许多人爱吃的面食主要来源是小麦，但市售的纯白面粉是在小麦去了麸皮，甚至连胚芽都被辗掉之后的产物，留下来的只剩下淀粉和蛋白质。其中，淀粉是属于糖类，约占70%；而蛋白质占的比例依高低不同，由高至低可分为特高筋、高筋、中筋、低筋面粉，面粉中蛋白质所占比例不同，也会影响到烹饪后的口感与弹性。
面食、白米饭 营养价值差异不大
营养专家指出，平常吃的白米饭，没有保留胚芽和麸皮的营养价值。严格说起来，吃面食和白米饭所摄取的营养并没有太大的差异，都只是糖类（淀粉）与蛋白质。若站在营养的角度，建议选择全麦面粉制成的面食，这跟吃糙米及胚芽米的意义是相同的，因为比较高的营养价值，大多存在胚芽与麸皮中。
但不建议餐餐都吃面食，因为大多市售的面食制品多是精制白面粉所制成，小麦胚芽、小麦麸皮都不存在，都不含维生素B、纤维质也极少。所以，一天三餐中，一餐吃面食就好。
干面会用油下去拌，不只吃进淀粉，也把油脂吃下肚，热量容易飙高。爱面族避免发胖，可从清汤面下手。
吃面容易胖吗？专家说，会有这样的说法，全是因为面食容易吞咽的缘故。通常吃饭咀嚼的时间会比较久，相对地，吃面的速度比较快，咀嚼不会很久，一旦吃面食的速度变快时，无形中就容易吃过量而发胖。
值得提醒的是，白米中所含的淀粉和面粉中的淀粉相较，面粉中的淀粉在肠道里消化吸收的速度比较快，若真的很喜欢吃面食，建议把大量的蔬菜加入一起吃， 蔬菜的纤维质可以干扰面粉中的淀粉被吸收。
减重的人若想吃面食，最好吃汤面而不要吃干面。因为干面一定会用油下去拌， 所以，吃面除了吃进面粉中的淀粉外，还把油吃进肚，这样热量就更高，更容易发胖；反之，如果吃的是清汤面，不要加油葱，多加一点青菜，就可以多摄取纤维质，一方面能帮助体重管理，同时也增加饱足感。
全麦面食最健康 考虑烹调方式
想要健康吃面食，专家建议，选择全麦制品的面食，市面上可以买得到用全麦做成的面条，或是全麦面包、杂粮馒头等，这些面食中都含有一些纤维质，可以抑制血糖跑得太快，相对的，热量也不会摄取过量。
饼干、蛋糕等高温烘焙的面食，也建议少吃，因为经过200°C～220°C以上高温烘焙的环境，会让面粉中的淀粉进烤箱时先起了「糊化作用」，使淀粉的结构改变， 更容易被身体消化吸收。而这类高温烘焙的面食，通常都会加入糖和油，这些都是造成肥胖的帮手。
若是吃一般的滚水煮过的面食，如面条、面疙瘩或刀削面等，没有经过高温烘焙的过程，这些面食的糊化程度就没有那么强，进入肠道后停留的时间就会久一点，不仅消化吸收的速度较慢，同时也会比较有饱足感，所摄取的热量就相对减少。
专家强调，选择面食同时要考虑它的烹调方式，不要太高温的烹调，最好是一般水煮的面食对身体比较好。因此，吃干面或炒面都没有汤面来得好，炒面会将油也炒进去，吃清汤面则可以避开油脂的摄取，喝汤可以增加饱足感。
高筋面粉 蛋白质含量越高
面粉分特高筋、高筋、中筋、低筋，差别在于蛋白质的比例越高，就越高筋，相对地，蛋白质含量越高，淀粉的含量就越少，所以，若是吃高筋面粉所制成的面食，淀粉的摄取相对就少。
面食中的蛋白质含量越高，吃起来就越有嚼劲、Q劲，有硬硬的口感。特高筋的面食，蛋白质含量14%以上；高筋面食的蛋白质含量是11%～14%；中筋面食的蛋白质含量是9%～11%；低筋面食的蛋白质含量是6……～9%。面粉中的筋，主要由麦谷蛋白与醇溶蛋白构造出面筋的弹性，其中麦谷蛋白会吸水膨涨，醇溶蛋白则具有延展性。
专家最后提醒，对糖尿病患者而言，应该选择淀粉比例较低的高筋淀粉，像是义大利面、通心面、饺子皮，淀粉含量越少，血糖上升速度越慢。
（东森）
