GANACHE MONTÉE À LA VANILLE (LA VEILLE)480 g de crème fleurette 3 u gousse de vanille 6 g de gélatine en feuille210 g de chocolat blancprocédure:1/ Réhydratez la gélantine dans un peu d'eau froide.2/ Dans une casserole, faites chauffer 240 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Une fois la créme chaude, enlevez la casserole du feu, ôtez les gousses et ajoutez la gélatine essorée. Remuez bien afin qu'elle fonde totalement.3/ Versez la crème chaude sur le chocolat blanc coupé en morceaux dans un cul-de-poule. Mélangez à la spatule pour obtenir une texture homogène.4/ Incorporez les 240 g de crème froide restants. Émulsionnez au mixeur plongeant jusqu'à ce que la texture soit parfaitement lisse. Filmez au contact et réservez 12 minimum au réfrigérateur.5/ Le lendemain, versez dans le bol du robot muni du fouet puis actionnez l'appareil jusqu'à obtention d'une ganache montée bien ferme. BISCUIT MOELLEUX À LA PISTACHE40 g de jaunes d'œufs80 g d'œufs80 g de sucre glace80 g de poudre de pistaches16 g de pâte de pistaches80 g de blancs d'œufs30 g de sucre semoule60 g de farine type 55procédure:1/ Préchauffez le four à 200℃.2/ Dans le bol du robot muni du fouet, fouette les jaunes d'œufs, les œufs et le sucre glace afin d'incorporer un maximum d'air. Ajoutez la poudre et la pâte de pistaches. Fouettez pour homogénéiser l'ensemble. Débarrassez ce sabayon dans un cul-de-poule.3/ Dans un autre cul-de-poule, montez les blancs d'œufs et le sucre semoule au batteur à vitesse rapide, jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes. Incorporez délicatement au sabayon à l'aide d'une Maryse-l'ensemble doit être homogène. Ajoutez la farine en pluie et mélangez de nouveau délicatement avec la Maryse.4/ Étalez l'appareil sur une plaque de cuisson de 30x40 cm recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une grande spatule. Enfournez pour 7 min environ - le biscuit doit être légèrement coloré sur le dessus. Laissez refroidir. SIROP DE FRAISE25 g d'eau35 g de sucre semoule20 g de fraises fraîches 4 g de kirschprocédure:1/ Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et les fraises coupées en petits morceaux. Mixez. 2/ Laissez refroidir, ajoutez le kirsch, mélangez bien et réservez. GARNITURE500 g de fraises fraîches 4 g de poudre de pistachesprocédure:1/ Équetez les fraises et coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Réservez-les au frais. MONTAGE ET FINITION1/ Dans le biscuit, détaillez un disque de 18 cm de diamètre et un disque de 16 cm de diamètre à l'aide des cercles. À l'aide d'un pinceau, imbibez d'un seul côté les deux disques de biscuit avec le sirop de fraise. Disposez le disque de biscuit de 18 cm au fond du cercle tapissé de Rhodoïd, côté imbibé vers le haut. Disposez harmonieusement les fraises coupées en deux à la verticale sur le pourtour du cercle, face coupée contre le Rhodoïd, en les errant bien . À l'aide de la poche munie d'une douille unie n° 10, pochez la moitié de la ganache sur les fraises et sur le biscuir. Avec une petite palette, plaquez la ganache contre les fraises et le Rhodoïd, afin de bien recouvrir sans laisser de trous.2/ Garnissez généreusement le centre de l'entremets avec les fraises (elles doivent être couchées sur la ganache) en les enfonçant légèrement dans la crème. Recouvrez ensuite les fraises avec un peu de ganache, puis disposez le second disque de biscuit en l'enfonçant légèrement, côté imbibé vers le bas. Il ne doit pas être plus haut que le bord du cercle. Recouvrez de ganache et lissez à la spatule, en ôtant l'excès de crème. Le dessus du fraisier doit être lisse et remplir l'intégralité du cercle, à ras. Filmez et réervez 2 h minimum au réfrigérateur.3/ Décerclez, enlevez délicatement le Rhodoïd, décorez avec des fraises et de la poudre de pistaches.
