今天分享#三款经典的菠萝泡芙#，
酥脆的菠萝皮最治愈泡芙重度患者！
另告诉大家一个秘诀，
如何把泡芙挤的大小一致!
这个方法来自世界名厨Thomas Keller，
他的米其林一星烘培店Bouchon Bakery
就是用这招做出的明星泡芙！
秘诀：把泡芙面糊挤入模具中后，放入冰箱冷冻成型再取出回烤，就可以保证泡芙面皮一样大小，冷冻后回烤的面皮依旧可以膨胀的很好！
泡芙面团
高筋面粉……70g
砂糖……13g
水……96g
黄油……48g
盐……2g
鸡蛋……100g
1、水、奶油、糖、盐放入锅内以中火加热至黄油融化（一开始不要用大火，不然会蒸发过多液体），融化后转大火煮至沸腾。
2、关火，加入筛好的面粉，用刮刀搅拌均匀1~2分钟，再度以中小火加热，一边将面团来回翻面，一边将靠近锅边的面团收到中间，直到锅底出现一层薄膜，大约1-2分钟，也可以用温度计测量面团，若温度达到75°C就OK。
为什么要烫熟面粉？
这个步骤是做泡芙最重要的步骤，将面粉烫熟、糊化，可以吸收更多水分，以及待会儿要加进去的蛋液，利用高温烘烤液体变成水蒸气，将泡芙撑开、膨胀。
3、面团移到搅拌盆，搅拌机开低速打1~2分钟散热至面团在60°C左右。先预留15g蛋液，把剩下的蛋液分三次加入，每次确认蛋液有被吸收，搅拌完成的面团是有光滑、滑顺、没有结块。
确认面糊是否应该加更多蛋液：拉起刮刀，面糊应该是慢慢滑落后，呈现倒三角锯齿状，如果感觉掉不下来，就把预留的蛋液慢慢加入。
为什么要搅拌面团降温？
为了避免蛋液被过高温的面团煮熟，产生结块，先通过搅拌把面团降温至60°C，再加蛋液。
判断面团状态：用手沾点水，在面团轻轻划一条线，如果线的边缘保持原状的立体，就表示面糊状态OK 。
4. 泡芙面糊完成后挤入硅胶模具，沾点水压平尖端。这里使用的是直径4cm圆形模具。
5、冷冻至少一小时到整体凝固可以取出。面糊若是软软的请继续冷冻，不然取出的过程中会变形。
6、取出泡芙后，间隔至少4~5cm放好。以160℃度烤五分钟解冻。再放上菠萝皮，轻压让菠萝皮贴紧泡芙。
7、烘烤时间：210℃，中层烘烤10分，之后190℃，中层烘烤30分，关火，夹个手套留个缝隙，闷一小时左右将皮完全烤干。（温度需要根据自家烤箱脾气适当调整）
8、菠萝泡芙放凉后，约在一半高度的地方以锯齿刀切开，或是你可选择1/3左右，让泡芙的身体也有菠萝皮。
9、先挤一点馅料，放上水果（草莓，也可不放），再挤入馅料。
黑糖菠萝皮
黑糖……72g
中筋面粉……60g
杏仁粉……12g
黄油（切小块）……45g
1、盆中倒入黑糖，加入过筛的粉类，拌匀。
2、加入小块黄油，将黄油与粉类用手捏结合成一起，有点散散、破碎的是正常的。
3、铺张大一点的保鲜膜在桌上，将材料全部倒在保鲜膜上，用擀面棍擀平，厚度约2~3mm。
4、包好冷藏半小时以上，取出用饼干圆模切出直径4cm的菠萝面皮。
泡芙馅料
柑橘馅
鲜奶油……150g
酸奶……50g
糖粉……20g
君度橙酒（或橙汁）……5g
橙皮屑……半颗
做法：鲜奶油、酸奶、糖粉拌匀后，打发至坚挺。加入君度酒、橙皮屑拌匀。
鲜奶油要打发之前才从冰箱取出，冰的鲜奶油才容易打发。
三款馅料如果你全部都要做的话，量可能会太多。如果三种口味都想吃的人，建议将馅料的量减半。
芝麻馅
鲜奶油……150g
奶油奶酪……50g
黑糖……20g
黑芝麻粉……15g
做法：奶油乳酪先跟黑糖、芝麻粉拌匀。鲜奶油打发至坚挺，再与奶油乳酪混合物轻轻搅拌拌匀。
抹茶馅
鲜奶油……150g
酸奶……50g
酸奶……20g
抹茶粉……2g
做法：全部材料拌匀后，打发至坚挺。
Jenny 老师
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