自带“鲜”气，挑动舌尖上的味蕾——食品添加剂科普系列六|增味剂篇

健康 2024-10-15 11:49 江西

自带“鲜”气

挑动舌尖上的味蕾

——食品添加剂科普系列六|增味剂篇

民以食为天，美味的食物总是让人心情愉悦，讲究的就是色香味俱全。而其中最具有代表意义的就是味，也是评判食物最重要的维度。生活中很多常见的食材中都自带“鲜”气，而食品添加剂中也那么一个成员自带“鲜”气—增味剂。

食品添加剂

FOOD

增味剂：又称增鲜剂，补充或增强食品原有风味的物质。很多咸鲜味的食品、调料中都有它的身影，适量添加可使食物更加鲜美可口。

哪些食品添加剂具有增味功能呢？

5'-呈味核苷酸二钠(又名呈味核苷酸二钠）、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠、L-丙氨酸、氨基乙酸、谷氨酸钠、琥珀酸二钠、氯化镁、辣椒油树脂、糖精钠。

增味剂看似很陌生，其实我们已经和它们某些成员是老朋友啦。

接下来，一起深入了解下我们的老朋友吧！

谷氨酸钠：增味剂中最有名的非它莫属了，俗称“味精”。广泛用于各类食品，是厨房常见的调味品之一。近几年“味精”饱受各种“流言蜚语”，但这些都属于“谣言”，并没有科学依据。就现有的研究表明，“味精”是一种安全的增味剂。新国标GB 2760-2024未明确规定在其各类食品中的最大使用量限值要求，可根据生产需要适量使用。

5'-呈味核苷酸二钠:又名呈味核苷酸二钠，广泛用于液体调料，鲜味酱油，粉末调料，肉类食品加工，鱼类食品加工等行业。常与谷氨酸钠（味精的主要成分）一同出现，搭配使用有显著的协同作用，具有明显的增鲜效果。呈味核苷酸二钠没有毒性，人体少量摄入通常不会产生危害，但如果长期摄入可能会导致体重增加，引起血清和尿中的尿酸升高，从而增加患痛风等疾病的风险，尤其是儿童、孕妇、尿酸高、血脂高的人群不宜经常食用。新国标规定其最大使用量按生产需要适量使用。

5’-肌苷酸二钠：广泛用于各类食品，我们常喝的鸡汤、肉汤中普遍存在，高汤味道鲜美，主要就是这类物质在起作用。与谷氨酸钠（味精）等其他鲜味剂配合使用，产生“相乘效应”，显著提升鲜味。其最大使用量也是按生产需要适量使用。

通过今天的深入了解，相信大家对它们更加熟悉了，一起期待下一位的登场吧！

END

来源丨卫生监测科

拟稿丨肖娇陈麦林

校对丨龙望华

审核丨李小红饶武敏

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzU2MjYxODE4OQ==&mid=2247537163&idx=1&sn=fa50ce39384d11ddb6fb57250156ad4b

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