现代烹饪课程介绍
Modern cuisine
《现代烹饪料理：舌尖上的创新之旅》
在美食的广袤天地里，现代烹饪料理宛如一颗璀璨的新星，闪耀着独特的光芒。
它突破传统的桎梏，将科技与创意巧妙融合。分子料理便是其中的佼佼者，厨师们如同魔法师，运用先进的技术把食材分解再重组，让你品尝到意想不到的奇妙口感。比如那看似普通的果汁，经过处理竟能变成可爆浆的鱼子酱模样，入口瞬间果汁在舌尖四溢。
现代烹饪也注重食材的多元搭配。不再局限于本地或常见的食材组合，而是将世界各地的特色食材汇聚一堂。鲜嫩的澳洲和牛搭配上来自日本的山葵，再加上南美洲的特色香料，每一口都是不同风味的和谐交响。
呈现方式更是一场视觉盛宴。料理不再只是简单地盛放在盘中，而是经过精心设计，宛如一件件精美的艺术品。一道甜品可能被打造得如同梦幻花园，用可食用的花朵、彩色的糖霜勾勒出绚丽的画面，让你在品尝美味之前，先被其美貌所惊艳。
现代烹饪料理，它是传统与现代的激情碰撞，是满足味蕾与取悦双眼的双重享受，带你开启一场前所未有的美食奇幻之旅。
分子料理
Molecular Gastronomy
分子料理是现代烹饪领域颇具创新性的一种料理方式。
概念：它是运用化学、物理等科学原理，对食材的分子结构进行重组、改造，从而创造出新奇口感与形态的料理。
特点： 新奇口感：比如能把果汁做成类似鱼子酱的爆浆小球，咬下去果汁瞬间在口中爆开，改变了食材原本的常规口感体验。
- 独特形态：可以将食材变换成看似毫不相干的样子，像把酸奶变成像面条一样的形态，外观上极具迷惑性但又保留了酸奶的风味。
制作技术：常见的有低温烹饪、球化技术、乳化技术等。例如球化技术能让液体食材包裹在一层薄膜内形成球状，呈现出独特的视觉和口感效果。
分子料理准确来说适合是烹饪辅助方式，并不能成为一种菜系。
食物发酵研究
Food fermentation
《食物发酵：沉淀在岁月里的饮食文化瑰宝》
食物发酵，是一场由微生物主导的奇妙转化，更是深深扎根于不同地域的独特饮食文化。
在东方，像中国的泡菜文化源远流长。一口酸爽开胃的泡菜，凝聚着先辈们的生活智慧。将新鲜蔬菜放入陶制的泡菜坛，利用乳酸菌在无氧环境下发酵，历经数日，蔬菜便脱胎换骨，拥有了独特的酸味与脆爽口感，成为餐桌上的百搭小菜，无论是搭配米粥还是炒菜，都别有一番风味。
而日本的纳豆，那黏糊糊且带有特殊气味的发酵食品，却是不少日本人早餐桌上的常客。通过枯草杆菌对大豆的发酵作用，纳豆富含多种营养，独特的拉丝质感和浓郁味道，也体现了日本饮食文化对发酵食物的偏爱。
在西方，法国的葡萄酒堪称发酵食物文化的经典代表。葡萄在酵母的作用下，历经漫长发酵过程，转化为香醇的美酒。不同品种的葡萄、不同的产地、各异的酿造工艺，造就了千变万化的葡萄酒风味，从浓郁醇厚到清新果香，每一瓶葡萄酒都仿佛诉说着法国葡萄园的故事。
奶酪也是西方发酵食物的重要一员。牛奶在乳酸菌等多种微生物的作用下，经过凝乳、发酵等步骤，形成了各种风味、质地不同的奶酪，从柔软的布里奶酪到硬邦邦的帕尔马干酪，满足着不同人的味蕾需求。
食物发酵文化，不仅丰富了人类的饮食种类，更承载着各地人们的生活传统、地域风情，是值得细细品味与传承的饮食宝藏。
课程内容
course content
| 1 | 球化技术，正向球化，反向球化 bistro菜品设计 | 内容 |
|---|---|---|
| 2 | 黑醋鱼子，凝胶鱼子，鱼子酱技术 bistro菜品设计 | 内容 |
| 3 | 热泡沫，冷泡沫，泡沫云技术 甜品及开胃菜 | 内容 |
| 4 | 低温慢煮技术，红肉类，海鲜类 发酵乳液腌制 | 内容 |
| 5 | 烟熏技术，重度烟熏，轻度烟熏 腌制熟成 | 内容 |
| 6 | 风干脱水技术，红色调味粉，绿色调味粉 自然食材转变 | 内容 |
| 7 | 万能薄脆技术，脆片，造型脆片 菜品搭配造型设计 | 内容 |
| 8 | 凝胶技术，啫喱里面，快速挂胶 甜品淋面，开胃菜淋面 | 内容 |
| 9 | 超低温技术，液氮霜粉，液氮慕斯多功能使用 各种冰霜制作搭配开胃菜 | 内容 |
10 | 离心澄清，水果，蔬菜，风味饮品制作 发酵味道提纯 | 内容 |
|---|---|---|
| 11 | 万能脆炸，万能蒸烤 肉类风味腌制菜品 | 内容 |
| 12 | 发酵技术，水果，蔬菜，肉类 自然酱料组合 | 内容 |
| 13 | 真空腌制技术，真空菜品制作技术 | 内容 |
| 14 | 蔬菜马卡龙技术，各种塔壳制作技术。 | 内容 |
| 15 | 热凝胶，纤维素，蔬菜狮子头 | 内容 |
| 16 | 苏打气体使用，真空虹吸瓶技术 | 内容 |
| 17 | 低温冷冻技术，各种口味造型冰片 | 内容 |
| 18 | 旋转蒸馏技术，天然香精制作 | 内容 |
所有技术结合烹饪设计菜品共计18道
2024年 12月 2 3 4日
教学地点：北京市朝阳区北四环校区
报名电话：18710137253（微信同步）
关于课程食宿问题，课程包含午餐晚餐每天8时课程。住宿由个人承担。
报名课程后一年内赠送两期免费复习，结业证书，资料PDF，定做厨服一套，资料菜品配方，高清菜品照片，比赛推荐。
课程主讲老师 Course teacher
王萌
(年轮)书籍作者
现代烹饪课程技术负责人
央视财经频道CCTV2厨王争霸美国洛杉矶90后主厨
央视财经频道CCTV2厨王争霸评委
全国分子厨艺大赛评委
祖国70周年华诞农业与科技纪录片主角之一
课程主讲老师 Course teacher
郭晓赓 副教授
北京联合大学旅游学院餐饮管理系副主任，西式烹调师高级技师，国家西餐考评员，北京市西式烹调师高级考评员，北京市职业技能竞赛高级裁判员，北京市西餐名厨，人社部技工教育和职业培训教学指导委员会分委会委员,全国餐饮行指委委员。 主持参与科研课题数十项，冬奥村（冬残奥村）智慧餐饮运营管理模式构建、冬奥相关利益方菜单制定和研制开发菜品、中西菜品及酱汁标准化研究、中西菜品推广模式创新与探究、1+X (餐饮管理与品牌运营、酒店运营与管理) 职业技能等级标准开发、西餐创新创意菜品应用与研发、国宝级烹饪大师谱系研究、中式烹调师中式面点师《考评员技术规程》开发、中、西式烹调师技能等级考试题库开发等。完成著作《西式烹饪工艺实训教程》，主编《西式烹饪工艺与实训》《饮食文化概论》，译著《法国费朗迪学院西餐烹饪宝典》《法式甜点全书》《法式烘培教科书》《法国甜点圣经》等，参编教材《厨房管理实务》《烹饪学》等。
往期菜品 Previous dishes
往期课程 Previous courses
