报
告
标
题
/REPORT TITLE /
近年来，液态蛋作为标准化原辅料在食品加工业及餐饮业中使用的比率不断提高，其中，蛋黄液因具有独特的感官品质、丰富的营养物质和良好的乳化性质，深受企业和消费者的青睐，广泛应用于烘焙制品、鱼糜制品、面制品、冷饮制品及调味酱制品。但蛋黄液为热敏性食材，温度超过65 ℃的热杀菌或者热加工均能引起蛋黄液变性聚集，导致蛋黄液呈现不可逆的表观黏度增加和乳化性质降低等热失稳问题，降低了蛋黄液制品的应用品质。本研究以蛋黄液为原料，开展蛋黄液热失稳行为及调控研究。利用热力学和流变学理论、微观表征技术，融合多源动态监测与构效解析，阐明蛋黄液热失稳关键因子，并基于此建立有效调控蛋黄液热稳定性的解决方法和途径，利用糖抑制蛋黄蛋白热聚集进程，并通过对蛋黄组分的分离及研究揭示蛋黄液热失稳及调控机理。该研究对解决企业生产中由于蛋黄蛋白热失稳造成的蛋黄液品质劣变问题具有重要意义。
嘉
宾
介
绍
/ EXPERT INTRODUCTION /
亚洲蛋品协会常务副理事长，中国畜产品加工研究会常务理事，国家市场监督管理总局保健食品审评专家，全国畜牧业标准化技术委员会专家委员等。获首届“中国蛋品加工业十大杰出人物”、黑龙江省“龙江科技英才”称号、杰出青年基金获得者、头雁计划骨干成员。曾为国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家，大豆生物学教育部重点实验室大豆加工首席专家及国家（农业部）蛋品加工分中心主任。主持国家和省部级科研项目47 项，授权国家发明专利32 项，技术转让7 项，获得省部级及以上科技奖励13 项，发表论文共365余篇，其中SCI论文68余篇，出版专著和教材34 部，授权国家发明专利32 件，转让专利技术7 项、技术合作12 项。主要从事鸡蛋深加工技术、健康食品和保健食品开发等方面的研究及产业化开发。尤其以鸡蛋为主要原料，开发出鸡蛋溶菌酶、系列蛋清低聚肽、蛋黄油、蛋黄卵磷脂、及系列谷物发酵饮料等保健食品，开发了短肽全营养蛋白粉、蛋清源肠内营养粉、全营养蛋白粉（孕妇型）、复合全营养蛋白粉（老年型）等特医型蛋白质粉技术，在高凝胶性、高分散性、高乳化性等专用型蛋粉、蛋液、系列休闲蛋制品等技术上开展了开创性研发工作，已在国内多家食品企业应用，企业经济效益55亿 元以上。
实习编辑：小娴；责编：张睿梅
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
