又美又好喝
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这些年，花了几百万，
吃了全球各处几百家米其林餐厅。
有趣，但渐渐也很少有惊喜了。
上月自费和泓 0871 大厨去云南采风，
感觉国内优秀大厨见识颇广，
烹饪技术得宜。为什么不直接和餐厅商定，
和主厨本人拟定应季菜单，
每月约饱记客人预订吃一席会友饭？
这个传统，在我尚为老东家打工，
在新天地开吃饱了 by 申活馆线下店时，
就有做过。菜单我与大厨拟，
吃饭时大厨娓娓道来，
饱记客人由陌生到熟识，
以食会友，很多人成了持续多年的好朋友。
于是，【主厨的盛宴】，
第一期定于 9 月 14 日开餐。
饱记预收全额定金，
恕不退换。到餐厅后全额退还，
大家自行在餐厅付款，
每位餐费全给餐厅，饱记分文不取。
如果本月做得顺，
每月都会邀请不同主厨
（主要是我本人很喜欢的那种。。。
为大家定制【主厨的盛宴】。
也希望饱记的餐厅爱好者客人，能找到更多的优质饭搭子！
不能来的朋友，
希望能在每期主厨盛宴的菜品介绍里，
给到你更多的美食赏鉴。
若觉得此文有趣可读，我们就很开心：））
1-4.
早秋之味 The Fall
「蒜油美味牛肝」。
美味牛肝菌，
入口有特殊奶香，
肉质滑糯，带少许脆度。
搭配紫皮蒜油、丘北辣椒、
红皮草果等云南特色香料。
唤醒味蕾。
「版纳香炒油浸黑牛肝」。
西双版纳做法，
整体偏傣味。
看似油润，
入口清爽。
有淡淡的青草香气，
于唇齿间缓缓流转。
内含香茅草、缅甸香菜等特色香料，
开胃之选。
「油鸡枞」。
以云南罗平菜籽油，
来炸制鸡枞菌。
油润干香，
适合简单下酒。
拌主食亦是好选择。
「薄荷牛干巴」。
云南当地黄牛肉，
被炸至香脆。
再以柠檬、云南薄荷、丘北辣椒调味，
鲜香中带些许酸度。
5.
禽食 The Bird
「红油鹌鹑老人头」。
老人头，云南菌的一种。
因其菌体短胖肥硕、菌盖厚实，
外形似寿星公而得名。
厚切成片铺于盘底，
盛红油鹌鹑，
味鲜香辣。
云南大厨早年的粤菜烹饪功底，
在此款云南烧味中，
以宜良深山的松针清香呈出
小刀鸭，
齿舌留香，不失嚼劲。
小刀鸭之名，
因其体型偏小，
鲜活时也只一公斤左右，
长不过大厨师傅的短刀。
生长于云南稻田间，
肉质紧实，
入口微微弹牙，
不似北京烤鸭般脂肥油厚。
餐厅以松针焖炉烤，蘸椒盐，
配以黄瓜葱丝、自制甜面酱，
以及云南曲靖的马龙藠头。
7.
云式佛跳墙 The Soup
以云府都督府宴客的鲜汤命名，四五种菌子，
借鉴佛跳墙之手法呈现，
端的清香无比，不腻不浊。
🍂🍂🍂
「都督府菌子汤」。
小小一罐，
裹着四五种菌子。
鸡枞菌、青头菌、
野松茸、羊肚菌切丝，
再搭配鲟龙鱼筋、火腿、
甜笋、鸽子蛋，
以及曲靖特色美食黑皮子。
亮点还在于汤汁，
以卤牛肝菌的汁水慢熬，
香甜滑顺。
取英国猎季食材 Game Season 之意，
将云南菌子猎人当季最好的收获，
香格里拉野生松茸堂煎而出，香满全场！
🍂🍂🍂
「鹅油堂煎西松茸陆良山葵雪花牛肉」。
风韵不落，
皆为自然馈赠。
鹅油取自朗德鹅肝，
以其油脂及手中火候，
激发松茸最妙之味。
另有 5A 雪牛，
炙烤后微微卷曲，
呈表面焦香。
缀以少许新鲜山葵泥，
相得益彰。
厚切见手青，极展烹饪功力。
先菌子，无小人：）
🍂🍂🍂
「鲁甸花椒芽螺丝椒炒厚切见手青」。
红葱菌，滇中亦称见手青。
林间难寻，
新鲜时切开若梵高星夜。
大厨技艺高超，
敢以厚切，
配螺丝椒及云南鲁甸花椒芽，
下大量猪油爆炒之。
须在高级餐厅，才能得此等美味。
咸香鲜辣，抚慰舌尖。
10.
玉酱 The Sauce
中国大厨对酱汁的用法，从不落法餐之后。
大厨在玉溪永平采风时得灵感秘制之酱，
用以享鸡、两面黄与青头菌，鲜美以极，
【外面吃不到】。
🍂🍂🍂
「青头菌永平黄焖鸡」。
来自大理永平，
黄焖鸡之乡。
不同于街边小食，
选用云南当地黑角小公鸡，
配以紫皮蒜、丘北辣椒，
再加入青头菌大火焖炒。
底部衬有广西煎面，
浸满汁水，入口软糯，
更添浓香。
11.
火候 The Heat
中国大厨在全球最讲究之功力，便是炒。
炒，是对温度与美拉德反应的控制。
原是大厨家常菜，偶尔一吃，感到功力上佳，
于是请大家一试。
🍂🍂🍂
「新哥炒稻田鳝鱼」。
择选笔杆鳝，
参照云南玉溪做法，
加老酱融合一起焖烧。
鳝鱼腴美，入口即化。
佐以少许花椒，
12.
时间之味 The Gift of Time
云南的高山地理与气候，
有极为独特的发酵风味。
店内之云腿，须在当地发酵足 30 个月。
而当季黑皮鸡枞，又得争分夺秒空运上海。
云南的时间之味，一起蒸一蒸，甜。
🍂🍂🍂
「诺邓奶香陈腿原笼蒸富民甜鸡枞」。
揭开荷叶，
有来自富民的黑皮甜鸡枞，
随清香而来。
手艺凝结时间，
趁着热气入口，
不耽搁。
鸡枞菌撕成条，
上铺当地发酵两年半的火腿，
不加一滴水。
汤汁闪着油脂的光，
鲜上加鲜。
脆爽，又汁水四溢，
来自云南的时间之味。
大厨首次餐厅倒闭后在路边，
卖两块一个破酥包翻的身。
我觉得是全国最好吃的包子（之一
🍂🍂🍂
大厨翻身破酥包，
老面发酵，
包起油香扎实的内馅。
外皮暄软，
内里馅心细嫩，
风味层层分明，因而破酥。
（吃不完可打包
14.
米饭 The Rice
吃过了牛肝鸡枞，
来到云南人心中最名贵的菌子：干巴菌。
专门订了堂炒米饭，其香气浓郁，莫大享受。
🍂🍂🍂
小哨干巴菌永平腊鹅米饭，
闪着迷人光泽。
天赐美食干巴菌，云南菌里最贵的一档。
内里暗藏汁水。
香气浓郁而独特。
搭配脆哨、腊鹅、花椒芽、
苦菜丁、红椒丁、松子仁
草果粉、干葱酥、鹅油……九种。
炒黄金米，香气层层上涌。
尤以干巴菌入锅时更分明。
老饕心中的人间至味。
15.
时鲜 The Fresh
云南当地当季时鲜，本省香料，均空运而来。
是新鲜至美的彩云之味。
🍂🍂🍂
冰川绿茄子。
大理的冰川茄，
外皮呈青绿色，
口感细嫩绵软。
与火腿片同炒，
搭配紫皮蒜及玉溪罗勒叶，
好似台式三杯鸡做法，
清香又下饭，
空口亦美。
「蒙自石榴」。
来自云南红河，
颗颗晶莹剔透，似红玛瑙。
纯甜无酸，汁水四溢，
无需吐籽。
赠「泓 0871 云腿酥」。
猪油、火腿油开酥，
以诺邓三年老腿，
拌入岩蜜，风味独特。
厨房每日手工现做。
讲求手艺与火候。
时值中秋，尤其受欢迎。
如果大家不够吃，
还可以通知掌店大厨飞哥，
叫个隐藏菜单出来。
时间：9 月 14 日 18:00 起，到店喝茶，饱记赞助水果。19:00 开餐。
地点：泓 0871 北外滩店
客人：限定 12 位，一个包间，希望饱记客人互相认识
费用：1280 元/ 人，含茶水。若需 Wine Paring，可与餐厅自行另付费用
付费方式：戳下链接，饱记全额收取定金，恕不退改。就餐当日全额奉还，餐费请付于餐厅，若需发票，餐厅开付。
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