找个靠谱师傅
学习核心技术
开店少走弯路
下面是2023年3月份第一次去段老板店里考察时的文字：
昨天到昆明了，实地考察段老板的瓦香鸡项目。
先给出总体感觉：满意。靠谱的产品，靠谱的模式，靠谱的老板。确定在3月上旬，推出瓦香鸡项目。
段老板的店比较特别，他的四家店，都是在大学食堂里，只做学生生意。本来上周末就过来的，但段老板说学生还没开学，店铺都还没营业。直到昨天，也只有一家店开业，营业第一天我就到了。
段老板说，这也是做学生生意的好处，有三个多月时间是完全休息状态的。赚钱咋办呢？他说，平时努力把钱挣了，该休息的时候就休息。
看来，只要开店前把账算得好，开店人也可以享受超长假期。对于常年无休的我，还是有点羡慕的。
开门营业的这个店，是他最老的店铺，已经五年了。老板给我展示了去年的营业数据，平均日营业额超6000以上。档口面积大约25平，店里全职7个人，房租是9万一年，水电费一个月4000左右，毛利线下60%左右，线上50%左右。线上比例占80%，线下20%。段老板说，这个店一年净利润40万以上。
他的菜单很简单，只有两个产品，一个是瓦香鸡，一个是黄焖鸡。两个产品虽然不同的名字，但食材几乎相同，可以说，整个店就一个产品。
我羡慕的同时，也提出了我的一些疑问：
1，这么个小档口，客单价只有十五六块，营业额怎么可以做这么高？
段老板说，这是因为他的线上营业额高。相对于堂食，他更喜欢把线上的比例提高，只有线上比例提高了，营业额的上限才会更高。毕竟，来食堂吃饭的就那么些人，但是线上同时面对的人群更多，而且线上运营也是他的优势。
他的出单效率也高，单品，很多东西提前备好，接单以后简单加工即可。忙的时候两口锅一起做，一口锅一次可以做9份产品，5分钟就可以出锅，也就是说，5分钟内，可以同时生产出18份产品，订单集中也不怕。
2，线上毛利怎么可以做到50%这么高？
这是因为他们采用的是自配送，就是自己的员工配送，而非平台的外卖骑手送。平台送，提点是20%以上，而自配送，提点是6%-8%之间，一下子省下来了十几个点。
我看了一下他后台的订单数据，一个瓦香鸡米饭的收入12-15不等，大部分在14块多一点。段老板说，一份瓦香鸡米饭的成本大约7块左右，所以毛利就达到了50%左右。
3，自配送就要养配送员，多出来的员工工资是否划得来呢？
段老板说，这就涉及到店里的员工分工问题了，他有4个店员是专职负责厨房和收银工作，有3个是负责配送。这3个配送的人并非只是配送，早上是要帮助厨房备货的，有单了，才陆陆续续出去配送。他算过账，只要订单数量够，店员送比平台送要划算。
另外，他的店都是老顾客，自己的员工送服务方面更有保障，平台外卖员不止送自己一家，而自己配送员只送自己家的，效率要高。
4，我简单算了一下，根据他店里的外卖单量，一个配送员一天要送一百多单，这忙得过来么？
段老板说，忙得过来，因为他们只送校内，不送校外，只做学生生意，不做其他人生意。他给我看你了他的外卖后台，配送范围只限这个学校，框得死死的。
食堂就在宿舍楼下，上去很方便，因为学校人群集中，配送地点集中，所以，配送效率特别高。
我恍然大悟，这一环扣一环的设计，让整个系统运营效率很高。这也是为什么他每年休息三个月的情况下，还可以赚钱的原因吧。
今天先说到这里，后面文章继续。
拜师学艺12月项目：瓦香鸡米饭
17号去段老板店里直播，约起来
