酸度调节剂，食品风味的平衡大师——食品添加剂科普系列七|酸度调节剂篇

健康 2024-10-16 14:07 江西

酸度调节剂

食品风味的平衡大师

——食品添加剂科普系列七|酸度调节剂篇

酸度调节剂是指用以维持或改变食品酸碱度的物质，GB 2760-2024标准中规定允许在食品中使用的酸度调节剂有:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、乙酸、富马酸等几十种。

食品添加剂

FOOD

01 酸度调节剂的分类

酸度调节剂根据作用不同，可分为酸化剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。

(1)酸化剂

酸化剂也称酸味剂，其主要功能是赋予食品酸味，是使用最多的酸度调节剂，酸化剂又可根据其化学性质分为无机酸和有机酸两类。常见的酸化剂包括：天然食品中含有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸，食品发酵产生的醋酸和乳酸，无机酸磷酸，人工合成的富马酸和葡萄糖酸等。

(2)碱化剂

碱化剂也称碱性剂，包括氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸氢三钠、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钾等10种。

(3)缓冲剂

缓冲剂包括柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钠四种。在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更平和。

02 常见的酸度调节剂

1、柠檬酸

又称枸缘酸，根据其含水量的不同，分为一水柠檬酸和无水柠檬酸，是酸化剂中使用最多的有机酸，广泛应用于各种食品中。除酸度调节功能外，还具有螯合作用，能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用，从而阻止速冻水果变色变味。

柠檬酸在食品添加剂使用标准的使用规定

2 、苹果酸

苹果酸存在于水果和蔬菜中，苹果中90%以上的酸是苹果酸，广泛用于各类食品中，可单独也可与其他有机酸同时使用。对刺激性食物有收敛作用，用于使用人工甜味剂的饮料中，具有掩盖其后味的效果。

苹果酸在食品添加剂使用标准的使用规定

3、酒石酸

酒石酸以游离或盐的形式广泛存在于水果中，特别是葡萄中。葡萄汁在冷暗处贮藏时可析出酒石酸盐。酒石酸有4种构型，天然存在的酒石酸为d型，人工合成的为dI型。酒石可用于腌渍的蔬菜、糖果、油炸面制品、粉丝、粉条、面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉、固体复合调味料、果蔬汁(浆)类饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料、碳酸饮料、茶、咖啡、植物(类)饮料、特殊用途饮料、风味饮料、葡萄酒等食品中。

4 、乳酸

乳酸是一种无色至淡黄色的透明黏稠状液体，有较强的酸味，酸度约为柠檬酸的1.2倍，稍感涩味，有柔和的收敛味，与水果中的柠檬酸、苹果酸等的酸味不同。

乳酸在食品添加剂使用标准的使用规定

5、富马酸

富马酸是一种有机二酸，人体代谢过程中柠檬酸循环的中间产物之一，具有一定的代谢作用。它存在于一些蘑菇、地衣和苔藓中，其酸性比柠檬酸更强，适用于需要强酸味的食品，广泛应用于饮料、果汁、果酱、凝胶、果冻、糖果和乳制品等食品中。

03 酸度调节剂在食品加工中的意义

一、调节食品体系中的酸碱性

通过调节食品体系中的酸碱性以保持食品的最佳形态和韧度，同时降低体系的PH值，达到抑菌目的。例如，在凝胶、果胶、果冻、软糖、果酱等产品中，通过调整PH值可以使产品达到最佳形态和韧度。微生物的繁殖生存需要一定的PH值，多数细菌生存在PH值6.5-7.5，在PH为4.5以下就能抑制大部分细菌繁殖，因此用酸度调节剂调整酸度可以起到防腐的作用。

二、可作为香味辅助剂，形成特征风味

在食品加工中添加苹果酸可以辅助水果和果酱的香味；酒石酸辅助葡萄香味；磷酸可以辅助可口可乐香味；柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味。另外，酸味剂还能平衡风味，修饰蔗糖或者甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调，加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善。

三、具有螯合剂作用

酸度调节剂可螯合金属离子，避免氧化、变色腐败，与其他添加剂一起使用能增效。如铁离子、铜离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，酸味剂可与金属离子结合，而使其失去催化活性。

四、具有缓冲作用

食品加工保存过程中都需稳定的PH值，要求PH值变动范围很窄，单纯酸碱调整PH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，可防止因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起PH过分波动。如在糖果生产中可用于蔗糖的转化、抑制褐变。

END

来源丨卫生监测科

拟稿丨肖娇陈麦林

校对丨龙望华

审核丨李小红饶武敏

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzU2MjYxODE4OQ==&mid=2247537185&idx=1&sn=8a565c85029556aa7af396c3e519b05b

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