【榆社文学｜李均平专辑】干面饼
文摘
文化
2024-10-09 13:23
山西
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榆社主食“干硬的”中谁占重要地位，榆社干面饼与山西梆子有何关联？热爱美食的榆社人有多浪漫？请大家和我一起继续以无限期待的心情，品读李均平老师的《晋中饮食漫记》系列作品《干面饼》。
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老家人把早晚的主食，叫做“干硬的”。所谓“干硬的”，扎实、硬实，是个顶个的干粮。吃了“干硬的”，能耐饥顶饱生力气，这对每个人特别是家中外出辛苦干活、养家糊口的劳力来说，至关重要。在众多的“干硬的”中，干面饼，占据着特殊的位置。因为，它是用白面做的，那些用粗粮面做的煮疙瘩、窝窝头们是不能与之相提并论的。再加上其独有的烧制过程，甚至于与同样是用白面做的烙饼、馍馍相比，更受人喜欢，更高了一个档次，最终成为乡亲们心中情有独钟的、家乡所独有的地域性的历史悠久的传统美食，并因此而名扬方圆百里之外。干面饼，具体的烧制过程，网上可查到很多的资料、视频和文章。从我个人的观察和了解来看，它有几个核心要素：其一，既是干面，就绝不能掺搅丝毫发酵粉；其二，需加入碱面中和，防止揉好的面团因时间过长发酵而影响口感；其三，揉面的水温更有讲究，春热、夏凉、秋温、冬开，因四季而不同；其四，必须用食用油把面粉调成油酥（最好加入适量的盐）推抹在饼芯，从而确保干面饼层次分明，味道油香咸香继而混合成特有的面香鲜香。因为干面饼早已成为家家户户早餐晚饭的常选之物，也便催生了一批烧饼师傅和烧饼铺子。一到早晚饭的点儿，各个饼铺便依次作业，顾客盈门。大家一致公认，云竹村的干面饼最正宗。而在县城，众评较好的有城南桥头附近、城中的超市附近、城北铁路桥附近的几家饼铺，因此，这几家饼铺的生意自然更是火爆得不得了。经常供不应求，有时还得预约排队。好多在外地工作的人，每次节假日回老家离开的时候，都要几十个几十个地买，随后分送给在外地的老乡分享。没办法，榆社人就是好这口！师傅们所用的食料是一样的，烧制的程序是一样的，配备的擀杖、面案、鏊子乃至特制的炉灶也基本相同，但是，经由不同的烧饼师傅之手，味道口感则大相径庭，口碑也明显呈现高下之分，其中自有其奥妙。顺着这份奥秘，我的思路一下子回到了童年。当夜幕降临的时候，饥肠辘辘的我行走在放学回家路上。嘚儿哒……嘚儿哒……,当快到我家巷口的时候，一阵阵再熟悉不过的清脆的敲击声，越过一大片瓦房从远处传来。此时，这声音对我来说，无疑是一种无法抵挡的诱惑！我知道，我的邻居知道，不，是全城人都知道，那家最有名的干面饼子铺又开张了！镜头越来越近，敲击声越来越响，炉火越来越红，越来越旺，越来越亮。只见一个身材较矮，体型微胖、面带慈祥的六十多岁的老头，顺手把预先揪好的一小团面球擀成面饼，从瓷碗里撮一朵油酥，用大拇指下的手脯反复在面饼上推揉，然后把面饼卷起，捏成团，再次擀成面饼，极有力度并干脆利落地把面饼甩扣在油黑的铁鏊子上（此时，面饼会“叭”地发出一声悦耳的声音），待面饼正反两面烧烤出橙黄色碎花斑的时候，将饼子安放煨贴在炉膛向四周凸出的一个环形烤台上，达到火候后，一个个被烤得鼓囊囊膨胀喷香的干面饼子便新鲜出炉。嘚儿哒……嘚儿哒……,给我印象最深的还是擀做面饼过程中发出的这种声音。在开工前，老头手中一定会娴熟地挥舞着一根油光锃亮的红色枣木小擀面杖，然后把小擀面杖击打向同样是油光锃亮的红色枣木面案上，立即发出一阵嘚儿哒……嘚儿哒……短促的木器撞击的清脆、激越、欢快的鸣响。紧接着，老头在擀面成饼的间歇，不时用擀杖敲击面案，不断弹跳出嘚儿哒……嘚儿哒……的鸣响。这种鸣响与面饼甩扣在黑铁鏊子上“叭”地发出的那一声悦耳的声音构成了一组绝妙的配合。这声音看似随性而为，其实有一种基本定型的节奏韵律，随着一个个面饼的成型，回环往复，萦绕回荡在晨光和夜色之中。老头神态自若，很在意很享受这种鸣响。他的脸色被炉火的温度熏烤得微醉一般，他已经完全沉醉在这由他独创的醇香酣畅的音乐当中。小时候，我不太明白老头为什么在烧饼的过程中非得弄出那种声音，直到前些年的某一天，我才突然领悟到，那根油光锃亮的红色枣小擀面杖击打向红色枣木面案上的动作与声音，多么似曾相识。对了，这种脆响，绝对就是山西梆子“砸梆子”的那种脆响！怪不得老头会如此痴迷于这种动作与音响。在他的心目中，打制烧饼，已经不仅仅是一种体力的劳作，而是人生如戏，戏如人生的隐喻。也许，他对此并不自知，但每天晨昏，他却在自在自洽、随性率性之中，用这种方式发出最具有招揽力和诱惑力的广告，告诉全城的人们：属于他的戏剧，已经开启上演。原来，千百年来，干面饼中，竟然蕴含隐藏着如此精彩的戏曲元素，而老百姓钟爱的山西梆子，竟然就这样了无痕迹地融入了民间的寻常饮食。这也正是干面饼隐含的榆社所独有的非物质文化遗产符号，也是世世代代家乡人对干面饼不离不弃，百吃不厌的深层原因所在。更有意思的是，今年老家竟然风风光光地成立了“干面饼协会”。专门以一道大众喜爱的食物而成立一个全县性的协会，足见干面饼在榆社人心目中的重要性。试想一下，如果有一天，咱山西民间也豪情万丈地成立一个“山西过油肉协会”，必定会成为一个在网上大火的美食美丽事件！每每想起这件事，我就会心一笑。诸君，好好瞧瞧，我们榆社人是多么热爱美食、多么热爱生活，又是多么浪漫、多么富有创意和想象啊！![]()
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本期主编：水银月亮
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