全区餐饮服务经营者：
2024年中秋、国庆“双节”即将来临，我区即将迎来新一轮旅游高峰，为守好食品安全大门，擦亮旅游文化名片，助力文旅产业高质量发展，各餐饮服务单位（农家院）应主动履行社会责任，严格落实食品安全主体责任，不断提升食品安全管理水平。为此，蓟州区市场监管局向全区餐饮服务经营者（农家院）做以下提示：
1．严格按照许可项目从事经营活动。持有效《食品经营许可证》开展经营活动，禁止超项目加工经营，严禁超接待能力经营，不得在专间外加工冷荤类食品、生食类食品和裱花蛋糕。
2．严格从业人员健康管理。所有从业人员应持有效健康证上岗，从业前开展食品安全培训。严格落实每日健康检查制度，并如实做好记录，一旦发现员工有发热、咳嗽、腹泻、咽部不适等症状的，应立即停止工作，及时消毒处置。严查在岗食品从业人员个人卫生，按照岗位要求穿戴专用的干净整洁的工作衣帽，佩戴口罩，禁止佩戴戒指、手表，手链等饰品，并严格清洗消毒手部。
3．严格履行进货查验义务。严格执行索证索票和进货验收台帐制度，采购的畜禽肉类产品及其他食品和原料手续齐全、来源合法、安全可溯。采购的米面粮油及其制品标识完整、感官性状正常。不得使用鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等食品原材料，就餐人数多时谨慎使用四季豆、豆角、豆制品、粉坨、生食海产品等中风险食品，不得使用浸泡时间过长的木耳、银耳。
4．严格控制加工制作过程。盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的清洗池、操作台、工用具和容器分开存放、消毒、使用，并有明显区分标识，餐具、食品或已盛装食品的容器不能直接置于地上，要确保生熟食品、荤素食品分开洗切、存放。从业人员操作前必须洗手消毒，接触直接入口食品从业人员应戴发帽、口罩和一次性手套，并及时更换。食品加工要烧熟煮透，出餐菜品中心温度不低于70℃。使用鸡蛋前必须清洗干净蛋的外壳。使用蔬菜的，一定要做到，先浸泡后焯洗去除农药残留，例如花菜、圆白菜、菠菜等。
5.严格按照要求使用专间。加工制作生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等在专间内进行。专间的门能自动闭合，窗户为封闭式（用于传递食品的除外），专间的门和食品传递窗口及时关；备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）及预包装食品的拆封、装盘、调味等加工制作在专用操作区内进行。专间入口处设有二次更衣设施，专间内设有空气消毒、冷冻（藏）、独立的空调等设施，以及独立的非接触洗手、消毒、干手设施，所有设施均能正常运转并保持清洁；专间内温度不高于25℃；每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录；蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料清洗处理干净后，传递进专间。专间严禁从事非清洁操作区加工制作活动。
6．严格食品及原材料贮存管理。同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（有毒有害物品除外），分设存放区域，不同区域有明显的区分标识，贮存的食品和物品离墙离地。散装食品有食品储物箱，并标明名称、使用期限等内容。冷冻、冷藏库(柜）温度显示装置能正常使用（冷藏温度0-8℃，冷冻温度-12℃）。开封后的蚝油、番茄酱、豆瓣酱，沙拉酱等在停餐时应及时按冷藏温度储存。使用食品添加剂的，食品添加剂应按五专管理(五专包括：专柜存放、专人保管、专账记录、专器称量、专店购买）。及时清理过期变质食品。
餐食熟制完成后至用餐的间隔时间应不超过2小时，且用餐前中心温度不得低于60℃，烹饪完毕至食用超过2小时的高危易腐食品，在高于60℃或低于8℃的条件下存放。外购散装熟食需二次加温后食用，冷荤备餐时间（冷荤类食用前一小时，海产品食用前半小时）。严禁餐饮单位超范围开展配餐服务。
7．严格履行餐饮具清洗消毒义务。加工用具和餐饮具，使用前和使用后要进行全面清洗消毒。采用热力消毒，消毒设备能正常运转，煮沸、蒸气消毒保持100℃，10分钟以上，采用化学消毒法消毒的一般各种含氯消毒药物，使用浓度应为有效氯250mg/L以上，且餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上，化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识；使用敞开式的货架存放餐饮具，采取防护措施。餐饮单位不得主动提供一次性餐饮具；必须提供一次性餐具的，要使用符合食品安全标准的一次性餐具，保存索证索票手续和批次检测报告备查。
8．严格执行食品留样制度。集体就餐人数超过100人时，应设置专用冷藏设施进行食品成品留样，每份样品量大于125克，留样时间48小时以上并做好记录。
“国庆、中秋”双节期间，蓟州区市场监管局将加大对各餐饮单位（农家院）的食品安全监督检查力度，一经发现存在食品安全违法行为的，将依法予以严厉查处。
蓟州区市场监督管理局
2024年9月12日
END
供稿 | 食品经营安全监管科
