随着全球食品消费观念的转变，替代蛋白质市场的需求不断攀升。植物肉替代品、细胞培养肉类和昆虫蛋白等新型蛋白质的出现，正在重新定义我们对“肉”的理解。加拿大魁北克大学蒙特利尔分校环境学者Elisabeth Abergel教授分享了他对这一市场的未来走向、技术挑战及其环境和伦理争议的看法。
从植物蛋白到细胞培养肉，替代蛋白的多元化发展
Abergel教授首先介绍了替代蛋白的四种主要形式。首先是植物蛋白，如大豆、豌豆、扁豆和其他豆类，这些蛋白在传统的肉类替代品中得到了广泛应用。Beyond Meat和Impossible Foods等公司利用这些植物蛋白，采用创新工艺生产出模仿动物肉的替代产品。以Impossible Burger为例，这款汉堡主要由大豆浓缩物制成，但还加入了椰子油、马铃薯蛋白以及一种基因工程酿制的“大豆血红蛋白”，使其看起来像在“流血”。
第二类是通过发酵技术提取的蛋白，利用酵母、真菌和细菌等微生物，通过精密的发酵工艺生产。例如，Qorn公司利用真菌生物质生产高蛋白产品，而Perfect Day则通过分离乳清蛋白和酪蛋白的基因，插入酵母或真菌中，在大规模发酵罐中培养，从而实现不需要牛的“牛奶”。
第三类是细胞培养肉，利用活体动物细胞在生物反应器中培养成肌肉组织，并进一步加工成汉堡、鸡块等食品。Eat Just公司在新加坡通过其GOOD Meat部门销售培养鸡肉，而这类产品尚未在加拿大上市。
最后，昆虫蛋白成为一种新兴选择，来源于蚱蜢、蟋蟀和黄粉虫等昆虫，经过加工成为粉末状，可以像面粉一样使用。
未来市场：替代蛋白的增长潜力与挑战
关于替代蛋白的市场潜力，Abergel教授认为，尽管目前很难准确预测这一市场的未来走向，但替代蛋白市场在疫情期间确实迎来了增长。供应链中断、猪流感和禽流感的爆发促使消费者转向植物性肉类替代品，Beyond Meat和Impossible Foods的销量因此激增。然而，疫情后的消费情况并未完全转化为人们对传统肉类的完全替代。
尽管如此，替代蛋白市场仍然被看作是增长潜力巨大的领域。据市场研究机构预测，2023年全球替代蛋白市场的价值约为150亿美元，预计到2030年，将以每年8%的速度增长。尽管如此，产品的价格可承受性和味道仍然是未来增长的关键。
环保与伦理：替代蛋白的争议
Abergel教授指出，传统农业和畜牧业是温室气体的主要来源之一，占全球排放的20%-30%。其中，牲畜养殖尤为突出，主要通过甲烷排放来对环境产生影响。然而，植物性蛋白的生产也并非完全无害。大规模单一作物种植需要大量的化学投入，可能抵消某些环境效益。同时，细胞培养肉的生产过程需要大量能源，且其培养基成分大多来源于传统农业，包括大豆和玉米等。
更为复杂的是，许多大型肉类生产商和农业巨头已经开始投资替代蛋白市场，这不仅是出于环保的考虑，更是为了将替代蛋白整合进其现有的产业链中。诸如Tyson、JBS、Cargill和ADM等公司，早已开始布局这一新兴市场，并通过控股植物蛋白相关企业，获取市场份额。
细胞农业：实验室培育肉的技术突破与挑战
随着技术的不断进步，实验室培育肉类已成为食品行业的重要组成部分。Abergel教授解释，培育肉的生产过程基于从活体动物的肌肉中提取干细胞，经过一系列的培养和分化，最终形成可以食用的肉类产品。目前，培育肉的应用主要集中在牛肉、鸡肉、猪肉、鸭肉等产品上，甚至包括寿司级的培养三文鱼。
然而，要让这种“肉”进入市场，仍面临众多技术障碍。首先是生产成本高昂，培养基的费用目前是制约成本的重要因素。其次，如何在工业化规模上复制实验室成功的培养过程，确保产品质量的稳定性，是另一大难题。最后，关于培育肉的监管和安全性问题，也需要时间来解决。
伦理与环境：道德困境与气候影响
关于培育肉的伦理问题，Abergel教授表示，虽然这种肉类的生产方式避免了传统养殖中的动物屠杀，但依然有许多动物成分在其中使用，如胎牛血清等。因此，培育肉是否真正解决了动物福利问题，仍然存在质疑。
在环境问题上，尽管一些研究表明培育肉可能减少温室气体排放，但也有研究称其可能会因为甲烷排放的增加而对环境产生负面影响。对于这种技术的未来，Abergel教授认为，虽然其潜力巨大，但也不能忽视其对生态环境和伦理的深远影响。
