在 2023 年世界 50 家最佳餐厅的榜单中拿下第一名的 Central，想必大家早已如雷贯耳。Central 以秘鲁独特的垂直型生态饮食体验，以海拔高度为尺度，从海洋到平原，再到河流与山川，选能够代表不同维度生态系统的食材，以当代料理技艺重新诠释与再现秘鲁菜的特色，创造了独特的菜单设计和饮食体验。Central 在国际餐饮界打开的新思路，让全世界的美食家都慕名而来，进而推动秘鲁成为南美新一代美食打卡目的地。
别具一格的菜单设计与料理核心
MAZ Tokyo 继承了秘鲁 Central 餐厅的核心理念，由 Central 的主厨兼总监 Virgilio Martínez 以及研究组织和非政府组织 Mater Iniciativa 共同创立，Santiago Fernández 担当驻店主厨。他们基于与秘鲁土地的联系和生态价值的了解，秉持着相同的料理概念和烹饪风格。创作过程中，他们将秘鲁生态多样性的垂直轴线与日本季节性的时间轴线相交汇，找到了一条受不同文化背景启发的创意路径，进而在东京大地上创造出非同一般的料理体验。
中国烹饪传统中，有“山珍海味”汇聚一盘的理念，海产的鲜美与山珍的深邃彼此互补，交融出了至臻至纯的滋味。不过，在 MAZ，海洋与山脉的食材不会“相遇”，它们是两条永不相交的平行线。海洋食材仅在代表海洋维度的菜品中出现，反之亦然。这种山与海的泾渭分明，让 MAZ 的风格独树一帜。
此前，「名厨MINGCHU」曾以食客的身份探访过 MAZ，撰写了一篇饮食观察笔记。这一次，我们与年仅 28 岁就摘下米其林二星主厨 Santiago Fernández 进行了深度对谈。我们试图揭开 MAZ Tokyo 空降米其林二星的秘诀，并进一步了解 MAZ 是如何从秘鲁迁徙至东京，在此过程中实现本土化，创造出让日本乃至世界的食客都为之倾倒的秘鲁料理。
Q=名厨，A=Santiago Fernández
Q：从秘鲁利马的 Central 到东京，是什么启发了 Central 的团队在日本开设海外第一家餐厅？
A: 通过之前来日本这里烹饪的经历，我们意识到日本食客普遍对自然有着高度的敏感性，他们理解如何与自然和谐共存，懂得如何在季节的流转中珍惜和利用食材。这样的认知让我们相信，我们的料理理念在这会得到广泛的认同和尊重。
Q：你在委内瑞拉出生，那里的文化与日本截然不同，是什么吸引你来日本工作呢？
A：在日本开餐厅，对于很多厨师来说都是一个梦想。我相信世界上每一个充满好奇心和热情的厨师都会同意我的观点，在日本工作并从他们的美食文化、技术和食材中学习是我们职业生涯中不可多得的机会。所以，当 Virgilio 给我提供这个机会时，我很快就接受了。
Q：秘鲁和日本的食材各有不同。你们如何准确地在 MAZ 再现 Central 餐厅的料理核心呢？在这个过程中，你们遇到了哪些困难，你和你的团队又是如何克服这些挑战的？
A：我尝试将这些挑战视为机遇。我们的目标是使用我们能找到的秘鲁食材，但除此之外，我们从日本各个季节可获得的物产中汲取灵感。我们所运用的大约 20% 的食材来自于秘鲁，而 80% 的食材来自日本本土。当你拥有强大的烹饪哲学和价值观时，传达一家餐厅的核心文化就变得更容易。我们只是努力通过我们的食物表达生物多样性。例如，在安第斯山脉的湖泊中生长着一种非常有趣的蓝绿藻（cyanobacteria），Central 经常用到它。在日本没有蓝绿藻，但我发现了莼菜（Junsai，一种水生植物，质地像海藻，生长在日本山区的湖泊中）。 我用 MAZ 的料理视角去使用莼菜，仿佛我们依然置身于秘鲁。
Q：自从 MAZ 于 2022 年进驻东京以来，你是否对日本食材有了更深的理解？你能通过举例说明你所发现的日本食材和它们为菜肴增添的风味吗？
A：我很喜欢利用闲暇时光遍访日本各地，探索并体验当地的美食文化。这样的旅行让我得以深入了解日本人的饮食习惯和食材使用。比如，我对百合球茎（yurine）情有独钟，这种食材是我从一位北海道出身的厨师那里了解到的。自那以后，我便不断尝试将其融入我们的菜品之中。记得最近一次，我们尝试将百合球茎包裹在秘鲁传统的可食用粘土——查科（chaco）中进行烹饪，呈现出别具一格的风味。
另一个我个人非常钟爱的食材是香鱼（sweetfish）。在秘鲁，我们也有类似的鱼类，它们栖息在安第斯山脉的河流之中。在 MAZ，我更乐于以全新的视角呈现这些广受欢迎的食材。我没有以日本传统方式去烹调本土食材，而是以全新的视角、思考方式料理它们，为食客带来耳目一新的味觉体验。
Q：你能介绍一两种您经常使用的秘鲁食材吗？为什么它们对你的菜肴至关重要？您、你是如何展现它们独特品质的？
A：秘鲁的料理基础与核心食材是辣椒。我们主要有秘鲁黑辣椒（Panca）、米拉索尔辣椒（Mirasol）、秘鲁黄辣椒（aji Amarillo）和 rocoto 辣椒这四种。在大多数的菜肴中，我们都会以某种方式运用到它们。
Q：你的烹饪理念是什么，是如何将秘鲁风味与自己的烹饪风格相融合的？此外，你希望为顾客创造怎样的体验？
A：自从 Virgilio 创立 Mater Iniciativa 以来，我们的目标一直是探索秘鲁的生物多样性和文化。在 MAZ，我们也秉持同样的理念，通过使用日本食材广泛诠释秘鲁的生态系统。经过两年多的运营，我相信我们已经发展出独特的餐厅特色，再加上秘鲁的季节性元素，使得用餐体验增添了更多层次。在 MAZ 所打造的体验中，我们希望顾客能够通过各个方面与秘鲁的大自然建立联系——从音乐到餐具，再到用餐时使用的陶瓷。我们将菜单视为由无数细节组成的整体，每一个细节相互衔接，当顾客走出餐厅时，他们对我们所打造的饮食体验有所启发。至少，这是我们希望带给大家的感受。
Q：当你突然获得米其林二星时，你有何感受？对于 MAZ 的未来，你有什么想法？
A：自豪与激动不足以形容那天我们团队的心情，所经历的情绪起伏无法言喻。作为一家新餐厅，我们在世界上餐饮竞争最激烈的城市提出了一个独一无二的构想。我们完全没有预料到会获得米其林二星，但我想米其林看到了我们身上的闪光点。接下来，我的挑战是尽可能提升食客在 MAZ 的用餐体验。在饮品计划、食材采购、以及对日本文化的理解等各个方面，我们还有很大的提升空间。所以，在考虑其他奖项之前，我们还有许多工作要做。
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