在疫情期间开业，并在疫情结束后逐渐崭露头角的餐厅 The Pine，去年荣获加拿大前 100 餐厅奖项，今年更是被授予了米其林一星的殊荣。它坐落于加拿大安大略省一个名为 Collingwood 的小镇上，以北欧风格的内部装修，和一系列以中餐风味为灵感而创作的西式料理，成为了当代料理中别具一格的存在。
主厨 Jeremy 出生于这座小城，在学校毕业后，他先是前往加拿大蒙特利尔市 W 酒店，随后又前往意大利等地接受了数年的烹饪实践。得益于一位朋友的邀请，他来到了中国，并在无锡、上海和香港居住，度过了他心中最快乐的三年时光。在此期间，他游历了中国的许多地方，对中国的饮食文化渐渐有了更深层次的理解……
“中法融合料理”在 The Pine 的来源与发展
“当你接触到新的、有趣的饮食文化时，你会想要去探索，并从中学到更多的知识。”这是 Jeremy 谈到他的中国行的感受时讲到的：“比如菜单上的酸菜鱼。我在品尝川菜时第一次接触到这道菜，它的味道主要来自发酵的酸菜，这种味道构成了菜肴的基础。我从这里获得灵感，并在保持这种风味的同时，尝试以不同的方式呈现。”由此，在制作这道菜时，Jeremy 学习四川的发酵技术，并在加拿大用白菜制作出类似味道的泡菜，并将其融入菜肴中。
这是 Jeremy 在菜品研发上的独特风格。他会专注于在加拿大能找到的食材，然后用中国风味来转化和制作这些食材。在 The Pine，食客们会发现他的烹饪技艺不仅仅受到了中国某一个城市的影响，而是可以找到中国不同地区料理的影子。
茶叶蛋
从中国传统小吃中汲取灵感，并赋予它们新的形态是 The Pine 的亮点之一。以茶叶蛋为例，他将蛋清部分用茶叶水卤制，使其咸香可口。从西餐小吃 devil’s egg 获取灵感，将蛋黄取出，制成柔滑细腻的蛋黄酱，再重新填入经过卤制的蛋清中。最后，在上面铺上一层鱼子酱，为这道小吃增添一抹鲜香。
剁椒鱼
The Pine 在试图尝试制作一些有意义的菜，这些菜肴“不必完全遵循传统中国菜的做法，但灵感源自中国。”以“剁椒鱼”为例，Jeremy 在中国学习了制作剁椒的技艺。回到加拿大后，他采用相同的方法自制剁椒。他通过煮、发酵、晾晒、再次发酵等一系列复杂步骤，使用大豆制作出豆豉。在保留传统剁椒鱼头味型的基础上，将这些元素转化为融合的酱汁与配料，并做一些适应本土化的改变，选用加拿大鲑鱼作为主料，创作出了这道西式剁椒鱼。
蒸水蛋
The Pine 虾仁蒸水蛋的灵感来源于中国的经典家常菜。蒸水蛋看似简单，最讲究的是口感滑嫩，因此鸡蛋和水的比例、火候和时间都很重要。水蛋的水量过多，会导致水与蛋分离；水蛋蒸的时间过长，蛋体会呈蜂窝状且口感很硬。主厨 Jeremy 对影响因素的把控恰到好处，制成这道无气孔的蒸水蛋。上面铺上当季豆角炒虾仁，在滑嫩的口感上又加入弹与脆的口感，形成了完美对比与层次。
H.K.F.T 6.0
这道甜品的灵感源于主厨在香港的时光。著名的西多士，是港式西餐的典型茶点之一。港式西多士的做法与西方传统的法式吐司不同，面包不是轻煎，而是油炸。吐司裹满蛋奶液，用油炸至表面金黄色，边皮焦脆，客人在食用前可自己在西多士上涂抹黄油、糖浆和炼乳增添风味。为致敬这个美味，Jeremy 用同样的做法做成小份，成为他菜单中经典甜品之一。
自有农场为菜品提供无限灵感
在距离餐厅不到半小时车程的地方，有一块专属于 The Pine 的两英亩土地，那里种植着餐厅大部分所需农作物。从春夏的蚕豆和番茄，到秋冬季节的南瓜和胡萝卜。Jeremy 谈到这个农场时，脸上洋溢着自豪：“我一直梦想在餐厅附近建立一个农场，亲自种植农作物，实现自给自足。现在，这个梦想的概念已经接近成真了。”他继续讲到：“农场收获的农产品，是我们新菜品研发的重要灵感来源之一。我们不仅使用当季食材，还会在夏天腌制一些蔬菜水果，为加拿大漫长而寒冷的冬季做好准备。”
一个好的厨师，对每一种食材的风味都有深刻的了解。当他拿到一种农作物时，脑海中便能浮现出上百种处理或搭配的方法。新鲜的樱桃可以在夏季菜单中与鸭胸搭配，而冬天腌制的樱桃则可以用作其他料理的配料。Jeremy 说：“我们没有大肆宣扬餐厅的这些特点，我们只是默默在做。即使没有人知道，这也是使我们的工作变得更有意义的一部分。”
艰难的探索之路，他成功了
选择在疫情期间开业，是 Jeremy 和他的团队所面临的最艰难时刻之一。开设这家餐厅的决策，耗费了 Jeremy 无数的心血与精力。从装修房子开始，每一砖一瓦都倾注了他的努力。在资金有限的情况下，尽量节省开支以顺利开业是第一步。然而，随之而来的更大挑战是疫情封城，这对一家新开的小餐厅来说无疑是雪上加霜。缺乏足够的客源，也没有声名在外的机会。“在最初的时候，我们只是勉强维持。那时，谈论米其林星的荣誉简直是奢望，我们甚至连如何让餐厅生存下去都是一个问题。”
当 Jeremy 在今年获得米其林一星的认可时，他的心情已经激动到无法用言语表达。这不仅是对他所付出努力的认可，更为他提供了更清晰的目标。“在加拿大，还没有人将中餐与西餐融合，做出精致的料理。在许多人的固有观念中，中餐往往被局限于‘美式中餐’，例如西兰花炒牛肉、酸甜鸡等。只有在中国生活过的人，才知道中国的烹饪风味多样且技法丰富，菜系就已分为八大类且各具特色。然而，打破食客的固有认知，做到中餐与西餐的融合，确实非常困难。甚至在我获得认可之前，我也曾怀疑自己这条烹饪之路是否正确。”对于 The Pine 团队和餐厅来说，这就像是一段非常疯狂的旅程。
在过去的十年甚至二十年间，我们见证了日法融合、韩法融合料理的兴起，而中法融合料理也在近年来逐渐崭露头角，开始受到关注和认可。多伦多 The Pine 餐厅的荣誉只是一个开始，随着饮食全球化，中法融合料理将会迎来更加广阔的发展前景。
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