钓鱼台酒好喝的原因，竟然和它们有关？

美食 2024-08-02 17:58 北京

优质的小麦、本地红缨子糯高粱、赤水河河水，遇上了发酵，便蜕变成了酱香型白酒，获得独具一格的香气与口感。明明是生活中常见的原料，为什么竟能变出如此丰富的香气与风味？

答案，就藏在那些肉眼看不见的微生物身上。

微生物是指那些个体微小，结构简单，繁殖速度快，肉眼难以看见，需要借助光学显微镜或电子显微镜才能观察到的一切微小生物的总称。‌在地球生命发展史上，简单原核微生物诞生已有35亿年，早已与人的生活息息相关。

酿酒其实是一门微生物艺术。在生产过程中，微生物对酒的风味塑造、质量提升、产量增长起关键作用。钓鱼台酒就是微生物与人类互相成就的结晶。

参与酱酒酿造过程的微生物主要有细菌、霉菌、酵母菌这三大类。它们分别扮演着重要角色，各司其职：细菌以产香为主；霉菌则巧妙地调节糖化与发酵过程；而酵母菌则擅长转化糖分为酒精。可以说，没有微生物，技艺再高超的匠人也酿不出好酒。

细菌

霉菌

酵母菌

在与微生物携手的二十多年里，钓鱼台酒业人，早已不再如古人那样，随机等待微生物进入原材料，而是借用天时地利，通过工艺操作，人为为微生物创造合适的生长环境，从而达到与微生物合作共酿美酒的目标。

茅台镇不可复制的

“秘密武器”

茅台镇地处北纬28°，海拔400余米的赤水河河谷地带，群山环抱，形成了冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊小气候，极为适宜微生物的栖息与繁殖。再加上，茅台镇已有上千年的酿酒历史，微生物经过长时间的自然选择和人工驯化，更加适宜酿酒。基于以上两点，茅台镇更适合高品质酱酒的酿造，为此，钓鱼台酒业选择在此建厂，充分利用这一天时地利的条件。

优化工艺，发挥人和之力

持续酿好酒才能聚集更多有益微生物

钓鱼台酒业人深知微生物是有生命力的，好的微生物会同质相吸。为此，钓鱼台酒业自成立之日起，便只生产酱香酒中的“大曲坤沙酒”，做时间的朋友。在20多年不间断酿造中，逐渐形成了独具钓鱼台酒风格的微生物生态小环境，这也是钓鱼台酒业能产好酒的底气所在。

精准控制原粮粉碎度，提升微生物发酵效果

微生物是非常“娇气”的，对其附着的谷物要求很高。如在制曲过程中，小麦的粉碎度会直接影响微生物的发酵程度。为了寻找最佳的发酵效果，钓鱼台酒业经过反复试验，确定了最适合尺寸的网筛，用以检验小麦粉碎度是否是最佳状态。以此既保证了微生物与空气的充分接触，又不会因粉碎过细而损害小麦营养成分结构，最大程度地提升了发酵效果。

注重细节变化，滋养微生物繁衍生香

微生物对环境细微变动极为敏感，这要求酿酒人需精心营造既有序又无序的环境。

有序，是指为了使酒曲的微生物发酵透彻，需要将酒曲踩成中间松、四边紧的“龟背”状，中间略松的部分便于空气适量渗透，为微生物铺设黄金通道。然而，为避免环境单一导致微生物种群过于趋同，就需要由不同的人进行踩曲。不同人踩曲的力度是不一样的，每个曲块松紧度也就各异，形成个体的“无序”，这种微妙的差异带来的变化，在后续的发酵与酿造过程中被逐步放大，最终成就了钓鱼台酒丰富的口感层次。

曲块高温入仓发酵，激发微生物活力

高温更利于酿酒有益微生物的发酵。钓鱼台酒业的曲块入仓培养温度高达60度以上，让有益微生物在高温条件下迸发出更强大的生命力，为曲块增添了多种风味物质，如钓鱼台酒的花香味，即源于曲块中耐高温细菌菌群。

沿用传统石窖，促成高效发酵

酱酒的发酵容器是条石窖，这是由于参与制酒过程的主要是酵母菌，酵母菌在缺氧条件下能够更高效地发酵产酒。而条石窖可以很好的隔绝空气，微生物可以充分进行无氧发酵，尽情释放风味物质，这也是钓鱼台酒酱香幽雅、醇厚隽永独特风味的重要来源。

以酒养糟，促进糟醅微生物发酵生香

在各轮次下窖时在窖底、窖壁、糟醅内以及做窖底、窖面时喷洒尾酒，这样做不仅调节了糟醅的温度、水分，还利用了尾酒中的营养物质，促进了糟醅的发酵和香气的形成，以达到增香和提升酒质的目的。

融合科学技术，溯源微生物

在酿造过程中，钓鱼台酒业不仅遵循顺应自然、天人合一的古老理念，更是融入现代科学技术，深入研究酿酒微生物系统，为酿酒工艺的提升提供更多可控、客观的依据。

引入大数据，稳定微生物生长环境

随着对酱酒的深入研究，人们发现微生物生长也是有规律的。为此，钓鱼台酒业作为茅台镇最早进行数字化建设的白酒企业之一，很早便将大数据研究和应用引入生产运营。通过这一方式，钓鱼台酒业实现了对制酒制曲工艺过程的把控、原辅料糟醅曲药理化质量指标的检测、环境变化的跟踪（包括温度、湿度等），为微生物的生长提供了一个更为可靠的环境。

建立实验室，从源头探索微生物

白酒主要成分是水和乙醇，约占总量的98%，而剩余2%则是酯类、酸类、醇类和酚类等微量物质，它们是香气风格的关键成分。如何控制摸不着、看不见的它们呢？就需要从源头出发，进行菌群筛选与研究。

钓鱼台酒业是茅台镇最早建立微生物实验室的企业之一，经多年研究，钓鱼台酒业已经建立了酿造微生物菌种资源库，目前已明确并保留菌群样本约2000种。解析了钓鱼台酒品质酿造的微生物基础，为微生物的菌种筛选与培育研究提供指导作用，探究更多风味的秘密。

钓鱼台酒独特的口感、丰富的香气，离不开微生物的作用。正是那些微小、看不见的微生物力量的汇聚，才让我们的唇齿得以品味时光。

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钓鱼台酒

贵州钓鱼台国宾酒业有限公司位于赤水河畔茅台镇核心产酒区，占地面积150余亩，已形成年产3000吨酱香型白酒的能力。公司秉承“一流品质，优级品牌”的宗旨，坚持以质量为生命，以诚信为根本，致力于打造与“钓鱼台”品牌相匹配的名酒形象。

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