丧嫁娶，才会在唢呐声中品尝到。面与菜的搭配中总在推陈出新中寻觅最佳搭档，从朴素的素菜到荤素搭配的，似乎一瞬间满足了营养均衡的奢望，健康与养生的平衡。关于羊汤的调制，大厨总有自己的智慧，哪些是君料可以增添羊肉诱人的辛香，哪些是臣料增添汤的独有风味，哪些秘方佐料平衡各类食材的温热寒凉，长夜的慢火细炖足以释放食材蕴藏的香与醇，成就肉与汤的诱惑，满足一碗面热闹非凡的味道。

各式各样的汤和拌菜随着人口的大规模流动而“定居”五湖四海，我们在街巷总会遇到来自的天南海北的做法，什么牛肉拌面、剁椒面、重庆小面、青海手抓面，似乎人们总能把万千食材点缀到生活的边角，让食客体悟水与锅的默契律动，汤与碗的和谐脉动，面与筷的默契舞动。让一份汤连通视觉与味觉的审美，连接厨师和食客的信任。

碗中天地宽，面里有乾坤。面的名字和叫法如同人世间的称呼，总在荒凉中期许未来，总在写实中寻找审美，总在联想中寻觅神奇，总在时间的仓促中争得悠闲。捡拾遗落在村舍里的面食名字，那些根据制作方式、最终成形或者构成成分的命名，总能折射出历史文化的影子。比如，家庭常见常做的面片、疙瘩、糊糊、搅团等面食，估计在这一方地域通过人们对形状的描绘成为文化的一页。漏鱼、驴蹄子、刀把子等命名的面食，需要把现实的粗糙、天地的粗犷想象成饮食的精细。有些面食并不由单一食材制成，庆阳方言中，这类食品命名时，荞麦面、浆水面、酸菜面等，把一种食材装饰成主角的地位，道出与众不同的风味与经历。

饸饹面大约是庆阳最具盛名的面，“饸络”两字给人温暖，满是幸福的期许，拉近人与人、人与食物、人与自然的距离，在日常的家庭餐桌上，在婚丧嫁娶的宴席上，在集体劳动后的感谢饭上，似乎这一碗面足以“活络”生活万象、宇宙万物。

有一种更接地气的疙瘩面，农村人把这面戏称为“懒疙瘩”或者“懒汉饭”，没有奢华的汤，只是把面揪成小疙瘩，在开水中煮熟，调上醋盐辣椒拌点咸菜就可食用。这极为简单的面食只存在于农家忙时或者时令蔬菜青黄不接时，一方面应对农忙时的抢收时间紧，一方面应对家徒四壁的困顿，当然还要在艰苦的岁月中化苦为乐，积极向上创造生活。只是随着生活水平的提升这一种面食必然消失在记忆里。

乡土气息永远是饮食文化的最生动的表达，庆阳的水遇见庆阳的面，热气蒸腾，关于一碗面的期许袅袅四溢，总能唤醒舌尖记忆深处家乡的亲切。即使今天食材多元，蔬菜多样，饮食交流万千，在集市或者街道，可以尝遍天南海北的食物，不同的风味不同的世界，但一个人很难忘记舌头最初的记忆，总会淹没曾经尝过的美食，那一种先入为主的记忆总在心头，唤醒舌尖记忆深处的酸甜苦辣。正如纪录片《舌尖上的中国》解说道“山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

一根面条舞动于家舍庭院或者大街小巷,如同一条长长的纽带,抚慰着寻常百姓的乡愁,连接着五湖四海的人情。在各式菜和汤里徜徉流转四季，在锅碗瓢盆间传递人间温情，在酸甜苦辣里品味百态人生。即使历经岁月变迁，这一种刻进生命里的饮食文化只是历久弥新，让我们时刻感叹，一面一乾坤，一碗一风味，一顿一生活。

专家说“面食是从一个民族到另一个民族，再到各个民族”。食物和饮食方式伴随整个人类文明的交流过程，饮食文化也在交流中变得多彩纷呈。庆阳的面是庆阳人的地道传统餐饮习惯，必然在时代生活中沿袭下去、丰富下去，至于如何像兰州牛肉面那样走向更宽广的地域，走进更多的饮食文化圈，融入不同工作生活之余，可能是一碗面的命运抉择。

饮食文化和饮食习惯似乎具有很强的地域性，一种食物总是和一方水土联系在一块的，那些出名的美食一定是地名加食物名才显得正宗，方能展示这一食物独有的标记。人的记忆深处的味道偏好固执而漫长，可能伴随整个知味人生。菜可以是众人的集聚分享，面唯独是冷暖自知的孤芳自赏，端起一碗面结局就注定了要吃完，这一种开弓不回头的品尝多少带有一些不喜好的风险，从而决定了顾客走进一家面馆更多的决策来自习惯熟悉甚至偏爱，而不是为了体验尝鲜。各式各样的菜馆可以在各地拓展业务，甚至给一座城市带来别样的体验，有时可能会掀起一场餐饮体验轰动，毕竟不用跑那么远到当地去品尝一道菜，家门口的店铺就可体验满满。

地方特色面食更多是因为不同的风味，千人千面千家千味，而不是标准化的味道，即使是遍布全国的牛肉面，根本上也不会让人看到一家店铺就会想起固定的滋味，永远不可能实现那种工业品食物看到就能想起的酸甜苦辣，像康师傅方便面那样即使天南海北泡出来都是那种固定味感。在标准化和风味之间找寻恰当的平衡，在万千食客的饮食偏好中找到平均数，的确是一条漫长的餐饮创业之路。

除了口味，乡土味道的城市化发展离不开资本的推动。相对于社会的变迁而言，人类关于食物种类的开发与烹饪方法的革新总显得窘迫，主流的味道很难被冲淡，传统的食材搭配和制作技法保证了食物的地道风味，饮食的传承和创新之间似乎更多倾向前者，但决定一种饮食出现在何时何地似乎更倾向后者。街头巷尾、网络视频总在紧跟热点，似乎总要抓住一波网红经济红利。淄博烧烤和天水麻辣烫大火的时候，全国各地纷纷模仿。一个餐饮老板投资的决策更加倾向引入外地饮食，差异化经营似乎在今天的商海里成为制胜法宝。

庆阳街头巷尾的饸饹面馆，或简陋或雅致总在食客的流动中寻找经营之道，这碗面能否在传统和创新间发展，从传统的家庭作坊发展为现代化连锁餐饮，从单一的口味到多样化的选择，在时空共享的广度和深度拓展可能需要一个发展过程，道阻且长,行将致远。

 发  布 | 徐   杨  

 核  发 | 禄永峰