在咖啡冲煮的世界里，如何精准掌控风味一直是咖啡专业人士的核心追求。10月24日，加州大学戴维斯分校的研究人员推出了新版感官冲煮控制图表（Sensory Brewing Control Chart），提供了更细致的风味调控工具，帮助咖啡师和烘焙师探索每一杯咖啡的无限可能。
为什么需要新版感官冲煮控制图表？
自1957年发布以来，经典的“咖啡冲煮控制图表”（BCC）一直是咖啡师们的重要参考，但其描述的感官特性较为有限，例如仅关注“苦味”和“淡味”等简单风味。随着咖啡行业的发展，研究人员发现经典图表已无法满足如今的复杂风味需求，因此新版图表应运而生。
新版的感官冲煮控制图表在《食品科学杂志》上发布，拓展了风味描述，新增了柑橘、烘烤、甜味、莓果、干果等特性，并基于消费者的偏好分成了两大主要群体：一类偏好简单甜美的风味，另一类则偏爱复杂浓烈的风味。这样一来，烘焙师和制造商能更精准地满足不同消费者的需求，突破“一刀切”的冲煮模式。
如何解读图表：TDS与萃取率
该图表以总溶解固形物（TDS）为纵轴，代表咖啡溶解物的浓度；以萃取率为横轴，表示冲煮过程中溶解出的物质比例。不同的TDS和萃取率组合可以呈现不同的风味特性，以下是各个区域的详细解读：
• 酸涩与柑橘（左上角）：低萃取率和较高TDS，呈现明亮的酸味和柑橘类风味。
• 甜味（左下角）：较低的TDS和萃取率，产生甜美柔和的口感。
• 经典标准（中心区域）：均衡的TDS和萃取率，带来经典的咖啡风味。
• 浓厚（上中部）：高TDS和中等萃取率，带来厚实、黏稠的口感。
• 苦味与烘焙感（右上角）：高TDS和萃取率，带来强烈的苦味和烘焙风味。
• 茶感（右下角）：高萃取率和较低TDS，呈现轻盈的茶感口感，适合凸显浅烘或单一产区咖啡中的细腻风味。
新版与旧版图表的主要区别
新版（右）的感官冲煮控制图表相比旧版（左）（BCC），主要增加了更多细致的风味描述（如“柑橘”“烘烤”“干果”），而不仅仅是“苦味”或“浓烈”。此外，新版图表还细分了消费者偏好，为偏好简单甜美口感的消费者和偏爱复杂浓烈风味的消费者提供了更多参考。这一更新结合了最新科学见解，适用于多种冲煮方法，为咖啡专业人士提供更灵活和实用的风味调控工具，帮助他们更好地匹配顾客需求，实现多样化的咖啡风味。
实际应用：如何在日常工作中使用新版图表？
为了帮助大家更好地应用新版图表，我们以一个实际案例来说明如何操作：
案例：突出埃塞俄比亚浅烘咖啡的明亮果香
假设咖啡店希望通过这款新版图表展示埃塞俄比亚浅烘咖啡的明亮果香，满足喜欢酸味和果香的顾客需求。可以按以下步骤操作：
1. 选择风味区域：根据顾客偏好，目标选择酸涩与柑橘区域。这一区域低萃取率、较高TDS，适合表现柑橘酸味。
2. 调整冲煮参数：
• 使用较细的研磨度来提升TDS浓度。
• 粉水比例选择1:15左右，以保持较高浓度。
• 冲煮时间略短，确保萃取率较低以保留酸味。
3. 测量和调整：使用折射仪测量TDS和萃取率，确保结果在1.3%–1.5%之间，萃取率在18%–19%之间，以符合目标风味区域。
4. 服务并收集反馈：将咖啡端给顾客后收集反馈，根据顾客的反馈进一步微调冲煮参数，以确保呈现出他们理想的风味特性。
新版感官冲煮控制图表的优势
• 精准风味控制：新版图表帮助咖啡师通过微调冲煮参数实现预期风味，满足不同消费者的口味需求。
• 增强顾客体验：图表能帮助咖啡师根据顾客的反馈不断优化产品，创造个性化的咖啡体验。
• 保持品牌一致性：烘焙师可以使用图表作为参考，确保每一批次的风味保持一致，有助于品牌在市场中建立稳定的口碑。
新版感官冲煮控制图表不仅是一个冲煮工具，更是帮助咖啡从业者提升技能、深度理解风味的利器。无论是资深的咖啡师还是刚入门的爱好者，这款图表都将为您的咖啡旅程带来新的体验与可能性。希望这篇文章能帮助您更好地掌控咖啡风味，提升专业技能。每一杯咖啡都是一次与风味的对话，通过新版感官冲煮控制图表，让我们共同探索咖啡的无尽可能！
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