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原稿来源：约翰·霍普金斯大学新闻网
原稿作者：Julia Wolfson
烹饪技能是保留饮食中营养的关键
图片来源：https://magazine.publichealth.jhu.edu/
如果你是一名厨师，每个人都会问你有关烹饪的问题。
当人们知道我曾是纽约市几家最高级餐厅的主厨时，他们就开始问我如何烹饪鱼或炖羊肉等问题。作为一名厨师和行政总厨，我从法式高级餐厅的烹饪方式转向制作更休闲、更本地化和更时令化的菜肴。我喜欢餐厅厨房热火朝天的能量、节奏、体力活和挑战性，以及制作日更菜单所需的创造力。
最终，出于种种原因，我转行学习公共卫生政策。当然，我的主要兴趣仍是食物--以及我们的食物体系是如何阻碍健康饮食的。
Julia Wolfson, PhD
国际健康、健康政策和管理学助理教授
我通过研究了解到，烹饪技能在影响食物选择、饮食质量以及与饮食相关的疾病风险方面也发挥着巨大的作用。作为一个当代快节奏的社会，我们在很大程度上已经不再教人们如何烹饪。如果你不知道如何烹饪茄子、鱼或扁豆，你就不会购买它们，当然也不会把它们变成一顿餐饭。在如何改善饮食的讨论中，烹饪技能往往被忽略。例如，美国卫生与健康服务部的《美国人膳食指南》就几乎没有提到烹饪。
我曾与成千上万的人交谈或调查过关于烹饪的问题。我问过他们为什么做饭、如何做饭、健康饮食对他们意味着什么、制作家常菜的挑战在哪里等等问题。我还在社区健康中心和其他场所教授烹饪课程。我了解到，烹饪技术固然重要，但自信心、自我效能感以及人们对烹饪的感受也同样重要。许多人学会了几种主要的食谱（通常是从母亲那里学来的），然后一生中大部分时间都在烹饪这些菜肴或类似的食物。当他们在以后的生活中需要改变饮食习惯时（通常是因为健康问题），他们会发现改变烹饪和饮食非常具有挑战性。
计划和准备健康的家常菜需要时间、技能和精力。想想你当地的超市和店铺： 货架上有什么？大部分食品都是经过高度加工的，这在很多方面都不利于健康。然而，根据美国国家健康与营养调查（National Health and Nutrition Examination Survey），超加工食品（如鸡块和冷冻披萨）在大多数美国人的饮食中占60%以上。即使人们大多数时候都在家做饭，他们的热量也有一半以上来自超加工食品。盒装热狗和奶酪通心粉是家常菜，但不是健康的家常菜。这也许可以解释，为什么在食物供应不足的地区增加常规的超市和店铺并不能准确地提高饮食质量和健康水平。
我热爱食物，热爱烹饪。对我来说，烹饪是快乐的源泉，是表达创造力的一种方式。不一定每个人都能做到这一点，但烹饪技能应该是每个人都能掌握的，也是我们这个社会所重视的。毕竟，烹饪和食物有助于我们保持文化和家庭传统。食物让我们的家庭和社区团聚在一起。
学校和社区中心以及预防保健和营养援助计划都可以用来教人们如何烹饪。我亲眼目睹了在支持性环境中学习基本烹饪技能和健康食谱是如何拓展人们的味觉，使他们有能力开始在家中烹饪更多健康膳食、增加蔬菜摄入量，在某些情况下，还能让他们减少血压药物用量或降低 HbA1c（糖尿病指标）。
在我们共同努力解决饮食质量低下、食品安全问题、肥胖和与饮食有关的慢性疾病等社会问题时，我们必须致力于通过政策、系统和环境来解决与粮食有关的结构性不平等问题。我们还需要对政策和计划进行投资，培养人们的烹饪能力。
免责声明：此信息仅用于科普目的，不能代替医疗意见。本文由约翰·霍普金斯彭博公共卫生学院发布，未经允许，不得转载。
翻译与编辑：Lin Zhang
资料来源：https://publichealth.jhu.edu/
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原文来源：彭博公共卫生学院
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