居安思危：美味大闸蟹和可能二恶英（二噁英）
再看中华绒螯蟹的分类学、生物学和生态学
根据我国地区发音辙韵不同，也可能为“秋风起”
每年秋季，大闸蟹成为了餐桌上的美味宠儿。你是否也钟情于这道鲜美肥嫩的秋季美食？大闸蟹，作为中国沿海河口地区的特产，不仅肉质鲜美，营养丰富，更是许多人秋季餐单中的必备美味。
然而，我们对大闸蟹了解多少？尤其是它们在生长过程中可能面临的风险，以及近年（在港澳地区）广为人知的二恶英问题，是否让你对这道美食的安全性有所顾虑？
扩散到欧洲的大闸蟹
大闸蟹（也包括日本绒螯蟹）是一类全球范围的入侵生物
囿于篇幅限制，这点改天再进行讨论
by Christian Fischer
那么，你对大闸蟹了解多少呢？你是否听说过大闸蟹可能受二恶英污染呢？
今天，就让我们居安思危，再来来聊聊这种蟹的分类学、生物学和生态学，让你了解得更安心、吃得更健康。
我国（风格）菜品中常见的熟制大闸蟹 by J. Patrick Fischer
大闸蟹的中文正式名叫中华绒螯蟹（学名：Eriocheir sinensis），它属于节肢动物门（Arthropoda）甲壳纲（Crustacea）十足目（Decapoda）弓蟹科（Varunidae）。
大闸蟹在我国古代就已经广为人知，我国劳动人民概括它们的特点有“青背、白肚、黄毛、金爪，雌雄有别”，这些特点根据它们不同的生长区域和阶段略有差别。
青背、白肚、黄毛、金爪，雌雄有别
古代劳动人民
熟制雌性（♀）大闸蟹，可滚动 by Jpatokal on Wikimedia
螃蟹腹部（包括大闸蟹）的雌雄判别示意图
左雄右雌（左♂右♀ ）来源见图
类似的，大闸蟹可以分为受精卵、蚤状幼体、大眼幼体，还有幼蟹发育四大阶段，在生产实践上，也被重新分为胚胎发育、幼体发育、成体发育、性腺发育和交配产卵五大阶段。大闸蟹的胚胎和幼体几乎不显现我们所熟知的螃蟹外形，它们生活在淡水或半咸水中。
大闸蟹的生活史 via Springer
大闸蟹每年秋冬开始繁殖，喜爱在咸水或咸淡水（古早文献也称“汽水”）中产卵和孵化。其胚胎可分经卵裂（Cleavage）囊胚（Blastula）原肠胚（Gastrula）无节幼体（Nauplius）后无节幼体（Metanauplius），逐渐发育为原溞状幼体（Protozoea）。
溞状幼体开始具有溯回习性，随着潮水进入河口或湖泊，经过几次蜕皮后变成大眼幼体。之后发育成的幼蟹经过几个月的生长后变成成体。成体以水生植物和小动物为食，具有一定的适应能力和迁徙能力。
蟹类大眼幼体示意图，可滚动 via ResearchGate
阳澄湖地图，画线不代表实际行政界线
阳澄湖也是我国红色京剧《沙家浜》故事发生的地方
by Rolfmueller on Wikimedia
阳澄湖位于江苏省苏州市境内，是海水与淡水交汇的一个湖泊，水质清澈，水草丰富，适合大闸蟹的生长。阳澄湖大闸蟹每年9月至11月为上市期，这是对其繁殖期和生长期折中选择的结果。
阳澄湖大闸蟹是中国国家地理标志产品，也是我国政府早年赠送外宾的礼品之一。养蟹业已成为阳澄湖当地劳动人民致富的一条捷径。
阳澄湖出产的大闸蟹，左♂右♀，可滚动 by Walter Grassroot
中华绒螯蟹是我国沿海河口地区的特有物种，对当地的水域生态系统有重要的影响和价值。
一方面，大闸蟹可以作为食物链中的消费者和分解者，调节水域中的有机物质和营养盐的循环。
另一方面，大闸蟹也可以作为生物指示物和生物控制剂，反映水域中的污染状况和防治一些有害生物。
此外，大闸蟹还是人类的经济资源和文化遗产。
它们不仅可以提供高质量的食用肉和内脏，还可以制成各种美味佳肴和保健品。大闸蟹作为动物类食品，富含多种营养成分，如蛋白质、钙、铁、锌、维生素、胆固醇、多不饱和脂肪酸等。
大闸蟹文创征集（已截止） 来源见图
同时，关于大闸蟹的文创、书画作品也让这种小小的生物与中华文化紧密相连。从古至今，文人墨客对大闸蟹的赞美不绝于书，赋予它更多的文化内涵。这不仅仅是一道美食，还是中华传统文化中象征富足、团圆的象征。
通过了解大闸蟹的生态价值、经济贡献与文化传承，我们不仅能品味美食，还能感受到其中蕴含的深厚文化底蕴。
二恶英，也写作二𫫇英（Dioxin），接下来我们会反复出现这两种写法。这是一类有机化合物，属于多氯联苯类物质。它是一种高度稳定和难以降解的持久性有机污染物（Persistent organic pollutant, POPs）。
1,4-二𫫇英（即1,4-二氧杂环己熳） by Leyo and Ben Mills on Wikimedia
二恶英（二噁英）的主要来源是我们人类的工业活动，如焚烧垃圾（以及不规范的回收）、生产农药、制浆造纸等。
二恶英可以通过空气、水和土壤等途径进入环境，然后通过食物链累积在生物体内。二恶英对人体和动物的健康有严重的危害，如致癌、致畸、免疫抑制、内分泌干扰等。
大闸蟹和二恶英的关系主要是生物富集和生物放大。
生物富集是指水生动物从水中吸收并储存某种污染物的过程。
生物放大是指食物链中高级消费者体内污染物浓度高于低级消费者的现象。
大闸蟹二恶英超标的原因可能有多种，但主要是由于水体或饲料的污染。二恶英可以通过水体和淤泥进入大闸蟹的体内，也可以通过饲料中添加的脂肪酸等被污染。
生物放大作用在自然界广泛存在
图示汞元素（mercury）的生物富集
by GRID-Arendal on Flickr
由于大闸蟹的食性广泛，它们可以从各种食物中摄取二恶英，并在体内积累。大闸蟹在行为学上可被划分为水域生态系统的底栖动物，喜欢在泥沙中钻来钻去，因此更容易受到污染物的影响。
由于大闸蟹的美味，它们经常成为我们人类的食物，从而将二恶英转移到人体内。
乌克兰前总统尤先科的二恶英中毒导致氯痤疮（恢复后情况）
他的情况涉及到某些至今仍在的冲突，不是正常积累中毒
via NBC News
由于本底暴露的情况，二恶英（二噁英）在自然界中广泛分布。
一般来说，短期内偶尔食用少量的含有二恶英的大闸蟹，并不会马上对人体造成明显的危害。
居安思危，安全吃蟹，我们自然人消费者能注意的，目前主要是以下两点：
选择来源可靠的大闸蟹，避免购买来自污染区域或未经检验的产品，可参考国内外检测批文和进出口批准情况。
如无法判断来源，则需要适量食用大闸蟹，尽管经济水平的提高使我们部分朋友可以进行较多的水产品消费，但仍应该避免全年过量或频繁地吃不明来源的产品，以控制二恶英的累积。
尽管有着层层监管，但从根本上避免食用含有二恶英的大闸蟹，首先要从源头上控制污染物的排放和水质的改善。
大闸蟹二恶英超标是一个不容忽视的问题，它不仅影响了大闸蟹的品质和市场，也威胁了消费者的健康。我们应既要保护环境，又要保护自己，才能让大闸蟹这一美味永续传递。
大闸蟹的食用方法有很多，但最常见的还是清水煮或清水蒸。这样可以保持大闸蟹的原汁原味，不掩其氨基酸和脂类物质的鲜香。吃大闸蟹时要配以姜醋、姜茶或黄酒等佐料，我国传统医学认为这既能增加风味，又能去除寒气。
我国浙江绍兴出产的某种黄酒
实际上我国古代高级酒类以各类黄酒为主
by Walter Grassroot
在我国，宴席或礼品大闸蟹可能还要有一套专用的工具，如锤子、剪刀、钳子、小匙等，方便剥开蟹壳，取出蟹肉和蟹黄。
这些工具精巧迷你，对他人造成危险的可能性微乎其微。
某些时段，在某些地区的物流快递将它们抛出的做法实际上是很难说清理由的。而且不利于传统文化的传承。
发源于我国中秋节已经成为东亚文化圈共同的节日
来源见图
（舆论）高地，你不占领，别人就会占领！
张召忠
吃大闸蟹的工具 via vvvtt互动交流平台
吃大闸蟹时要注意卫生和安全，避免食用死蟹或色香味明显劣变的熟蟹肉。
我国传统医学还认为不要与柿子、石榴等寒性水果同食，这可能是对某些化合物氧化还原反应出有毒单质或离子的朴素表述。
但在实际上，即便大吃特吃、在导致消化道容纳问题之前，生成物很难达到致病剂量。
吃大闸蟹后要及时刷牙漱口，以免残留在口中的蟹肉分解引起或牙龈炎。吃洁净的大闸蟹也还要适量，不要过量，以免引起消化不良或过敏反应。
柿子插画，国画风格
总而言之，大闸蟹不仅是秋季不可错过的美味佳肴，更是一种富含营养的优质食材。
只要我们平时关注可靠的信息来源，挑选时注重新鲜度，最后再掌握科学的食用方法，就能了解其背后的动物学知识，也就可以在尽情享受美食的同时保障健康了。
居安思危，警钟长鸣，食品安全，常抓不懈。让我们在这个秋天，以更智慧的方式，品味大自然的馈赠，享受美味与健康的双重收获。
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