对于咖啡烘焙师来说，成本管理从未如此重要。在咖啡价格日益波动的情况下，食品和能源成本在过去几年也在不断上升，这使得利润空间越来越小。
此外，不可预见的物流和供应链问题也为烘焙师带来了挑战。在某些情况下，这些问题可能导致延误或增加额外成本，因此业务经营者需要知道如何尽可能高效地应对。
理解价格波动与通货膨胀
在过去两年中，烘焙师的成本持续上升，尤其是咖啡价格。我们通常称之为C价，即阿拉比卡咖啡在洲际交易所（ICE）上的交易价格（这是纽约的一个主要商品市场）。
作为一种商品，咖啡的价格每分钟都在变化。近年来，C价尤其不稳定。2024年8月，C价达到了六个月来的最高点，超过了2美元，而就在前一年，巴西——全球最大的咖啡生产国——国内阿拉比卡价格创下了自1997年以来的最高纪录。与此同时，罗布斯塔咖啡的价格也急剧上升，并在2024年数月都初创下历史新高。
全面上涨的价格
咖啡生豆价格总是处于波动状态，即使在几周内价格保持稳定的情况下，也有可能发生显著波动。咖啡生豆不仅仅是定价问题，还涉及包装、运输、出口、进口、清关、取样等多个环节的成本，这些成本也在逐渐增加。因此，即使C价有变化，烘焙师可能仍然面临更高的成本压力。
过去两年，尤其是在食品和能源成本上升的推动下，通货膨胀加剧。据2024年年中的数据显示，英国食品价格达到了45年来的最高水平，全球许多国家都面临类似的经济压力。烘焙师和其他经营者在吸收部分成本的同时，也将部分成本转嫁给了消费者。
烘焙师如何应对价格上涨？
与许多其他行业一样，价格上涨是咖啡行业不可避免的一部分。烘焙师要想有效应对这些挑战，关键在于准备工作。
在购买绿咖啡时，烘焙师应考虑质量、可用性、价格和现金流这四个主要因素。在综合考虑这些因素后，烘焙师可以制定一个既吸引客户又有助于控制成本的菜单。例如，当埃塞俄比亚咖啡价格较高时，一些烘焙师会选择从购买一级水洗或日晒处理咖啡转为二级水洗和三级日晒处理咖啡。同样，肯尼亚咖啡也可以用坦桑尼亚或卢旺达的咖啡替代。
当然，烘焙师应尽量避免牺牲咖啡质量，但通过在风味相似的产区之间进行切换，可以在保持高质量的前提下维持一致性。
提前规划
烘焙商也需要了解现货采购和期货采购的优缺点。现货采购是烘焙师从进口商处购买仓库中存储的咖啡，而无需提前承诺；而期货采购则要求烘焙师提前预定咖啡，有助于建立与生产者的长期合作关系。不过，在某些情况下，现货采购仍有其优势。尤其是对于较小的烘焙师，现货采购可以让他们以较小的批量购买不同种类的咖啡，并随着业务的增长逐渐转向期货合同。相反，对于较大的烘焙师，期货合同有助于以有竞争力的价格确保库存。
烘焙师在选择现货或期货采购时应与贸易商或进口商进行咨询。通常来说，当C市场价格较高时，如果现金流允许，可以提前三到六个月购买咖啡生豆；如果C市场价格较低，则可以考虑提前六到九个月采购。
最重要的是，烘焙师必须首先评估自己的现金流状况。只要有灵活性和规划，许多问题都可以得到解决。
增加和多样化收入
在经济环境不确定的情况下，增加收入变得更加困难。与客户保持透明沟通至关重要。自2021年以来，企业向客户解释价格上涨变得更为容易。当烘焙师向客户说明咖啡生豆或劳动力成本上涨的原因时，这样的对话通常进展顺利。
同时，确保菜单中有入门级的咖啡产品非常重要，这样可以满足各种消费需求。简化产品种类可以帮助烘焙师在长期内节省成本，从而对业务产生积极影响。
多样化收入来源也是管理成本和菜单的有效方式。由于通胀上升，烘焙师正在探索不同的选择，包括暂停一些采购，以降低成本并将资金投入到更有实际效益的领域。所以烘焙师在考虑产品价格弹性时，应优化回报，同时保持品牌声誉。
提价应作为最后的选择，除非当前价格低于市场价。否则烘焙师应将重点放在与现有客户建立牢固关系上。
迎接未来挑战
烘焙师在规划菜单时应在管理成本的同时，保持品牌价值。即使是注重可持续性和质量的烘焙师，也需要提供一些价格较低的产品，以满足不同客户的需求。找到能够展示品牌价值的咖啡应是任何咖啡业务的核心，而当价格上涨时，这可能意味着提供其他核心产品，这些产品可能不如手冲咖啡那样高端，但仍然符合客户需求。
不同类型的烘焙师可能根据其业务模式具有不同的灵活性。如果业务主要是批发，那么利润率可能比咖啡零售商要小。例如，如果零售商销售的咖啡袋价格较高，即使咖啡生豆成本增加5毛到1元，零售商仍有一定的利润空间。
无论业务规模大小，理解并重新评估业务操作和采购策略，能帮助烘焙师更好地规划菜单。价格波动虽然让烘焙师保持警觉，但通过有效的规划策略，咖啡业务可以平衡成本，并相应调整菜单。
烘焙师可以在与供应商保持长期合作的同时，提供消费者可以接受的价格。无论是大烘焙师还是小烘焙师，都需要从考虑产品成本入手。
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