报
告
标
题
/REPORT TITLE /
以山东、广东、河北等地区15 个虾酱样品为研究对象，采用感官评价法对虾酱呈味特性进行评价，采用超高效液相色谱串联质谱对虾酱中的代谢物进行检测。结果表明，鲜味和咸味是虾酱的主要滋味特点，苦味是虾酱的主要滋味缺陷。相关分析表明，鲜味与咸味、整体滋味呈显著正相关，酸味与苦涩味显著正相关，对整体滋味造成负面影响。虾酱中检测到7 957 个代谢物。虾酱富含氨基酸、脂肪酸类代谢物，相对含量高的有肉桂酸、11'-羧基-α-铬醇和β-亮氨酸等，虾酱中氨基酸、脂肪酸之间形成了大量N-脂酰化合物。主要的鲜味代谢物是谷氨酸、琥珀酸；主要酸味代谢物是苹果酸、乳酸、乙酸，且不同虾酱中含量最高的有机酸不同，主要苦味代谢物是L-苯丙氨酸和L-脯氨酸。新发现虾酱还含有多巴胺、去甲肾上腺素、6-羟基褪黑素、γ-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸等积极神经递质类活性物质。虾酱滋味综合得分与456 个代谢物显著相关，主要显著富集（P＜0.05）到泛醌和其他萜类醌生物合成代谢途径、精氨酸和脯氨酸代谢途径中。建立偏最小二乘回归模型（partial least squares regression，PLS），识别出1,2,3,4-四氢-β-咔啉、4,4'-diaponeurosporen-4-al、S-3-氧代癸酰半胱胺、柯九里香甲碱等20 个代谢物作为虾酱滋味品质潜在标志物，PLS模型的R2X＝0.983、R2Y＝0.92、Q2＝0.847。
嘉
宾
介
绍
/ EXPERT INTRODUCTION /
博士，博士生导师，湖南省高等学校中青年骨干教师，国家公派访问学者（美国北卡州立大学），湖南省优秀硕士学位论文指导教师。兼任湖南省调味料绿色制造工程技术研究中心主任，《食品工业科技》青年编委会主任委员，《肉类研究》编委，国家稻米精深加工产业技术创新战略联盟副秘书长，商务部援外专家（萨摩亚独立国）。主要从事水产品深加工、粮油深加工、食品风味化学研究。在研主持国家自然科学基金面上项目、国家重点研发计划子课题、省重点研发计划、省自然科学基金等项目5 项。已发表论文100余篇，授权发明专利26 件。获湖南省技术发明二等奖1 项，鲜湿面工业化生产关键技术及其智能化成套装备的研发与应用，2020。中国专业学位案例库收录案例1 个，指导学生获国家级学科竞赛获一等奖6 项。
实习编辑：成都大学食品与生物工程学院 王明菲；责编：张睿梅
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
