很多人栽培平菇都要事先堆料发酵，发酵完成以后再蒸料。发酵会占用大量的场地，需要人工翻拌，发酵过程中会产生强烈的臭气，产生很多的污水污染环境；发酵以后还要蒸料，增添了大量的工作量。发酵还有一个很大的副作用是大量营养的损耗，造成产量偏低。
很多人认为发酵是不可减少的工序，主要观点是：1、发酵以后再蒸料污染率低，2、发酵后的料菇质比较好，不发酵栽培的平菇较差，菇质脆易开裂，商品性差保质期短。3、以玉米芯为主要原料，认为不发酵玉米芯很难透水，容易造成污染，尤其是新鲜的玉米芯更容易造成污染。4、发酵堆料以后可以低温杀菌，寒冷的季节或地区甚至可以不蒸料。
由于生产上对发酵成熟的判断标准不统一，实际上发酵料平菇的产量和质量也不稳定，对于新手发酵带来的麻烦似乎更多。发酵的好处有哪些，坏处有哪些？这些问题在业内有很大的争论。那么发酵这道工序是否可以免除呢？
在自然条件下，腐烂的秸秆枯木都是经过各种微生物分解后剩下的植物残体，蘑菇恰恰是在这些植物残体上生长，这就是蘑菇生长自然的特性，那么为什么蘑菇一定要利用枯木烂草才能生长呢？
不同微生物生长利用不同的碳源，葡萄糖蔗糖和淀粉这类碳源易于分解，几乎所有微生物都可以利用，可称为速效碳源。而纤维素、半纤维素、木质素类碳源难于分解，只有部分些微生物可以利用，可称为迟效碳源。食用菌可以利用纤维素，半纤维素木质素类，而多数微生物却不可利用这些复杂大分子。由于蘑菇菌丝生长速度比细菌菌酵母慢，在含有速效碳源的基质上培养时，蘑菇菌丝就无法和细菌霉菌类杂菌竞争，最终被杂菌消灭。自然界枯木烂草形成的过程就是生长快速的微生物先把植物残体中速效碳源分解，剩下纤维素木质素类的迟效碳源的过程，植物残体只剩下朽木枯草时，只能利用速效碳源的微生物不再生长，而蕈类真菌可以利用这些大分子迟效碳源生长并且长成蘑菇。
堆料发酵的过程其实是模拟自然界蘑菇生长的过程。平菇生产以玉米芯为主要原料，我们用玉米芯这分析发酵和不发酵的优劣。玉米芯可溶性碳水化合物含量非常丰富，玉米芯的可溶性碳水化合物占到52%，这些物质都是各类微生物都很容易利用的速效碳源，玉米芯纤维素33％～36％，木质素11％～19％，这些是多数霉菌、细菌、酵 母不能利用的迟效碳源。第一种情况：假如将新鲜玉米芯生料进行培养，那些比食用菌生长快的霉菌细菌，酵母等会大量的滋生，杂菌生长快速淹没平菇菌丝生长，这就烧料彻底失败了。第二种情况：不发酵蒸料后熟料栽培。因为原料中有大量的淀粉和单糖，操作不慎也会有大量的杂菌生成。第三种情况：堆积发酵成熟后蒸料。发酵把速效碳源彻底分解了，只剩下平菇可以利用的大分子纤维素木质素，那么其它不能利用纤维素木质素的微生物就不能生长，这就减少了杂菌污染的机会，但带来的问题就是大量的优质碳源就浪费掉了。
如果免除发酵，有没有菇质好，产量高的办法？可尝试使用增菇酶，短时间内彻底杀灭原料中的杂菌，食用菌的抗杂菌能力提高，生长速度加快，基本消除了熟料栽培的染菌风险。由于免除发酵，大量的速效碳源得以保留，为大幅度提高产量提供了营养保证。增菇酶可提高分解酶的酶活性，使纤维素木质素类大分子分解更彻底，在提高产量的同时，也改善了平菇容易开裂和破碎的问题，大大提高了平菇的韧性，改善了平菇的品质。免除发酵还可以省却大量的发酵场地，节约大量土地资源，消除了发酵过程的环境污染，也大幅度降低了人工费用。
使用增菇酶方法很简单，只要在配料时将增菇酶均匀混合到原料中即可。玉米芯颗粒粉碎到玉米粒大小，使用增菇酶隔夜可完全润透。其它原料当下拌匀就可以装袋。蒸料时间以料温计算达到93度继续烧火3小时就可停火，闷六小时后出锅即可。经过一年多的应用，所有用户的平菇生物转化率都达到150%以上，最高的水平达到220%。而且菇型菇质都非常完美。使用美嘉优富增菇酶是在不发酵度条件下确保高产优质度最佳选择。国内用户已经遍布全国各个省份和地区，上千家菇场获得了很好的经济效益。
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