Introduction
Results
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PHH和PHSP都表现出独特的咸味和鲜味，并具有突出的紫菜风味。此外，观察到两种溶液的物理性质存在显著差异。PHH显示出高粘性，倒置时对玻璃瓶壁有明显的粘附作用。相反，相同浓度的PHSP溶液中不存在这种现象。图2a表明PHH和PHSP在咸味和鲜味方面获得了显著高的感官评分。电子舌头分析的结果显示在PCA图中（图2b）。PC1和PC2的累积方差贡献率为96.5%，代表了样本的整体口味特征。
图2.PHH和PHSP的味道。(a)具有感官评价的定量描述性分析;（b）使用电子舌的主成分分析;（c）咸味强度的确定;（d）电子舌传感器的信号雷达图
使用氯化钠溶液的相对强度来定量评估样本的咸味。当PHH和PHSP的浓度超过50毫克/毫升时，趋势显示出咸味增加的饱和效应。为了验证感官评估的结果，进一步进行了电子舌分析（图2d）。结果表明PHSP的总体风味强度介于30-40 mM NaCL诱导的风味之间，高于相同浓度下的PHH（介于20-30 mM NaCL之间）。
图3. PHSP的特点。(a)PHSP和PHH的亲水性;（b）PHSP中的氨基酸含量
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图4.影响PHSP咸味的因素。(a)加热时间;（b）加热温度;（c-d）甜味剂添加;（e-f）盐调味料添加
加热温度对PHSP风味的影响如图4 b所示。结果表明，当在60 ° C下加热时，PHSP的咸味没有显着变化，因为它与10 mM NaCL诱导的咸味非常相似（图4 b）。然而，当加热温度调节至70 °C-90 °C时，PHSP溶液的咸味增加，相当于约20 mM NaCL。此外，在100 °C的加热温度下，PHSP的咸味与30 mM NaCL诱导的咸味相当。
甜味剂对PHSP风味的影响如图4c/d所示。研究结果表明，添加葡萄糖将PHSP的咸味增加到与20 mM NaCL相当的水平（图4c）。相反，相同浓度的葡萄糖的风味特征相当于去离子水（图4d），表明PHSP的咸味增强了50%。
盐调味品对PHSP风味的影响如图4 e-f所示。结果表明，CaCl2的添加增强了PHSP的咸味，使其与60 mM NaCL的咸味相当（图4 e），而相同浓度下CaCl2的咸味仅相当于30 mM NaCL的咸味（图4f）。这一发现意味着，根据单个溶液的累积相对咸味，添加CaCl2可以将PHSP溶液（其最初的咸味相当于10 mM NaCL）的咸味增加50%。
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为了进一步研究PHSP和CaCl2之间的协同作用，进行了感官实验，结果如图5所示。研究结果表明，随着CaCl2浓度的增加，协同效应变得不那么明显。当向PHSP中添加10 mM CaCl2时，混合溶液的咸味与50 mM NaCL的咸味相当（图5a），而相同浓度的CaCl2诱导的咸味仅接近10 mM NaCL的咸味（图5 b）。
图6. PHSPs-Ca对50%氯化钠的替代能力。(a)含有氯化钠、CaCl2和不同浓度PHSP的样品的感官评价;（b）含有氯化钠、CaCl2和不同浓度PHSP的溶液的电子舌检测
X射线分析结果显示，PHSPs-Ca中CaCl2在多个特定角度处的晶体X射线谱峰消失，并伴有峰位和光谱强度的变化（图7a）。这表明PHSP与钙之间的相互作用导致新的化学复合物的形成，这与Wu等人（2023）报告的发现一致。通过红外光谱分析，在PHSPs-Ca中观察到吸收峰的移动和吸收强度的变化（图7 b）。图7 c显示，PHSP与CaCl2复合前后的粒度分布存在显着差异，复合后粒度增加表明系统中存在聚集。荧光光谱分析（图7 d）揭示了PHSP与Ca2+配合后荧光强度下降，表明形成了新的复合物。
图7.PHSPs-Ca馨合的特征。(a)X-射线散射;（b）傅里叶变换红外光谱图;（c）粒度分布图;（d）荧光光谱图
Conclusion
Taste characteristics of salty peptides from Porphyra haitanensis and the synergistic saltiness enhancement with CaCl2
Xincheng Huang a, Tingting Gao a, Xu Chen a, Xixi Cai a,b,c,*, Jianlian Huang d,e, Shaoyun Wang a,b,c,*
Abstract
The excessive consumption of sodium-containing seasonings has led to an increased burden on individuals' cardiovascular system and adversely affected their health. Recently, an innovative salt-reducing strategy utilizing salty peptides has emerged with promising prospects. In this study, Porphyra haitanensis salty peptides (PHSPs) was obtained through hydrolysis and ultrafiltration. The salty taste of 30 mg/mL PHSPs was comparable to that of about 40 mM NaCl. The higher proportion of umami and sweet amino acids in PHSPs was found, which contributed to the salty and umami taste. Factors affecting the flavor of PHSPs were also investigated. CaCl2exhibited the excellent synergistic enhancement with PHSPs on the salty taste, while the bitter taste of CaCl2 was masked in the presence of PHSPs, which was attributed to the chelation between calcium and peptides. Above all, it is expected that PHSPs can be further developed and support the emerging salt-reducing strategy in food engineering.
HUANG X C, GAO T T, CHEN X, et al. Taste characteristics of salty peptides from Porphyra haitanensis and the synergistic saltiness enhancement with CaCl2 [J]. Food Chemistry, 2024, 140901. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140901
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