同样是烧麦，南北方为啥不一样？

2024-08-28 08:00 北京

本文约 5800 字

阅读需要 16 分钟

白生生的筋道面皮，包上晶莹剔透的糯米，夹杂上软糯浓郁的蘑菇丁，再来些浸得油亮亮的肉末，蒸笼盖一揭，腾腾的香热气扑得满脸都是，大口咬下去，唇齿触上厚实的米肉，配上一口温度正好的酽茶，舒舒服服地伸个懒腰，开启新的一天。

从老祖宗那会儿开始，便有了这样的早餐画面。这其间的美味主角——烧麦，那真是神采奕奕地在中国早餐界叱咤了数百年。上至文人雅士，下到普通茶客，追捧者大有人在。从古至今，烧麦稳坐交椅，盛宠不衰，从南到北，烧麦七十二变，打开方式层出不穷。

所以，剥开那层透着米面醇香的外衣，烧麦的江湖里，藏着什么？

烧麦、捎卖、烧卖？傻傻分不清楚

要说中国点心界的神秘大佬，烧麦，绝对能算上一个。

毕竟直到现在，人们都还没能揣摩清楚，这味神似包子、高仿饺子的面点真正的来历。

唯一能确定的是，好几百年以前，中国的老祖宗们就已经好上了这口。元代时，一本名为《朴通事》的汉语教科书正式给这位中国的早餐宠儿正了名——

元大都午门外饭店中，以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，蒸熟，与汤食之，方言谓之‘稍麦’。

大都便是今天的北京。可以看出，那时候的烧麦，已经是一味用白面包裹肉馅，形似花蕊般蒸熟配食的点心。照这记载，从诞生以来，烧麦的做法、馅料、吃法都称得上讲究，要的便是颜值高味道好，这才能入得了大街小巷的门面，上得了一日三餐的席面。

当然，烧麦的传奇远不止于此。烧麦的潇洒，光从名字就能看出来。人家名字颇多不说，还个个背后带着点故事。

除了《朴通事》里的稍麦，还有地方管它叫“烧麦”。人们传说，早先的烧麦都出身茶馆。那时候，浓茶虽好，但光是喝茶闲谈总少了点趣味，更不能顶饱，为了安抚自己的味蕾，食客们通常会点上份小食。这时，来上口兼具米糯肉香的面点，配着清醇茶香，一起在唇齿间化开，绝对是上好的选择。对店家而言，这类点心便成了茶水之外捎着卖的畅销品，索性将其唤为“捎卖”，后来又见其边缘像是快熟的麦穗，给改了个雅致的名儿，便叫做“烧麦”了。

可能也是就着这份茶馆的随性，在给烧麦起名这件事上，人们的脑洞也是愈开愈大。比方说，有的地方觉得其形似梅花，于是取名“稍梅”；到了《嘉定县续志》里，烧麦摇身一变成了“纱帽”；处身福建，人们乐呵呵地企盼和气生财，干脆叫它“开头笑”；而到了扬州，更是给它来个了既可爱又鬼畜的名字——“鬼蓬头”。

不过，大佬一般不拘小节，烧麦可从来不管自己名字叫啥，好吃就对了。那时候，上至文人官仕，下到普通食客，烧麦的拥趸们一茬儿接着一茬儿。最厉害的时候，那浸着油光、泛着浓香的滋味，能让身居高位的皇上也心甘情愿变成粉丝。就连品鉴过无数美食的乾隆皇帝都曾以一句“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”来热情表白。

俘获众人的味蕾之外，明清时期，烧麦的吃法也被玩出了各种花样。先不说荤烧麦、豆沙烧麦、油糖烧麦，或者是《儒林外史》里提到的猪肉心烧麦、《金瓶梅词括》里的桃花烧麦，光在一个普通城市，烧麦就被变着法儿地端上了桌。在专门叙写老成都衣食住行的《成都通览》的食品及菜谱篇里，烧麦就是一角儿。百年前，熙熙攘攘的成都街头，愣是有了大肉烧麦、地菜烧麦、冻菜烧麦、羊肉烧麦、鸡皮烧麦、野鸡烧麦、金钩烧麦、芝麻烧麦等等式样，不夸张地说，即便是每天吃一样，也能一个多星期不重样。

形美味好式样还多，冒着腾腾热气，揣着馅料香甜，诸多加持下，烧麦自然是盛宠不衰。直到现在，烧麦也是叱咤南北早餐界的经典美食。

就这样，案板上，蒸笼里，竹筷尖，烧麦既骄傲又神气地，继续写起了自己的当代故事。

纯肉、糯米、海鲜？南北各有所爱

吃烧麦啰！来咯！

晨光扑撒的早间，这样满带着香气儿的对话，在中国好多地方都能听得见。不过，之后端上桌儿，送进嘴里的，可称得上是大有不同。

肩负着神秘身世的烧麦，经过今人的巧手烹制，从原料到形制再到滋味，那叫一个千变万化。不说多了，光是中国南北，烧麦的打开方式就有着鲜明的差别。

北方干寒，自然期许从各色食饮里汲取丰富的热量。有什么能比上嫩爽厚实的肉更让人心生欢喜呢？

所以简单点说，北方人吃烧麦，要的就是大口吃肉的豪迈和爽快，肉香满嘴，就是对烧麦头一个要求。比方说，风云北京的三鲜烧麦。光是馅料，就得把虾仁、荸荠、海参给加个足，加上姜末、鸡精和食盐，混合成肉馅，再用一勺吊了许久的鸡骨高汤，哗地一灌，“粗暴”地从最深处激出最自然的肉香。这时，再用上优选的高筋小麦粉，反复加水揉捻，直至把那筋道的口感穿过白生生的面皮显露出来，把面团往案板上一摔，揪剂子、滚圆、压扁，叠好面皮，拿擀面杖小心翼翼地压出好看的花褶，往蒸笼里一放，成了。

待到出笼时，晶莹的面皮已然藏不住丰厚的肉馅儿，油光滋滋外渗，高温烘托的氛围中，各种滋味儿相互成全，爽脆的荸荠不时蹦上齿间，丰富出口感，衬出点儿海鲜的鲜美，激荡在舌尖，一口不满足，那就再来上一口，管够。因着北京地处内陆，传统的老北京人们又总念想着海风海浪的味道，所以有时也会在馅料里搁上点蟹黄，拿晶亮的油气儿托着咸香，豪华的吃法，致敬唇齿与心头的憧憬，倒是再合适不过。

不过，比起老北京讲究用海鲜点缀，内蒙古则把烧麦的豪迈发挥到了极致。在内蒙古，烧麦一般被叫做稍麦，守着各种身肥肉美的羊羔们，大伙儿选择馅料便容易了许多。羊肉大葱便是稍麦的标配，甚至是唯一配方，肉香葱香加在一起，便已是至味。

馅料简单潇洒，但做法可不含糊。羊肉一般得选后座肉，瘦肉多，筋膜还少，吃起来厚实弹牙，那叫一个满足。为了保持羊肉的嚼劲，大伙儿都不咋看得上机器，必须手工切肉。切好的肉丁，配上当地特色大葱，再捎上点姜末胡椒，搅匀之后便成了美味利器。和面，讲究更多。除了面粉，定需要配上些土豆淀粉，再拿走锤对着面皮用力敲打、旋转碾压，用力道和耐心换回中间儿薄透、边缘“开花”的皮子，这道羊肉捎麦也就成功了一多半儿。

内蒙古人吃稍麦，花样也绝对管够。传统的蒸制外，还多了一种生煎法。生稍麦下锅，过会儿放水，让水蒸气使出浑身解数，透进面皮里，争分夺秒地保留住羊肉原始的肥美和大葱自带的浓香。出锅时，底部金灿灿的焦皮，一口下去，脆嫩香糯，羊肉隐去膻味，带着点弹牙筋道，塞满唇齿，再配上一瓣剥好的蒜，让辛辣激出口感的层次，为朴实的小麦注入自然的野性，咀嚼之间，更让人心生快意。当地点烧麦一般论两，即面皮的重量，有时不知其中奥秘的游客点单时没留心，对着端上桌的“大餐”瞠目结舌，也是常有趣事。

当地人深谙其中门道，点单时，随性的一句“一两煎，二两手工！”店家自然就能心领神会。豪爽如内蒙古，还发明了一种特色吃法——蛤蟆含蛋，便是拿当地特色焙子（其他地区称为烧饼），夹住刚出锅的稍麦，让浓郁的汤汁渗透进饼皮，张大了嘴一口咬下去，牙齿依次穿破饼皮、面皮，直至触上鲜嫩的羊肉，再端上一杯酽茶，朝气蓬勃的一天，这才算真正开始。

越过秦岭淮河，寒冷褪去，天气渐渐和暖起来。这时候，人们对待烧麦，便多了些许精致的讲究。单纯的肉馅开始显得单调，都说米面相配，香软爽弹的糯米，成了烧麦里的重头戏。

比方说，武汉就有一道重油烧麦，便是用糯米、肉末、香菇作为主料。糯米更得提前泡制，过软过硬都会折损美味。在这中间，还有一味灵魂调料——猪油。悉心淬炼、熬制出的猪油凝结着猪肉最为精华的香滑，拌合进馅料中，香而不腻，反倒让馅料多了些油润的汁水儿，冲出菌菇的鲜、猪肉的肥、糯米的甜，浓郁的胡椒点缀其间，添上一丝香辣，杂糅起来，到时带着热气儿淌进口腔里，让味蕾为之颤上一颤，像是一声甜蜜的“欢迎”，和着街头熙攘的嘈杂声，一扫食客的起床气，让来武汉赶早，成了清晨暖洋洋的享受。

和武汉一样，川味儿的烧麦靠的也是糯米的绵软。不过，制作过程中，大家不约而同地执念着骨子里的“泼辣”，让花椒面、辣椒面跻身馅料中，提前炒好的肥瘦肉粒裹着浓香的豆瓣酱，带着豆咸味道的香油把糯米染成褐色，剁碎的白菜末穿插其间，为厚重的米肉来上点清爽，再包上混杂着豌豆淀粉的面皮，剩下的，都交给火候和时间了。出笼时，嗜辣的老四川还会浇上点辣椒油，让亮澄澄的红油滑过皮白透亮的面皮，筷子一夹，这滋味——又地道又巴适！

以上都还算是传统吃法，还有些地方，愣是把烧麦，吃出了点“离经叛道”的意思。在安徽，就有一道油糖烧麦，当地人喜欢叫它“小红头”。可爱的名字背后是大胆的配料：米、肉之类的传统馅料彻底不见了踪影，取而代之的反而是青梅、金橘、青红丝，甚至还有专门腌制过的桂花。做法也讲究，必须形似“石榴花”，顶上还得有一点红色，所以才叫“小红头”。对当地人而言，小红头一直留在儿时的味蕾记忆中，街头随处可见，而且可蒸可炸可炒，送进嘴里，不见半分油气，反而是脆甜清香，屋子里都能闻着点桂花的甜味。

再往南走，人们对于烧麦馅儿的想象力就发挥得更加淋漓尽致。在以茶点著称的广东省，烧麦更是人们心尖尖上的宠儿，一道“干蒸烧卖”，直接位列粤式茶点中的四大天王。

干蒸烧麦，讲究精致的面皮。除了面粉外，还特意加上了鸡蛋和碱水，馅料则是用半肥猪肉、鲜虾、香菇调制成的肉滑。除了控制火候，为了提鲜，粤式大厨们绞尽了脑汁，最后想到了一招——大地鱼粉。大地鱼也叫比目鱼，肉质肥嫩，把鱼肉用沸油煎炸，再放进烤箱，用极致高温生生逼出油脂，取出后掰碎，撒上芝麻一起炒，弄成粉末，放进馅料里，像是润爽的海风拂过，荡出广式海鲜特有的咸鲜味，这样做出的烧麦，幼滑鲜香，一口咬下去，根本停不下来。

这还不算，相比普通的肉，动物内脏富含的油脂气更能入得了广东人的眼，当地还有一道传统小吃，唤作“蒸酿烧麦”，做法更是奢华，简直称得上是“肉包肉”。制作时，专门选用肥嫩的猪肝。提前被滚水烫至半熟的猪肝，保留住了嫩滑的口感，再加上盐、糖、鸡粉、胡椒粉、蚝油等各味调料加持，还得搁足“馅料基底”——猪肉虾滑混合成的肉泥，才能放进蒸笼，开始蒸制。广东人善商，在吃上面也讲究好彩头，所以猪肝往往又被称为猪润。浸满油脂气的蒸酿烧麦出锅，猪润肥软，肉泥香醇，找来三两好友，你一口我一筷，用几句闲聊下饭，早茶的滋味，懂的人自然能明白。

当然，叱咤江湖多年，烧麦的花样远不止这些。什么鸭油烧麦、蛋肉烧麦、切馅烧麦……最为日常的面、米、皮、肉，就这样轻快地穿梭在中国南北，入店上桌进口，在不同的水土和案板间，驱赶着街头巷尾的睡意，唤醒一个个不一样的晨间。

人们笑传，烧麦管饱，吃了有力气，好干活儿。或许真不是戏谑，毕竟，随着肉米被裹进厚实馅料之间的，还有那些温暖熟悉的烟火气，更有对新日子那绵长而真切的想头、盼头。

网红神奇做法？一口烧麦一口香

都说民以食为天，中国人对食物有着极为苛刻的追求。现代社会快节奏的忙碌后，唯有那热气腾腾、带着灶火香的佳肴能抚平疲倦的身心，自然，“挑剔”的食客们也开始追逐更复杂新奇的口感和菜式。

身处在这样的早餐界，竞争也是激烈。想要稳坐交椅，于烧麦而言，得变着法儿的求新求变。

比方说，把脑洞再开大一点，让烧麦馅料再多点可能。蛋黄肉松烧麦，便是现在网红烧麦里的一种。传统的糯米和香菇存留着曾经的滋味，一颗咸蛋黄坠入其间，把厚重的咸美裹进每一粒米，给软糯中补上一些沙软滋味，干香的肉松也来凑着热闹，跃入唇齿间，倒成了不可多得的惊喜。

再比方说，还有一道蛋烧麦，要拿虾胶、五花肉、香菇、马蹄做馅，好几个鸡蛋做皮，让金黄色的蛋皮包住丰富的馅料，顶上再来一颗透红诱人的枸杞点缀，出锅时，金黄、亮红夹杂。再疲倦的胃，也能被激出一丝食意。

在一次次和米面的合作间，手艺人们也不断寻觅着烧麦新的生命力。在食客云集的南京，便有一道工艺菜出现在餐桌上。餐盘里，中间是炖的软烂的整鸡，边上围着一圈金灿灿的烧麦，簇拥之间，倒像是一场肉蛋共襄的盛宴。人们给取了个形象的名儿——蛋美鸡。

筷子夹起嫩滑的鸡肉时，舌尖略过糯米时，或许也能听见隔壁桌食客的呢喃——这还是我认识的烧麦吗？

很早以前，人们也有着如此的“困惑”——识不了烧麦。那时候，店家只用备好米面，食客们可以自己带上喜欢的馅料，交给伙计，不一会儿，便能找到自己的“定制款”。不过，为了区分到底是张三的“虾仁版”还是李四的“咸菜口”，那时的烧麦很少会封口，方便食客们一眼便能看清。对食客们的要求，店家也多半是照单全收，甭管寻常菜肉还是海鲜珍馐，只要愿意，统统都能搁在里头。

或许，也是从那时起，烧麦里就裹进了那番闲适和随性。

未来的烧麦会变成什么样？谁知道呢。

毕竟，一口烧麦一口香，早就刻在了街头的早点摊上，润进了百余年的饮食习惯中，留在了中国人的味蕾记忆里。随性一裹，偶然一遇，自是鲜香，自是美满。

走，去吃烧麦咯！

参考资料：

傅崇矩.成都通览[M].成都：成都时代出版社.2006.

郝铭鉴，孙欢主编.中华探名典[M].上海：上海锦绣文章出版社.2014.

《中国味道》栏目组编著.中国味道乡土味，家乡菜[M].青岛：青岛出版社.2013.

张其成著.北京养生文化[M].北京：中国盲文出版社.2010.

中央电视台科教频道《探索发现》20200709《家乡至味·夏季篇》（十七），网址：https://tv.cctv.com/2020/07/09/VIDEXLUeO5YqvEOHE1I6oFO1200709.shtml?spm=C95797228340.P3XSH3djsU2B.0.0

中央电视台科教频道《探索发现》20170428《手艺》第六季《香江叹茶》，网址：https://tv.cctv.com/2017/04/28/VIDEeo2e2MnSr0MFnoziGfGX170428.shtml

中央电视台中文国际频道《远方的家》之甜蜜的幸福：庐江小红头，网址：https://tv.cctv.com/2016/08/09/VIDEnA8WoOTFcFPzTo2DooFy160809.shtml

中央电视台中文国际频道《远方的家》家乡的味道华北稻麦香，网址：http://tv.cctv.com/2019/02/02/VIDEMgvFzV4rLP07PYu3suAt190202.shtml

本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。

END

作者 | 念缓

编辑 | 胡心雅

排版编辑 | 韩其娟（实习）

校对 | 张斌古月苗祎琦

喜欢就请点个【在看】吧

更多精彩文章，请关注

东方财经杂志东方文化杂志

▼

东方文化杂志社

文化铸造灵魂