馒头是以小麦面粉为原料，加入发酵剂和水及其他辅料，经过和面、成型、发酵、蒸制过程制作而成。传统发酵剂制作的馒头和商业酵母制作的馒头在风味上有很大的差异，传统发酵剂不仅改善了馒头的质地、风味和营养特性，而且通过抑制有害微生物生长，延缓了馒头变质的过程，延长了馒头的保质期。经国内外研究表明，发酵剂种类、原料以及制作工艺对馒头风味影响具有重要作用。
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院的付元哲、黄雅玲、宋诗清*等对现阶段影响馒头风味形成的主要因素进行综述，为馒头风味研究提供参考。
1 不同发酵剂对馒头风味形成的影响
1.1 单一酵母发酵剂
1.2 传统混菌发酵剂
1.3 人工复配发酵剂
2 不同原料对馒头风味的影响
3 不同发酵工艺对馒头风味的影响
3.1 制作工艺的影响
3.2 加碱的影响
4 结 语
宋诗清 教授
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
研究方向为食品风味化学，以第一作者在Journal of Agricultural and Food Chemistry 发表论文1 篇。
本文《馒头挥发性风味物质研究进展》来源于《食品科学》2024年45卷8期312-320页. 作者：付元哲，黄雅玲，冯涛，孙敏，姚凌云，王化田，宋诗清. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230630-246. 点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
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