【编者按】饺子粑是景德镇人人喜爱的地方小吃，作者对饺子粑的来历、原料、制作方法等进行了介绍。本文仅代表作者个人观点，希望读者对本公众号文章热烈讨论和争鸣。
（作者简介）戴四维，1960年生于景德镇，市统计局退休干部，现为市地名学研究会副会长兼秘书长，曾执行编撰《景德镇佛教》等资料。
“镇巴佬”与“饺子粑”
亲爱的读者，你晓得景德镇最具特色的小吃是什么？所谓特色小吃就是只有在景德镇才能吃得到，离开景德镇就很想吃又难吃得到。这就是地方特色！景德镇的地方特色小吃就是——冷粉、碱水粑、饺子粑！这三种食品都是用“镇巴佬”爱吃的主粮“粳米”制成的。
现在我们就来说说饺子粑。勾起我们共同的回忆和对舌尖上的景德镇的向往。
所谓“饺子粑”，就是用粳米磨成粉，用不同的馅料包成“饺子”形状的小吃。笔者认为，其实“饺子粑”原产地并不是景德镇，过去景德镇是浮梁管辖的一个镇，但浮梁县并没有饺子粑。浮梁县内最接近饺子粑的食物是“清明粿”，它是用糯米粉参粳米粉用“艾叶”煮开水调和制成外皮，包入菜馅后蒸熟就可以吃了。但“清明粿”是有时间性的，一般是清明节前后，浮梁乡下才会制作清明粿，且浮梁没有“粑”这个词，只是景德镇“引进”了“粑”这个词，浮梁才把“清明粿”也叫成“清明粑”。而饺子粑是用纯粳米制作的，所以饺子粑的原产地并不是浮梁。实际上“饺子粑”的原产地是都昌，现在在都昌还能看见一种叫“粑”的小吃，也是用粳米制作，只是“粑”的皮比“饺子粑”显得更厚些，馅料也没有“饺子粑”丰富可口。
那么“饺子粑”是怎样从都昌来到景德镇并发展成景德镇的特色小吃的呢？原来“饺子粑”是随同都昌人一道“上镇”来的。明清时期，大批都昌人来到景德镇从事陶瓷生产，形成景德镇最大的群体“都帮”，后来“都帮”几乎控制了景德镇的烧窑业。柴窑烧瓷器一般需要三十多个小时，窑工要在窑场连续加班工作，特别是通宵夜班，更需要“夜宵”来补充能量，深更半夜，窑工吃米饭正餐是不可能的，“饺子粑”以其方便送餐、美味可口、经济实惠就成为窑工夜班的首选“点心”。那些随丈夫来景德镇的都昌人家属，用在家乡学会的做“粑”技术，经过改良制成“饺子粑”到窑场销售。逐渐成为景德镇人都爱吃的美味小吃。从前，没到半夜时分的窑场里弄，就能看见提着用棉絮包裹着蒸熟了的“饺子粑”的大竹篮的妇女，边走边大声吆喝“饺——子——粑——”的大长音。声音能传到很远，正在夜间烧窑的窑工们听见了便会来到窑场口购买“饺子粑”（过去妇女一般不能进窑场）。
“饺子粑”在景德镇已经有数百年的历史了。制作“饺子粑”与制作小麦面粉的饺子有很大的不同。首先是馅料不同，“饺子粑”的馅料一般是以素菜为主，如萝卜丝、韭菜、白豆干、酱干等素菜配佐料，以咸辣为主，当然现在也有不辣的馅料。饺子和“饺子粑”最大的不同是“饺子皮”的制作。饺子和面用冷水和面，然后用擀面杖擀成饺子皮，包入馅料，能制成形状各异的饺子，可以用煮、蒸、煎的多种烹饪方式。而饺子粑的“饺子皮”制作要困难很多，因为用粳米磨的米粉用冷水调和没有黏性，不能做成饺子皮，所以饺子粑皮和面要用开水冲兑，使米粉呈半熟状态，和成米团，包粑时，用手在面团上拽下一小团，用手捏成饺子皮，放上馅料包成饺子状，烹饪时只能用蒸笼蒸熟。蒸熟的“饺子粑”看上去饺子皮成半透明状，吃起来鲜香爽口，算得上是人吃人爱的景德镇地方小吃。
记得前几年，在戴家弄进行住房改造后，景德镇很多地方都挂上“正宗戴家弄饺子粑”的招牌，可能是戴家弄的饺子粑好吃吧，但笔者没有在戴家弄吃过饺子粑。现在的饺子粑店都用自己的招牌，这也是对自己“粑”的自信。不管是哪家饺子粑店，每当路过闻到粑香，都会给人“口水”外涌的感觉。
由于粳米粉团的延展性和黏性都较差，所以包“饺子粑”比包饺子要费时和困难很多，做“饺子粑”卖，算是费工费时的“劳动密集型”工作，经营“饺子粑”的粑店也是微利型服务企业，景德镇很少有大型的制作“饺子粑”的粑店。现在有专业制作“饺子粑”的小型食品企业，包好后进行速冻保存，通过现代手段进行网上销售和派送，人们在家里用电饭煲蒸一刻钟，就能吃上鲜香可口的正宗饺子粑，算得上是景德镇特色小吃的与时俱进。
景德镇饺子粑，越吃越想吃，越吃越忘不了它。
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2024年8月第4期
主编：曾盛华、金鹏光
审稿：韩晓光
编辑：戴四维
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