DWWA2024 | 独家专访大赛评委庄布忠、李德美，回到笛卡尔的原点

（友情提示，原文较长，可以直接看高亮标记的部分）

客观一点说，今年的各项葡萄酒专业赛事显得没有那么热闹。六、七月份，本已渐入淡季的葡萄酒消费市场显得尤为冷清。

当然，我们从来不缺乏探索的精神。只是在探索之后，会聚焦于那些僵硬的结论，却忘了引发探索的原点。当我们可以像笛卡尔一样，保有怀疑和思辨的精神，回到原点——最本质的“真理”，找到规律的时候，或许就能找到更多鲜活的力量，更为自由地前行。

本次“UCW向上中国葡萄酒”特邀Decanter World Wine Awards (DWWA)2024的“亚洲赛区”主席Mr. CH'NG Poh Tiong（庄布忠先生）以及“罗纳河谷赛区”和“澳大利亚赛区”的评委、北京农学院酿酒工程系主任李德美教授一起来聊一聊中国葡萄酒20多年时间的变化、世界主流葡萄酒的趋势，一起探讨在不确定的当下如何找到思考的方法，找到原点，找到规律。 

需要特别强调的是，两位老师是中国葡萄酒的老朋友，是经历和见证了中国葡萄酒成长的亲历亲为者。可以说，所有的交流都建立在平等的基础之上。在这里想呈现给大家两场不吹不擂、平实冷静的对话，以期与同频者共行。

大家可以看到所有获奖的参赛酒款要经过多轮评判，才能够获得奖项。

第一轮比赛，会将参赛酒款按照产地进行分类。担任每个赛区组长都是多年持续跟踪该产区的专业人士。他们对产区极为熟悉，包括对于年份差异以及产区风格都有相当的了解。组长会在评判之前为评委们做讲解，尤其是参赛酒款年份的特点。在评判的时候也会拿出一款标样，大家共同品评进行交流。

▲李德美教授参与罗纳河谷赛区的评审

©Decanter

评判的过程中，评委们独立打分，但是遇到分歧较大的酒款，评审组长会组织讨论，大家取得共识，而不是简单地由统计系统计算一个平均分。获得金奖的产品，需要由联合主席进行确认，并在盲品袋上进行标记，每天将小组赛金奖酒集中展示，开放式接受所有评委的自由品鉴；在第二阶段比赛中，所有的获金奖产品按照类别分组，接受由赛区评委组长以及联合主席们组成的评审组再次评判。评判结果为三种“降为银奖”、“金奖”、“潜在白金奖”；第三阶段比赛将这些“潜在白金奖”产品集中再次品鉴，评判结果为“金奖”、“白金奖”、以及白金奖中每个类别的“赛事最佳”、“最佳性价比奖”（大赛报名时，产品即以价格进行分组）。

这样的赛制设置，保证了评判的科学性和公正性。

可以这样说，在DWWA中获奖的酒款，无论哪个级别（奖项）都经过了多次严格地挑选，能够上榜的，必须是优秀的，不存在滥竽充数的机会。

我觉得对于一个成熟的消费市场来说，评审专家所喜爱的和消费者所喜爱的应该是没有太大差别的，刨去那些极端的、完全由消费者个人偏好所造成的差异（所谓的专家，所表达的不应该只是个人喜好，他必须具备洞察市场共性的能力）。

对于中国这样的初级市场，情况可能会有所不同。但是，所谓的初级市场、初级消费者最终还是会成为主流趋势产品的消费者——大家如果仔细分析就会发现，任何行业领域都具有这样的规律。

▲中国某超市内人们正在选购葡萄酒产品的场景

©Damien Magnenat@Linkedin

所以评委、专家所喜爱的和大众的喜爱之间，不会是对立的。只要合理地引导这些初级消费者，让他们能够去找到自己喜爱的葡萄酒，让他们先喝起来，那么久而久之他们也会走向趋同。

葡萄酒能够存在几千年连续不断，说明它具有强大的共性，而不是分裂的、极端的或者仅是个性化的。

这过去十几年左右的时间，我发现中国很多产区，尤其是西部的干旱、半干旱地区，有一些品种表现靓丽，得到了很多的奖项，在消费销售市场也得到了大家的关注。比如说西拉，它是一个古老的品种，在世界上有广泛的种植，也有很好的市场号召力。

中国葡萄酒目前还是以波尔多品种为主，获奖的红葡萄酒，也都是以波尔多品种为主，甚至可以说几乎占据了绝大部分份额。

中国葡萄酒产业肯定不会止步于此，在波尔多品种之外还会有新品种不断涌现，那么又会是什么呢？

一直以来，我都在结合中国产区的新动向做这样的思考：西拉可能会成为波尔多品种之后另外一个靓丽的、且具有商业价值和市场号召力的品种。

除了自主学习，我也在想尽一切办法多了解这个品种。这也是我选择加入“罗纳河谷赛区“、“澳大利亚赛区”评委组的主要原因。我希望自己通过大赛对西拉这个品种获得更新、更深入的了解。

在这20多年时间里，我确实感受到了很大的变化。

比如说，宁夏产区。早期，大家对宁夏葡萄酒有一个共识：宁夏的白葡萄酒比红葡萄酒要好。为什么会这样？因为当时市场的状况：白葡萄酒不好卖。导致没有人在白葡萄酒下太多的功夫。换句话说，消费者们能品鉴到的是更本真、更自然地形成的白葡萄酒。而酿酒师们往往对红葡萄酒寄予厚望，在酿造过程中给了它们太多人工干预，反而让它们不太出彩。现今宁夏葡萄酒从品质的角度来说，无论是红的还是白的，都已经达到了相当高的、世界级的水准。并不是一两个酒庄如此，而是整个葡萄酒行业。

▲贺兰山下葡萄园

©董宏征@宁夏商务厅公众号

再说别的地区。在这20多年的走动当中，我感受到最大的变化就是：大家对原料基地重视程度的提高。这在20年前堪称凤毛麟角。现在，很多酒庄如果没有自己精细管理的葡萄园，说话都会底气不足。参观或者交流时，庄主们都会很自豪地来展示自己的葡萄园。这也是中国葡萄酒产业发展到现阶段显著提升的具体表现。

作为酿酒师来说，要更多地考虑到：我的产品所面对的消费市场的需求在哪里。

那么如何去了解市场需求，这就需要酿酒师走出来，走出酒庄，走出产区。现在有很多新媒体，会提供方便的渠道来获取这些信息。但是要注意，这些碎片化的信息需要经过提炼，才能够得到真实的、有代表性的市场需求。因为有些信息表述的可能只是某个个体的感受，并不具有规模的代表性。

如果没有这个去伪存真的提炼过程，那么大家有可能就会陷入一些误区。

比如说小瓶装产品会受欢迎。当你把它做成商品的时候，可能就会发现规模性的需求并不存在——至少在中国现阶段没有案例。

大家要甄别和提炼这些信息，然后再去考虑如何在自己的生产层面做转化。因为产品从生产到投放到市场，再面向消费者，是一个相当漫长的过程。在你开发、生产产品的过程中，那些并非真实需求的泡沫可能逐渐消失，也可能发生了变化。葡萄酒漫长的生产应对周期无法跟上这种碎片化需求变化的节奏。

在条件允许的前提下，酿酒师应该想尽办法去做评委。在这个过程中能够品尝到不同的产品，有的时候甚至会为自己对葡萄酒直观的感知和认知带来冲击性的影响。

除此之外，在评判的过程中可以跟其他评委进行交流与沟通，以及参观同行业酒庄等等，都会给自己带来极其丰富的信息、知识和启发。

另外，参加大赛评判和做酒一样，都需要了解消费市场的趋势，世界同行业的发展趋势。

▲DWWA2024上一组正在等待品鉴的起泡酒

©Ellen Richardson

比如，上个世纪末期，大家都在努力做“成熟浓郁、厚重庞大”的“水果炸弹”。但是经过了20年的发展，现今出现了追求生物动力法酒、自然酒等等方面的趋势，风味则倾向于轻盈和清新。

或许，最终这种轻盈、清新类型的酒都未必能够成为主宰，但是它们的出现提醒了大家，相比于20年以前，目前更崇尚葡萄酒风格的多样性。

2011年获奖之后，接受媒体采访交流的一些话题。其中，我印象比较深刻的有两点。一个是：当时中国消费者虽然消费葡萄酒，但对中国本土葡萄酒并不是很了解，那个时候大家关注更多的是进口酒。

当时，中国本土葡萄酒处在闷声低调积累的阶段，市场影响力不足，整体声音相对比较弱。相反，那个阶段进口葡萄酒很强势，中国葡萄酒也就自然而然地被淹没在了葡萄酒消费市场中，并未得到中国消费者太多的关注——改革开放以来，各个领域都是这样，人们对各种进口产品留下了相对多的关注。

现今十几年过去了，中国葡萄酒正在成为葡萄酒消费市场的热点，甚至可以说，达到了前所未有的高度。

接受媒体采访感受较深的另外一点就是，媒体问及贺兰晴雪酒庄的庄主、董事长荣老爷子获奖后的心情。老爷子讲了一句话让我特别钦佩。大意是，“自己的产品获奖了我当然高兴。但是我更高兴的是，我周围很多邻居的酒庄，他们都具备我们酒庄的条件，我们的成功意味着他们也能够达到这样的水准”。

13年以后再回首，老爷子说的这句话已经得到了印证：宁夏确确实实有相当一批酒庄发展起来，达到了加贝兰当年的质量水准。

2011年之后，尽管也有很多酒庄获得了很多很有价值的奖项，但是第一次得奖肯定是会得到更多的关注。我想表达的是，无论哪种情况，或许都很难达到2011年的“加贝兰获奖效应”。这就是“第一”和“第一之后”的差别。而并不是说后来的酒款就不行了。

▲贺兰晴雪酒庄团队在2011年DWWA颁奖典礼。

左起：胡素珍老师、酒庄董事长容健，大赛评审长Steven Spurrier，

酒庄联合创始人酿酒师张静，顾问李德美教授。

©贺兰晴雪酒庄

可喜的是，贺兰晴雪酒庄在获奖之后的这10多年里，酒庄的产品一直在消费市场中接受各种检阅，证明了它是经得起考验的——酒庄的生产、销售一直处于良性运行的状态。证明了酒庄、团队是经得住考验，能够持续地产出优质的酒。也证实了产区的实力和潜力能够经得住考验。

现在大家都有共识，获奖是一个很好的宣传方式、宣传途径，但并不是唯一的。获奖之后还需要有很多后续的工作要做，让获奖这个事件转化成为品牌建设和销量提升等方面的推动力。

其实这有点难度。但我有一个很深刻的感触：葡萄酒行业发展需要时间的积淀，从业者需要有耐心，有定力。在这个过程中，不可以常换赛道、换方向。如果那样做的话，虽然会很热闹、很受关注，但经历13年之后回头看，会发现那样做的结果只是在原地打转。或者说快速地跑过了很多弯道，在直线方向上却并没有前进多少。

2004年，Steven Spurrier 和 Sarah Kemp创立DWWA时，我被任命为区域主席。第一年，评审团花了半天时间品尝了亚洲（包括中东）的所有参赛作品。实际上，在最初的两三年里，评审团被称为“亚洲与中东”（包括黎巴嫩和以色列的葡萄酒）。在那些早期年份里，印度提交的葡萄酒最多。后来，越来越多的中国葡萄酒进入比赛。在过去的十多年里，中国提交的葡萄酒数量最多。如今，评审团需要5天时间品尝亚洲的所有参赛作品（中东不再是该类别的一部分）。亚洲，尤其是中国葡萄酒的增长如此之快，以至于有时需要两组评委。

在过去的20多年里，DWWA中，中国已经成为全球领先的马瑟兰（Marselan）生产国。这真是令人难以置信，因为这个品种是由已故的Paul Truel于1961年在法国培育的，在法国并没有太大出彩。还有一点值得注意的是，虽然一些中国酒庄使用马瑟兰与其他品种混合酿造红酒，但大多数酒庄使用的是100%的马瑟兰。还有一些酒庄开始生产西拉，同样显示出了良好的潜力。至于白葡萄酒，我看到一些酒庄尝试使用维欧尼和小芒森酿制半甜或甜酒；一些酒庄继续生产雷司令葡萄酒；我认为这些品种在中国有很大的潜力。 

通过说明葡萄酒不应该具备哪些特征来回答这个问题可能更容易。在烹饪比赛中，如果厨师放了太多盐，他的菜就不会是冠军。酿造葡萄酒也是如此。一款橡木味浓郁、提取过度的葡萄酒不会获得最高奖项。盐的作用是突出原料，无论是鱼、肉还是蔬菜。而不应该反其道而行之，让鱼来突出盐的味道。同样，在葡萄酒中，也不应该让水果来突出橡木的味道。

一款制作精良、平衡优美的葡萄酒应该可以毫无悬念地获得铜牌或银牌。但要想获得金牌、白金奖甚至更高级别的奖项，除了要平衡外，还必须有浓郁持久、层次丰富的果味；以及良好的、甚至非常精彩的、悠长的余味。这款酒同时还应该具备随着陈年继续发展、变得更加复杂的潜力。 

酿造您自己喜欢喝、乐于享用的葡萄酒。那些您愿意与家人、朋友、同事、宾客、商业客户以及世界各地葡萄酒爱好者分享的瓶中佳酿。瓶子的大小和重量并不重要，瓶子里装的是什么才更重要。如果一瓶酒更重，并不意味着里面的酒更好。这就像一个人开着一辆大而昂贵的车，并不会让这个人更有趣或更聪明，反而会让人觉得徒有其表。一瓶酒必须让品鉴者联想到水果，就像一道菜必须让食客联想到食材一样。

在一道菜中，如果厨师放了太多的蒜、胡椒、盐和辣椒，以至于食客无法分辨自己吃的是鱼、猪肉还是鸡肉，那就说明厨师不称职。如果酒的味道让品鉴者联想到酸涩的橡木单宁，那就说明品尝的是“家具”，而不是水果。这款酒就像这道菜一样有着太多不必要的“背景噪音”。如同歌手美妙的歌声被鼓声、电吉他和小号淹没了一样。

中国的酿酒师，以及任何国家的酿酒师都必须勇于在酒中展现果味。相反，他们应该害怕是，酒杯里没有足够的果味。

当我们把葡萄酒当作一门宏大的科学去研究的时候，有很多值得我们去深入的领域。它们会让我们自身迅速地强大和成长。

但是，这却远远不够。所有的强大和成长，都是为了前进。

而当我们回到原点，关注葡萄园，关注品种，关注消费者，关注葡萄酒最本质特质——从底层的“真理”出发，一点点逐渐上升，直到认识复杂的全貌——就像是数学家、哲学家笛卡尔那样，从最简单的图形、最显明的公理出发，一点一点地认识复杂图形的时候，我们或许才能够避免陷入莫比乌斯环的“困境循环”之中，更好地向上向前前行。

幸运的是，我们已经开始思考，开始行动了。