鸡蛋的胆固醇含量一直备受争议。长期以来，人们认为蛋黄胆固醇高会增加健康风险，20 世纪七八十年代的研究也持此观点，使得很多人吃鸡蛋时弃蛋黄。但近年来研究表明这种联系不准确。
哈佛医学院学生尼克·诺尔维茨想验证饮食中高胆固醇摄入是否真会导致血液中胆固醇升高，尤其是被称为“坏”胆固醇的低密度脂蛋白（LDL）。LDL 水平升高可能增加心血管疾病风险，维持适当水平对心脏健康至关重要。
于是，诺尔维茨进行了一个大胆实验，他每天吃 24 个鸡蛋，一个月共吃 720 个，摄入约 133200 毫克胆固醇，是普通人建议摄入量的 5 倍以上。实验前他的 LDL 水平约为每分升 90 毫克。
实验第一个星期，诺尔维茨的 LDL 水平下降了 2%。随后两周，竟急剧下降了 18%。他解释道，饮食中的胆固醇并不会直接反映在血液胆固醇水平上。胆固醇进入肠道后会刺激释放 Cholesin 激素，该激素与肝脏受体结合抑制内源性胆固醇合成，维持体内胆固醇平衡。
此外，人体内胆固醇代谢受基因、激素水平和肠道菌群等多种因素调节。食物中的胆固醇仅占血液胆固醇一小部分，在身体健康、代谢灵活的个体中，胆固醇吸收利用更高效，不会直接导致血液中胆固醇大幅增加。
实验最后两周，诺尔维茨调整饮食，加入水果增加碳水化合物摄入量至 60 克，LDL 水平急剧下降。这说明适量碳水化合物摄入可对胆固醇代谢产生显著影响。
诺尔维茨每天摄入约 75 克饱和脂肪和 5000 毫克饮食胆固醇，虽实验极端，但结果引人关注。总之，正常吃鸡蛋无需过度担心。
