“ 女主厨”三个字，究竟意味着什么？在家庭日常生活中，烹饪这一工作大多是由女性负责，但在厨师行业里，这里长期是男性的战场。这条充满荆棘的道路像是筛选果实的层层网漏，不乏有艰苦卓绝者穿越，但更多的则是停留下来的芸芸众生。如果把范围缩小到女主厨的话，这个比例就更少了。
然而半路出家的Reina却从未觉得“女性”的身份会成为阻碍，从昆剧演员转行到女主厨，她凭着热情和难以想象的努力，对于高强度的学习和工作挑战她都甘之如饴，所有的转行与突破似乎都显得自然而然。如今，历任过两家餐厅主厨的Reina的努力绝不仅限于厨艺的精进上，在构建创新的用餐文化体验上也可见一斑，一套菜单就是一出好戏。只见这些菜式变幻成Reina独有的“声腔”，似是而非的变奏，让吃法更添妙趣，在深圳一隅，拂鸣惊“宴”。
从昆剧演员转行到女主厨，Reina凭着热情和难以想象的努力，对于高强度的学习和工作挑战她都甘之如饴，并将菜式变幻成她“起承转合”独有的“声腔”。
三十岁之前，Reina是昆剧演员。从小她因为嗓音条件独特习练昆曲，本科就读于上海戏剧学院，而后又在一档选秀节目中脱颖而出。本来人生轨迹和厨师行业并无瓜葛，但这样的顺理成章让她时常觉得“人生虽好，但欠火候”。因为从小跟着外婆和妈妈在厨房打下手，闲时便喜欢烹饪的她准备在30岁后换个赛道试试，没想到却让她从此沉迷其中。
作为一个MBTI测试结果显示为entj型人，Reina做任何决定都很有计划。她先主动请缨去朋友经营的法餐厅的后厨去操练，第一天就被主厨丢了30多个多宝鱼头让她剔鱼鳃。当她经历了每天站立12个小时，手都划破了却也不觉得累的状态后，她便确定了自己要做专业厨师的念头。在众多国家里，她选择了最喜欢的美食国度西班牙，展开了她的冒险。
成为主厨前，Reina首先是个生活家。她喜欢大量阅读外文烹饪书籍寻找灵感。半自动的意式咖啡机，更是她每天的快乐之源。厨房一角，也摆满了她走遍全球菜场搜罗的调味料。
“ 不断突破”一直是Reina烹饪之路上的主旋律。让Reina印象最深的是踏入Mugaritz后厨的那段经历，那里为她种下了成为一名职业餐饮人的大局意识。作为那一年在50 Best中排名第七的西班牙餐厅，Mugaritz是一家享有盛名的西班牙食府。餐厅所坐落的巴斯克地区向来被誉为是一大美食天堂，而其本身更是一栋“错综复杂的食物学堂”。Reina在这里经历了一段刻苦且专业的学习过程，这段经历也让她的思想发生了深刻的改变，从“外行看热闹”真正进入到了“内行看门道”的境界。
起初几个月，她被安排在粗加工区，每天需要在像冰箱一样只有4℃的工作间里待上12小时以上，处理各种食材。而后每天还要清理天花板和冰箱。然而这样高强度的工作从来没有让她退缩过，“厨房似有种神奇的魔力，我只要每天穿上厨师服去上班，就很开心。”旁人看起来颇为艰辛的经历，反而让她打磨了匠人的心性，置于当下。
西班牙餐厅Mugaritz经常展开“创意风暴”。与其捕捉一个想法，它们更愿意主动去寻找它。墙上的灵感地图记录着有关技艺与情绪的概念和元素，都会被逐步变为现实。
虽然是半路出家，但可能是有赖于先前积累的多元文化和艺术背景，Reina实现了弯道超车。研发部的老大Ramon直接挑中她进入了他的部门。在这里她学到了如何用不同的视角和创新思维去刨析和解读食材，理解食物的组成以及演绎不同的风味……“每天感觉时间都不够用，脑子也不够用。这家餐厅的很多食材，我们在中国都没见过，也从未接触过，所以一开始我就能在100多个食谱中记住了这些食材的西班牙语。”
熟练掌握生词后的另一座高山是工作强度，一天工作12小时是常有的事。但在Mugaritz的研发厨房里，Reina 有机会能够天马行空地发挥。她尝试过将一种非洲来的种子进行发酵做成面包，她还挑战过把100个乳猪头做成酱汁，又或是不虑味道，把40公斤的当地海参做出不同形态。这些经历都为她今后的料理风格奠定了基础。从西班牙回来后Reina便得到机会进入米其林三星餐厅Ultraviolet by Paul Pairet等知名餐厅工作，而后又出任“光与盐”的主厨。业界对她的肯定不言而喻。
目前Reina在深圳Fumée拂嗚餐厅担任主厨。历任过两家餐厅主厨，她的努力绝不仅限于厨艺的精进上，在构建创新的用餐文化体验上也可见一斑，一套菜单就是一出好戏。
萤光氤氲，野畔成荫。餐厅Fumée拂嗚隐于深圳的闹市中，四处环绿。正如它的名字所示，“烟雾”意味着即将抵达澄明之境前的暧昧与混沌，指向充满多元可能性的变化与探索过程。厨师操作台与长餐桌之间仅隔几块树干盆景，树干上种着苔藓、石斑木、彩叶芋、秋海棠等各色植物，供养它们的循环导水系统发出汩汩的水流声。只见Reina扎着马尾，站在一众年轻厨师中特别显眼。她正站在板前为客人们介绍“夏忆”菜单中的主菜。
“我在这道和牛的酱汁中融入了作为广东省级‘非遗’的潮州佛手果（老香黄）制作技艺。陈年超过15年的老香黄，乌黑油亮，绵绵如膏，它为滋味浓郁的和牛带来一丝别样的醇厚陈香。这道菜不仅反映了广东地域的特色，也将根植、生长于当地的生活方式包含其中。”每道菜端上来后，她都会耐心地解说着每道菜的核心要义，还不忘给出用餐顺序的建议。“做好吃的食物以及做开心的厨师是我转行时的初衷。如果能在餐厅遇到很懂行或者很有交流欲的客人，彼此都会很开心。只要说起菜单，我就忍不住侃侃而谈。”
在每一道菜品的创作中，Reina都在尊重食物自然本味的基础上，加入当地风味特色的人间烟火。比如这道以冷泡的武夷山大红袍与云南咖啡、海苔一同入酱，来搭配正山小种熏制的熟成大竹荚鱼，突出鱼肉的肥美和鲜甜。
因为机缘巧合， 出于对新中餐的认知，Reina和Fumée拂嗚餐厅的创始人David一见投缘，于是便从上海远赴深圳出任餐厅的新任主厨，并在短短45天内提交了完成度和复杂度都极高的新菜单“夏忆”。这套菜单的灵感正是来源于女主厨习练多年的昆曲段落，分为“起”“承”“ 转”“合”四大章节。Reina在创作中广泛融合了“南腔北调”，从名留青史的“非遗”中国饮食文化精粹，到生动活泼的各地特色物候风俗，乃至中国古代饮食文化的现代化演绎，一套菜单下来即一出好戏。
初到深圳的Reina逛得最多的便是当地菜场。正如“世纪厨神”保罗·博古斯所说，“成就美食的两个秘密是：食材的质量和厨艺的创新。”作为美味的源头，菜场能展现食材的四季变化、种植趋势以及背后的地理文化。对于大厨们来说，它隐含的信息量不可或缺。每次探访都是一次深度学习，Reina在手机备忘录里记得满满当当。“从在西班牙学厨开始，我便常常探访世界各地的菜场和农场，佛罗伦萨中央市场Mercato Centrale曾给我带来了很多灵感。意大利人不仅是天生的吃货，也是生活的艺术家，店面柜台的装饰与商品的摆放，都如同是一幅描绘精彩生活的油画。这些菜场和农场，犹如散落人间的‘食材天堂’，不仅是一座城市的里子，藏着当地人真实的生活，也是饱含人情冷暖的烟火之地。”
位于上海梧桐区的乌中市集，是Reina最常去挑选食材的地方。做饭是她从小就喜欢的事，即使现在成为了工作，她依然会抽空做给家人吃。
走上厨师这条道路已将近七年，Reina坦言自己变化很大。
“我在生活和工作当中完全不一样!工作中我是个J人(计划型)，而在生活里完全是P人（随意型）。尤其作为主厨带团队后，总有一种作为‘大家长’的使命和责任感，工作时需要谨遵团队精神，要有更严密理性的思维和有效的统筹能力，碰到事情也要更沉着冷静。既要不断突破自我，设计出新的菜品，又要计算成本的多寡，合理控制，更重要的是经营好厨房里的关系，让大家都能快乐地创造。但这就是热爱的意义！这个世上总有某些东西值得我们去追求，甘之若饴，奉之以歌。”
撰文&编辑/张慧
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