烧菜不是一件简单的事。刚才边做家务边搓《好先生》，剧集里张艺兴扮演的学徒工小蔡正在兴高采烈地拍主厨陆远的马屁：
“……我曾经看到一本书上写过：三流的厨师做菜靠舌头，二流的厨师做菜靠手艺，只有一流的厨师，一等一的厨师大神级别的人，是用心来做菜的。”
佳禾在旁边都快笑裂了（剧照）
剧情过到这里时，前两条“三流二流”那里，我都是点头认同的。然而到“一流厨师”那里，台词还没出来时，我自动脑补的其实是——
“一等一的厨师大神级别的人，是用脑子来做菜的。”
用心当然没错。说得文艺点，带着情感的食物，才有温度。连我自己都经常这样说呢——想给特定的某个人，烧出一道合TA口味的食物来，有这样的用心在，无论手艺如何，菜的味道的确会不一样。
……然而像小蔡说的那样，把土豆放在那儿，对它说“你长得真漂亮，我爱你，但是我还能把你削得更漂亮”，土豆就会更好吃；或者对着桌上的米饭说“你怎么这么丑，你太恶心了”，米饭就会很快坏掉……
这就太过分了。不信！
至于前面说的“情感让菜肴有温度”，也只有一半是因为“用心”能够部分弥补技艺上的不足，还有一半是因为，感情因素自带的buff，会让品尝者对食物有更高的包容度吧。
试着复刻当年三刻的虾仁青豆雪芽。离“成功”差很远，但还是吃得很开心
所以在我的概念里，真正决定一只菜味道的，除了手艺之外，更重要的是：思考。
烧菜不是纯粹的手艺活。它需要经验，也需要技能，这都没错；但是最重要的是作为厨师，得把烧菜过程中各个环节的因果逻辑“想清楚”。就是说，明白了每个步骤背后的原理，才能活学活用、举一反三，而不是在实际情况出现变化时，仍然照本宣科地按照原先的方式机械处理。关于这一点，我对自己的要求始终很严格。
以前在《狐狸学烧菜》一篇里，说过自己有个笔记本，专门记录学厨时的经验和灵感。这是必须的。此处要刻薄一句：真的见过太多人，下厨时是不带脑子的。
你让他做什么，他会做；但究竟为什么要这样做呢？他既不知道，也不关心。就好像，下厨只是一件任务，填满胃袋也同样。只要把饭菜做熟就行了，至于怎样才能“做得更好”……
抱歉了哈，这桩事体不在他们关注的范围内。
遇到这种人，我是受不了的（图片来源：网络）
说是这样说，在经验积累这方面。“主动学习”这种事，可能对大多数在校生来说，才算是有意义。至于下厨——现在的外卖行业多发达呀。自己没必要成天扎在厨房里，费心费神地闻油烟。
所以，如果是真肯那样做的人，对厨房里的锅碗瓢盆、菜肉蛋奶，一定是真爱了。
（举爪）我当然就是。
厨房厨房，我的天堂
关于怎么用脑子烧菜，今天倒不想再说了；小蔡同学说的“用心做菜”“和食物精神交流”这个……（尬笑）我就是一普通人，也没那个超能力。咱不搞玄学！
拉拉杂杂闲聊到这里，想说的其实是最近又悟到的一桩事：好厨师烧菜，要用五感。
啥是五感？形、声、闻、味、触。分别对应眼、耳、鼻、舌、手。只是这么说着太抽象了，应该更具体一些。
因为是说烧菜，所以“形”并不是成菜“色香味”的那个“色”了，而是说食材的形状：首先当然是刀工，把丝切成条，把片切成段，那绝对是不可以的；其次还要考虑到，食材的形状越接近，就越容易同时成熟。所以在改刀的时候，合格的厨师必须先想清楚：要怎么处理食材，才能达到最佳的烹饪效果。
“声”在烧菜时也非常有用，说起来好像挺玄，其实没什么神秘：有些时候，厨师需要通过锅子里的声响，来判断火候。比如做咸肉菜饭时，如果想焖出锅巴来，必须隔着锅盖仔细分辨声音，等到“卟卟卟”的声音变得均匀（却没有过分密集），就知道锅巴差不多好了，可以起锅；又比如最近我反复搓清炒西蓝花时才体会到的一点：炒素菜时耳朵一定要竖起来，因为在翻炒时，蔬菜里水分被炒出来多少，真的是可以听出来的。
“闻”也不难理解。锅子里的食材有没有烧焦，煸香姜蒜末的火候够不够，料酒是不是放多了，等等。甚至对有经验的北方阿姨来讲，饺子馅咸度够不够，拌馅时一闻就能闻出来，不用尝！——只是道理人人都知道，真到烧菜时，能把“闻”这一感觉的作用充分发挥出来，也是个经验活儿。
“味”反而不用多说。尝味道嘛，比“闻味儿”还直观的，和厨师联系在一起的行为。所以五感中这一感，懂的都懂，不懂的也会觉得自己懂。总之是最没必要长篇大论的。
最后要说的“触”又有点复杂……其实是我自己也没想得太清楚：这种要靠手去实现的感觉，除了在切切切的时候特别有用（要靠它控制落刀的距离和分寸）之外，其他方面的应用就很零散了。唔，为虾仁做预处理的时候，是要靠手感判断揉捏得到不到位的，但我也只能想到这些。想必玩烘焙的厨友在这方面，会有更多话要说吧。
溏心蛋是我煮的，贝果我可烤不出
之所以忽然想到为五感写篇文章，实在是最近搓“清炒西蓝花”搓得太忘我——差不多每天一次。俗话说，practice makes perfect 熟能生巧。特别是同一件事，如果反复去做的话，一个人自然而然就会去推敲每次细节上的差异，然后比较它们为结果带来的微小波动。
也是这个过程中才明白，为什么厨师感冒的话，同样会影响菜的味道——并不只是尝不了味道那么简单。重要的是嗅觉失灵，体感的疲惫也会影响其他四感的发挥，这才是重点。至于自己以前喜欢的，听着音乐、搓着剧去烧菜，玩票尚可，想认真学厨的话，那样当然不行啊。
那样就会得到这种“看着还行但其实狗屁不如”的成品（洋葱肥牛饭）
后来我和家人说：怎样才叫真正学会了一只菜？
“当然首先要做对。但是这个‘对’，不是误打误撞蒙出来的，而是精确估算，严格执行，最后达到的仍然是预期的效果，才算是真的做对了呢。或者说，把菜谱看成一个公式的话，你不能只记住它的形式，还得搞清楚变量的问题：一旦变化，参数要怎么调整……”
所以清炒蔬菜这东西，虽然调味和手法大致差不多，但是绿叶菜是一个系列，西蓝花是一个系列，荷兰豆之类又是一个系列；甚至推而广之，虾仁呢？松仁玉米呢？葱油芋艿呢？都能做对么？
啧，说到最后，终于还是又回到“做菜靠脑系”的初始命题来了。
2021年1月15日
