印度孜然产业概况
孜然（学名：Cuminium cyminium L.），又称“Jeera”，隶属于伞形科（Apiaceae）。作为一种重要的香料作物，世界范围内，孜然主要种植在印度、土耳其、叙利亚、阿拉伯联合酋长国、伊朗、埃及、巴基斯坦和意大利。
孜然在不同地区的名称
印地语：Jeera
泰卢固语：Jikaka
泰米尔语：Jiragarn
马拉地语：Jareegir
旁遮普语：Safed jeera
孟加拉语：Safed jeera
古吉拉特语：Joru， jiru
南印度：Jeerakam
马拉雅拉姆语：Jeerige
印度与尼泊尔：Jeera 或 Jira
伊朗、巴基斯坦与阿富汗：Zeera
斯里兰卡：Duru
伊朗、南亚和中亚：Zireh
土耳其：Kimyon
中国：孜然
阿拉伯语：al-kamuwn
埃塞俄比亚：Kemun
据统计，印度的孜然产量占全球的70%以上，种植面积约为841,940公顷，2019至2020年度的总产量达到546,750吨，孜然在印度的种植面积占全国香料种植总面积（382.426万公顷）的22%以上，同时也是种植面积最大的籽用香料，占籽用香料种植面积（173.761万公顷）的48%以上。
在印度，孜然主要作为冬季作物种植于拉贾斯坦邦（种植面积503,230公顷）和古吉拉特邦（种植面积337,007公顷），此外，中央邦（M.P.）和北方邦（U.P.）的部分地区也有少量种植。拉贾斯坦邦和古吉拉特邦不仅种植面积最大，产量也遥遥领先，两地合计贡献了印度孜然总产量的99%以上。
印度孜然出口
2023年印度孜然出口量为147,324,000公斤，出口额达61,658.588万美元。
2024年4月至8月，印度孜然出口量达111,531.65吨，同比增长60％，显示全球需求强劲。
主要出口国家：孟加拉国约35%、中国约30%，其次是越南、土耳其、美国。
2024年初，由于供应增加，孜然价格出现下滑，但随后开始回升。2024年11月，孜然批发价格同比下降7.11％。综合来看2024年国际市场印度孜然报价约2850-2950美元/吨。
印度作为全球最大的孜然生产国和出口国，其出口市场稳定增长，但面临来自阿富汗、伊朗等国家的竞争。印度孜然的高品质和独特风味仍是其主要竞争优势。
印度孜然的栽培条件
气候
孜然适合在温和凉爽且干燥的气候条件下种植。孜然的开花和结籽阶段对空气湿度尤为敏感，湿度过高会导致病害侵袭。此外，在开花期和果实初期阶段，孜然容易受到霜冻伤害。因此，孜然通常适合在冬季温和、湿度较低的地区种植。开花期或果实初期频繁降雨，以及成熟阶段的降雨都对孜然生产极为不利。
土壤
孜然对土壤的适应性较广，但以沙质土壤（有机质少）或黏土及黏壤土（有机质丰富）最为理想。沙壤土的适宜性略逊于黏土或沙质土壤。土壤必须具备良好的排水性能，因为积水和过度湿气对孜然生长极为不利。高pH值或富含钙质的高pH土壤不利于孜然的生长与产量。
但研究表明，孜然可以在土壤悬浮液电导率（EC）高达14.0 dSm⁻¹的条件下生长良好，是耐盐性最高的籽用香料之一。适度盐碱土壤或盐碱灌溉条件下，孜然的籽粒充实度更高。因此，在这种环境下种植孜然对于农民而言是一种有效的选择。孜然既可种植于深层土壤，也适合浅层土壤，但砾质或石质土壤因其良好的通透性和排水性能效果最佳。
古吉拉特邦
气候条件：温和凉爽、干燥，适合孜然生长
土壤：黏土或黏壤土，有机质含量较高
拉贾斯坦邦
气候：较为干旱，冬季温和
土壤：质地较轻，易受真菌病害影响
印度的优势孜然品种
拉贾斯坦邦
拉贾斯坦邦的孜然种子使用量通常是12-15 Kg/公顷。
RZ-223：
此品种由斯里卡兰纳伦德拉农业大学（SKNAU，Jobner）通过筛选培育而成，具有抗枯萎病的显著特性。其籽粒产量可达6.0公担/公顷，且种子中精油含量为3.2%。
RZ-341：
此品种由斯里卡兰纳伦德拉农业大学（SKNAU，Jobner）通过筛选培育而成。植株呈灌木状，生长习性为半直立型，种子修长饱满。其生育期为120-130天，并具有抗枯萎病、疫病和白粉病的优良特性，平均籽粒产量为4.5公担/公顷。
RZ-345：
此品种由斯里卡兰纳伦德拉农业大学（SKNAU，Jobner）通过筛选培育而成。植株呈灌木状，生长习性为半直立型，种子修长饱满。其生育期为120-130天，具备抗枯萎病、疫病和白粉病的优异表现，平均籽粒产量高达6.07公担/公顷。
古吉拉特邦
古吉拉特邦的孜然种子使用量通常是16-20 Kg/公顷。
GC-1：
此品种由萨达尔克鲁希纳加丹提瓦达农业大学（SDAU）香料研究中心（Jagudan）从当地种质中选育而成。植株直立，开粉红色花朵，种子呈线性、长椭圆形，灰褐色且饱满。该品种对枯萎病具有较强的耐受性，生育期为105-110天，平均籽粒产量为7.0公担/公顷。
GC-2：
此品种由萨达尔克鲁希纳加丹提瓦达农业大学（SDAU）香料研究中心（Jagudan）通过纯系选育技术培育而成。植株呈灌木状，分枝性优良，种子外形美观。生育期为100天，平均籽粒产量为7.0公担/公顷。
GC-3：
此品种由萨达尔克鲁希纳加丹提瓦达农业大学（SDAU）香料研究中心（Jagudan）从外来种系中选育而成，具有较强的抗枯萎病能力。生育期为100天，平均籽粒产量为7.0公担/公顷，种子精油含量为3.5%。
GC-4：
该品种由萨达尔克鲁希纳加丹提瓦达农业大学（SDAU）香料研究中心（Jagudan）通过从GC-3品种中筛选培育而成，表现出对福萨病（Fusarium wilt）的抗性，平均籽粒产量可达8.75公担/公顷。
GC-5：
此品种由萨达尔克鲁希纳加丹提瓦达农业大学（SDAU）香料研究中心（Jagudan）培育而成，是一种早熟品种（92天），具有较高的种子产量，平均为6.86公担/公顷。
孜然的播种、收获与储存
播种时间
古吉拉特邦：11月第一周
拉贾斯坦邦：11月15日至30日
泰米尔纳德邦：11月上半月
安得拉邦：11月上半月
中央邦：11月第一周
北方邦：11月15日至30日
孜然一般需要90至120天的生长期才能成熟。成熟后，作物会在干净的打谷场地上通过击打和踩踏进行收获。
清理、包装与储存
孜然种子的清理通常使用真空重力分离机。经过清理的种子会以7-8%的水分储存，并保持在40%的相对湿度下。储存时，种子一般装入内衬聚乙烯薄膜的麻袋中，并存放在通风、干燥、阴凉的地方，直到下一季的播种。
加工与收获后技术
孜然种子需在阳光下的部分阴凉处进行干燥，水分含量应保持在9%左右。过高的水分可能导致储存时霉菌污染的风险。干燥、清理、分级后的产品会被包装在标准大小的包装袋或容器中，并适当贴上标签。干种子装入内衬可降解环保塑料薄膜的麻袋中，避免使用产生废弃物的包装材料。每袋都应密封，并储存在干净、干燥、通风的环境中。
孜然的加工方法包括机械化、物理和生物处理工艺。在整个加工过程中，必须特别注意保持有机成分的质量。加工方法的选择应尽量减少添加剂和辅料的使用。成熟的干种子经过蒸馏可提取精油，常用的提取方法是水蒸气蒸馏法。干种子经过压碎或直接蒸汽蒸馏后，可提取出2.5%至4.5%的挥发性精油，具体含量取决于品种和种植地区。孜然的橙黄树脂在国际市场上有很高的需求。加工产品包括孜然精油、孜然粉、孜然橙黄树脂和固定油。挥发性油应储存在密封的瓶子或铝容器中，以保持其新鲜度。
孜然的用途
作为调味料
孜然是所有混合香料和咖喱粉的重要成分，常用于调味汤、香肠、腌制食品等。孜然种子也常用于面包和蛋糕等烘焙产品的调味。它广泛应用于印度、伊朗、埃及和土耳其的菜肴中。孜然在糖果、肉类、香肠和面包生产中亦有广泛应用，同时还作为食品加工中的防腐剂。孜然精油被广泛用于香水、化妆品及饮料调味。孜然油特有的气味来源于其中的香叶醛。此精油在香水制作、调味酒和甜酒中也有重要作用。
孜然的药理特性
孜然具有驱气、刺激、健胃、抗菌和收敛等药理作用。它在传统医学中广泛应用，主要用于治疗腹胀、消化不良、腹泻、失眠、感冒、发热及伤口治疗。在印度，它常被用作兽医的驱气药。食用孜然种子可促进产后母乳的分泌。孜然粉与蜂蜜、盐和黄油混合外用，能有效缓解蝎子叮咬的疼痛。提取精油后的副产品“Ark Jeera”被证明具有良好的药用价值，是家庭治疗消化不良的天然良方。
孜然精油在胃肠系统、生殖系统、神经系统和免疫系统的健康方面，具有降血糖、降血脂、抗菌、抗氧化和化学保护等多重作用，但其活性二级代谢物的具体作用与验证仍在进一步研究中。孜然的酒精和水提取物具有抗过敏、抗氧化、抗血小板聚集和降血糖等多项营养保健功能。孜然及其衍生产品是营养保健品的重要来源，富含多种生物活性。
印度孜然质量规范
孜然整粒种子的质量规范可分为三大类：商业要求、清洁度要求和健康要求。
孜然的商业要求包括颜色、外观、味道、辣味、质地、形状、挥发油含量及包装等。孜然种子的通用要求为：浅棕色、大粒、无裂粒、流动性好、香气浓郁且挥发油含量高（至少2.2%）。
根据ASTA、ESA和ISO的清洁度规范：
整虫死虫（按数量计算）：4
哺乳动物排泄物（mg/lb）：3
其他排泄物（mg/lb）：5
霉菌（重量百分比）：1
被虫污染/感染（重量百分比）：1
外来杂质（重量百分比）：0.5
根据ESA和ISO的孜然其他质量标准：
灰分含量（重量百分比，最小值）：14
酸不溶灰分含量（重量百分比，最大值）：3.0
水分含量（最大百分比）：13
挥发油含量（最小百分比）：1.5
健康规范：
微量污染物如农药残留、微生物数量、黄曲霉毒素及重金属等，构成了孜然的健康规范。这些污染物会使食品变得不安全，进口国对此设定了严格的限值，具体如下：
农药残留最大限量：0.05%至0.2%
微生物数量：1x10²/g至1x10⁶/g（沙门氏菌、大肠杆菌、酵母、霉菌）
黄曲霉毒素：5pph至10ppb（最大值）
重金属：
砷：5mg/kg
铜：20mg/kg
铅：10mg/kg
锌：50mg/kg
孜然油规格：
色泽：无色或浅黄色
比重（25°/25°C）：0.905至0.925
光学旋光度（20°C）：+3至+8
折光率：1.501至1.506
溶解度（80%乙醇）：8倍
醛类（孜然醛）：40%至52%
孜然油树脂
孜然油树脂应使用推荐的有机溶剂进行提取，随后按进口国要求去除溶剂。
孜然粉
孜然粉应通过符合卫生要求的设备加工，且至少95%的粉末需通过美国标准30号筛网。
印度孜然种植成本
根据调查，估算了印度拉贾斯坦邦几个主要茴香种植区（巴梅尔、纳戈尔、焦土普尔和杰萨尔梅尔区）的茴香种植成本，具体如下：
