俗话说，初秋要清热，晚秋要润燥，如今可兼顾两者，注重益气补肺、祛燥安神。秋日应季的山药、百合、大枣、莲藕、雪梨、无花果、海螺、喉黑鱼、青花鱼、跳跳鱼、菌菇等纷纷化作盘中美食。那么，现在各家餐厅的菜单上都有哪些亮眼菜品，我们一起来看看。
无锡苏宁凯悦酒店· 悦府 65
“湖光宝馔· 锡甬珍馐”黑珍珠餐厅主厨晚宴由无锡苏宁凯悦酒店黑珍珠一钻餐厅悦府 65 携手宁波柏悦酒店黑珍珠一钻餐厅钱湖渔港共同呈现。无锡苏宁凯悦酒店行政总厨包科峰与宁波柏悦酒店行政副总厨朱巧正携手为宾客带来一席缘起江南，甜鲜合一的匠心味觉盛宴。
菜干酱焗东海银鲳鱼
陈年萝卜干，瑶柱，辣椒熬制酱料，淋浇在东海银鲳上一起焗熟，特制酱料的干香微辣沁入鲜美的鱼肉，细腻的鱼肉配上颗粒感和嚼劲十足的菜干酱，口感味道层层分明。
自制酸汤跳跳鱼配 5J 火腿小笼包
自制酸汤跳跳鱼，选用宁海滩涂上的跳跳鱼去皮，去骨，剁碎，加入金华火腿，马蹄等制作成狮子头，再放入渔港特酿酸汤熬煮，搭配以 5J 火腿小笼包，外形酷似伊比利亚火腿形态，红白相间，馅心中加入 5J 火腿切碎的细粒，在肉馅中增添香味，口味独特。
烟熏雪龙雪花牛肉
选用优质的雪龙雪花牛肉，牛肉雪花分布均匀，油香四溢，使用中国传统的烟熏技法将 5 成熟牛肉增添了浓郁的香味，口感鲜嫩而不腻。
节餐厅 Episode
节餐厅 Episode 位于北京丽都商圈的上东双子座，凝练食物与酒的味觉记忆，融合不同菜系的创新风味。“鲜飨时节珍物，融合百味章节”本季菜单，以法餐技艺为基础，融入中式与日式等菜系元素，打造极富味觉想象力的创意菜品。
餐厅主厨刘子铭毕业于保罗博古斯酒店管理与厨艺学院，并以优异的成绩，获得了法国排名第一的酒店专业院校 École Hôtelière de Paris Lycée Jean Drouant 的学习机会。此后，他在巴黎与里昂的多家米其林二星及知名餐厅担任主管等职务，还有幸得到拥有 MOF 荣誉的恩师 Chef Joseph Viola 的指导。一路走来，刘子铭主厨始终坚持“不囿于既定思维，不停探索料理真谛，呈现出趋近完美的 Fine Dining。”
山药
餐前小食有一款树枝仿形的烤山药，外皮脱水后保持圆柱形状，外层带有嚼劲，内里细致软糯，颇有烤红薯的口感，盛放于枝叶间，充满趣味。搭配蘸食的百合泥酱汁与现擦的白巧克力碎，又为山药弥补了一些沁脾的甜润度。
雪莉酒糟卤三样（鸭舌、海螺、大头虾）
灵感来自江浙地区经典的糟卤菜式，选用 15 年黄酒，经过加热挥发掉酒精再卤制，餐厅还自己吊了两天的糟，为平衡甜度又加了点新西兰的蜂蜜。大头虾从早上浸泡至晚上开餐，海螺浸泡 2 天，鸭舌浸泡 3 天，香甜度尤为突出，十分入味。现场再来上一小勺西班牙 30 年雪莉酒，香味瞬间更上一层楼。
鸡油菌土豆意面配汝拉黄酒鸡汤汁
传统法餐中经常用来制作酱汁的汝拉黄酒，在这道菜中加入老鸡汤以及少许奶油，打成泡沫的形式，味道轻盈但又不失香气。土豆团子（gnocchi）是用张北土豆做的，质地绵润，用黄油煎炸后表层略脆，带有奶香。配菜鸡油菌，来自云南海拔 1 千米左右的阔叶林，鲜味独特而浓郁，芝麻菜则增添了一丝清新的苦味，新疆吊干杏的香甜堪称点睛之笔。整体口味鲜美复杂，层次多样，融合度较高。
炭烤熟成鸽子
有口皆碑的一道菜式，让人惊喜连连。选用 20 天的小乳鸽，熟成一个星期，鸽胸和鸽腿用不同方式烹饪。鸽胸用黄油煎至表皮微脆，然后烤制，传统做法是干烤，这儿是把烤箱设置成 20% 湿度 200℃ 的温度来烤，带着蒸汽加热，效率更高，能快速把肉烤熟、皮烤脆，外酥里嫩，汁水丰盈，鲜美无比，尤其出餐前穿上一根松枝，令鸽胸松香四溢。鸽腿是纯炭烤，用混合着果木的备长炭烤得全熟，比鸽胸多了些许烟熏风味，余韵悠长。
松茸牛清汤
借鉴中式吊高汤的做法，将法式的牛清汤改成用牛尾、火腿、干贝等熬制十几个小时的牛尾高汤，搭配西藏牧民新鲜采摘的松茸，口感脆嫩，香气浓郁，肉汤中混合了清香的蔬食风味，入口鲜醇。
喉黑鱼松茸腊肉焖饭
日式焖饭，选用新鲜的喉黑鱼，油脂充盈、风味浓郁。炙烤时，鱼的油脂滴落到炭火上激发出香气，又渗入鱼肉。焖米饭不用水，而是用鱼汤，带有胶质，入口柔软，搭配广式腊肉、毛豆等，很适合酒后来一碗。
酸奶罗勒柠檬挞
传统法式柠檬挞通过解构，造型分层叠加，风味以柠檬清香和酸甜为主，创新加入罗勒元素做的冰淇淋，带来一抹别致的草本风味。
北京新疆大厦·慕士塔格餐厅
品味西域，美好“疆”至。北京新疆大厦位于西二环与西三环之间，建筑外观雄健独特，富有浓郁的新疆地域及民族文化特色。屋顶花园，犹如空中园林般呈现异域景致，收风藏水，令人倍感悠然惬意。
慕士塔格餐厅由北京新疆大厦助理行政总厨李鸣执掌。餐厅拥有 21 间豪华特色主题包厢，菜单涵盖新疆天山南北的丰富食材，汇聚新疆经典佳肴及不同风味菜式，令宾客身在京城，即可体验独特民俗风情，感受新疆美食之典范。
和田大枣烧草原牛排
秋分将至，餐厅为此特别推出和田大枣烧草原牛排。甄选新疆天莱香牛的牛肋肉部位，烹饪时提前过水，再过油炒糖色，然后将草原牛肋肉与和田大枣一起烧制，自然收汁，借助红枣的枣香味和糖色，使牛排颜色更加红亮，味道鲜香可口。
山楂藕小排
另一道秋分推荐菜是山楂藕小排，选用马踏湖莲藕为主料，裹上适量生粉，再以素鸡肉浆包裹，用清油炸至金黄，搭配用新疆石榴汁、梅子醋、和田大枣圈、山楂片等调制的汁水，以小火慢慢收汁至浓稠，入口酸香开胃。
青衣恰玛古
恰玛古即蔓菁，学名芜菁，是维吾尔族人民特别喜爱的一种根茎植物，新疆柯坪县的恰玛古尤为出名，被誉为“天然肺活宝”、“长寿圣果”、“西域人参”等，滋味清新，营养丰富，有清肺止咳、明目增视等功效，入菜可凉拌、炖汤、炒制等。这道青衣恰玛古，外层是去皮黄瓜，里面包裹着切成细丝的柯坪恰玛古，做成卷状，点缀黑芝麻，轻脆爽口。
石锅巴楚菇
巴楚菇是一种珍稀食用菌，带有独特的菌香，鲜味浓厚，软韧适口。巴楚菇主要生长在新疆叶尔羌河流域的巴楚县、麦盖提县、莎车县等自然胡杨林区，《风味人间》称巴楚菇为“顽强的蘑菇”。这道石锅巴楚菇，以红烧手法，辅以石锅盛放，突出了浓郁的菌菇滋味。
楼兰风情
楼兰是西域古国，在古代丝绸之路上占有极为重要的地位。这道楼兰风情，即为红柳烤肉，以羊肉为主料，新鲜现烤，肉块大而饱满，并将烤馕塑造成可食用的馕坑造型，热石放置在底部保温，菜肴充满神秘精致的画面感。
北京燕莎中心凯宾斯基饭店·普拉那啤酒坊
北京燕莎中心凯宾斯基饭店旗下普拉那啤酒坊，致力于提供地道的德国巴伐利亚地区美食。经典的脆烤猪膝以及品种丰富的德式自制香肠，依旧是新菜单上的主打单品。为增加更多主菜非猪肉类的选择，新任德国籍主厨莱昂（Leon Naumann）特别推荐两道新菜：“家庭式”整烤青花鱼、德式烤牛肉配洋葱。
“这是我加入普拉那啤酒坊之后第一次推出新零点菜单。我一直在思考如何在保持凯宾斯基普拉那品牌风格的同时，让这家餐厅更年轻、更时髦。”莱昂主厨是一位来自德国法兰克福的 90 后，他的到来为普拉那注入新鲜活力：“我希望老客人能在其中发现新惊喜，也希望吸引更多年轻的客群来到这里。”
“家庭式”整烤青花鱼
莱昂和家人一起在巴伐利亚的啤酒花园度过美好时光，木枝烤整鱼是必点菜，也是这道“家庭式”整烤青花鱼的创作灵感。鱼被穿在巨大的木枝上，放在炭火上烤得滋滋作响，外皮焦脆、肉质鲜嫩，带着浓浓的烟火气，不用过多调味就很美味。
为了在酒店的厨房环境中模拟自然明火烤制的口味，莱昂主厨选择将当日鲜鱼先腌制入味，放入做熏肠的烤炉中烟熏 2 小时，再在铁板上高温煎烤锁住水分，最后放入旋转烤炉，带来纯正烧烤风味。
德式烤牛肉配洋葱
德式烤牛肉配洋葱是巴伐利亚地区酒馆中的一道常见菜，莱昂主厨将肉质、原料、酱汁全面升级，打造经典菜肴的“精致”版。精选澳洲 M3 西冷牛排，和洋葱一起煎烤至焦香多汁，搭配酥脆炸洋葱，层次丰富多样。
重点的酱汁部分，参考了经典法餐技法，小牛肉高汤缓慢熬煮，期间分别加入胡椒、黄油和玛萨拉酒，至汤汁浓稠。最后加入少量轻盈的打发奶油，形成丝滑浓郁的口感。
普拉那猪膝三明治
“在英文语境中，有个词叫做‘Comfort Food’，是指那些让你松弛、舒服、享受的食物。对我来说，那就是汉堡。”莱昂主厨这样介绍关于菜单中新增的汉堡三明治部分，“你可以完全放松的用手拿着吃，咬一口，饱满的肉香和酱汁充盈整个口腔。”
普拉那猪膝三明治，灵感来自柏林知名的街头小吃土耳其烤肉，夹心创意调整为普拉那经典必点菜“脆烤猪膝”，脱骨手撕，香脆的外皮和细嫩多汁的猪膝肉搭配脆爽蔬菜和奶油蒜香酱，口口留香。
大白兔奶糖圣代
大白兔奶糖圣代，灵感来源自莱昂主厨在中国第一天工作时所收获的温暖。“普拉那的厨房中有一位聋哑阿姨，已经在凯宾斯基工作 20 年了。在我第一天下班的时候，她走过来对我笑笑，给了我一颗大白兔奶糖，我知道她在用她的方式欢迎我。那是我第一次吃到这种奶香浓郁并有点黏的糖果，甚至让我有些想家。”
莱昂主厨于是决定，把这种中国的糖果，放到新菜单中去。大白兔奶糖圣代选用凯宾斯基自制牛奶冰淇淋，淋上秘制牛乳汁，奶香十足。
北京燕莎中心凯宾斯基饭店·花样罗马餐厅
意大利南部地区光照充足，物产丰富，盛产优质橄榄、果蔬、香草以及海鲜。北京燕莎中心凯宾斯基饭店花样罗马餐厅，全新菜单增加了丰富的海鲜菜式，以及橄榄油、番茄、红椒、水瓜榴、马苏里拉水牛奶酪等地中海特色食材的运用。烹饪方式化繁为简，依据食材特性不过度处理，加入自然果香的酱汁来打造清爽健康的地中海风格菜肴。
此次花样罗马餐厅推出的全新零点菜单，新增了 27 道颇具意大利南部鲜明特征的菜品及家庭分享式拼盘。鲜活海鲜、应季果蔬、丰富香草，共同演绎南意餐盘里的五彩斑斓，让北京的食客也能一品正宗意大利色调的地中海美食。
章鱼小洋葱沙拉
开胃菜章鱼小洋葱沙拉，深受南意人喜爱，意大利有一句谚语叫“il polpo si cuoce nell'acqua sua（章鱼会在自己的水里煮熟）”。一个深锅，一点提味去腥的香料，不需要额外加水，清洗干净的章鱼放入锅里慢煮焖出自身三分之一的水分，保持章鱼肉质的弹性与韧性，一如意大利人“慢生活、重品质”的生活态度。
这道菜以鲜嫩的章鱼和绵软的土豆为主料，佐以欧芹、洋葱与番茄，配以特级初榨橄榄油、柠檬与大蒜混合调制的酱汁。章鱼入口鲜滑，萦绕强烈的柠檬果香，蒜香浓郁，滋味却并不辛辣，非常适口。
“花样罗马”铁扒海鲜拼盘
从波西塔诺（Positano）到卡普里（Capri），再到坎帕尼亚（Campania），地中海丰富的鱼贝虾蟹等食材是整个南意饮食的主角，也是此次菜单更新的重点。
招牌分享式“花样罗马”铁扒海鲜拼盘，将鲈鱼、鱿鱼、章鱼、扇贝及波士顿龙虾汇集一盘，新鲜的海味经简单的炙烤便能将热闹的海底世界还原到餐盘中。外皮焦香内里油润的鲈鱼，紧实弹牙的章鱼与扇贝，饱满肥硕的波士顿龙虾，搭配地中海香草和新鲜柠檬汁，仿佛清新的地中海风扑面而来。
“花样罗马”铁扒什锦肉盘
聚餐是意大利人最喜欢的社交活动之一，这一点和中国的饮食文化很像。与家人、朋友一同分享美食，享受欢聚时刻，也是花样罗马餐厅希望营造给客人的温馨用餐场景——用食物联结情感。
另一款招牌分享式“花样罗马”铁扒什锦肉盘，同样展现出对意大利人热爱在餐桌上分享的饮食文化。这道以牛羊肉为主料的“花样罗马”铁扒什锦肉盘，可以让肉食爱好者大快朵颐。
西西里奶油煎卷
甜点也新增了家庭分享式甜点——西西里奶油煎卷。这道西西里岛的街头小吃据说已有千年历史，因经典电影《教父》而名声大噪，是当地人每逢聚餐派对必备的小吃。制作时，将管状的面皮炸至金黄酥脆，冷却后挤入奶油状但颗粒感十足的乳清干酪（Ricotta），配上开心果碎即可上桌享用。
文章首图来自：节餐厅 Episode，正文图片来自对应餐厅。
