《黑白大厨：料理阶级大战》全球爆红，从入围参赛者到评委悉数迅速被圈粉无数，包括之前只在饮食界享有名气的韩国唯一三星大厨安成宰（Anh Sung-jae），现在已跃升为老中青通杀的全民偶像。

很多人爱上他在节目中一针见血的点评、赞叹于他敏感的味蕾、膜拜他谨慎持平的态度⋯⋯人红起来，魅力无法挡，安大厨那双韩式眯眯眼在粉丝眼中落得特别迷人可爱。由于他的首尔餐厅 Mosu 因迁址暂时关闭中，粉丝涌至香港 Mosu 朝圣，餐厅订位已经爆满至明年 1 月！

谨慎发言、尽力同理参赛者的评审

我问安大厨，拍摄这节目对他来说最大的挑战是什么？他说在多年前曾经参与过一、两集电视节目拍摄，但这次《黑白大厨》制作规模是前所未有的，并且是个严肃的烹饪比赛，他身为两位评审之一，责任非常重大。

“真正的挑战对于我来说，我是第一次参加规模如此宏大的拍摄，整个过程完全没有剧本，我只是坐在那里，或站在那里试吃，我的自然反应被拍摄下来，然后经过剪接呈现。于我而言，我不确定应该说些什么，不应该说些什么，还有就是，当我不是发表意见或者跟参赛者进行对话时，我应该有怎样的表情和动作被摄入镜头？于此种种都是我很大的挑战。”

安大厨在节目中的一举一动都被关注，网上有一则留言：“安大厨在节目中不断眨眼睛，不懂是不是摄影棚里太冷了？”安大厨闻言大笑，然后说：“摄影棚的确是冷，我眨眼睛并不是因为冷，而是在专注试菜、认真思考时的不自觉表情，多年来一直如此。我对于发言非常小心，因为我会考察，所说的话播出后，会对参加者个人以及他的餐厅带来怎样的影响？我必须想清楚要怎么去表达，导致我眨眼过度了，哈哈哈哈。”

这个节目里，安大厨最不想淘汰谁？

“坦白说，每一个都不想淘汰，每一个淘汰对我来说都很难。其实在拍摄过程，我和每位参赛者都有过一定篇幅的认真讨论，虽然我知道很多部分最终为了节目效果都会被剪掉，但我还是希望尽量给予最多的建设性建议，以及做到最大的交流。因为我也是一个厨师，我们某个程度上是连接的，我知道他们的心情，还有那种寻找身份认同的不安⋯⋯因为这种连接，令我无论淘汰谁都是个艰难无比的选择。”

众多参赛者中，安大厨有没有最想招致旗下，成为 Mosu 员工的人？

他仔细地想了想，说：“其实许多参赛者都很优秀，他们拥有强烈的自我风格，我很欣赏。但有一位参赛者，与其说我想聘用，不如说我想对她有进一步了解、跟她一起工作，就是那位很用心地为小孩做饭的小学厨师，‘学餐名家’李美英。她被淘汰时，我真的有点难过，因为我再也吃不到她做的菜了。”

李美英止步于 8 强，但她在节目中所展现的专业、细心和关怀，成功打动观众，更让人对于这类无法在工作场所中享受光环但仍然无比敬业的厨师肃然起敬。

名厨的崛起与纪律

因为在节目中展现不凡实力而一鸣惊人，这位身为韩国唯一的三星大厨，安成宰是怎样炼成的？

2019 年 12 月，我受邀到首尔作美食考察，顺道拜访了当时仍是二星的 Mosu。彼时的 Mosu，在韩国以及全球资深高端食客圈仅属小有名气，要跟人介绍这餐厅，还得花一番功夫去解释。

我本身是旧金山三星名店 Benu 及其韩裔创办人大厨 Corey Lee 的铁粉，对于安大厨的背景了如指掌，所以一直对于拜访 Mosu 抱有期待。安大厨是 Corey Lee 一手提拔招罗到 The French Laundry（TFL）旗下，然后跟随 Corey Lee 离开了 TFL，协助他打江山，成为 Benu 的创始团队核心成员之一。

Benu 走上正轨以后，安大厨想要实践自己开餐厅的理想，便离职创业，开了 Mosu。Mosu 在韩文是大波斯菊的意思，也是安大厨跟随父母移民美国加州前，在韩国家乡花田常看到的花朵。Mosu 在旧金山开业的第一年便摘下米其林一星，接着被韩国投资者相中。安大厨遂决定把餐厅搬到首尔，并且和家人一起回流。

可以这么说吧？没有 Corey Lee 当年的慧眼发掘，没有今天的安成宰，是千里马遇上伯乐的故事。那么，在 Corey Lee 眼中的安成宰，是一个怎样的人？

Corey Lee 回复说：“我对安成宰有情感的依附，因为他是我在职业生涯第一个聘请的韩国厨师，所以我特别想看到他成功。在早期，他已经是个很好的厨师，但令我印象深刻的是他的雄心壮志，总是渴望达成更多。他有一种‘我必须成功’的动力，我认为这在任何竞争激烈的行业中都是非常重要的特质。”

首尔 Mosu 在 2017 年开业，凭着其过硬的厨艺履历和背景，“仕途”可谓步步高升，2018 年摘下一星，2019 年便已攀升至二星，而当 2022 年获得最高荣誉的三星评级，接获喜讯的那一刻，安大厨喜极而泣。

Mosu 给我留下深刻印象的，除了菜品，还有团队的纪律。

当天拜访 Mosu，我和 3 位年轻大厨：台湾的 Richie Lin、香港的 Vicky Cheng，以及泰国的 Chef Ton 同行。吃过晚餐，我们走入开放式厨房跟安大厨聊天，聊得兴高采烈自然忘记了时间，一看手表，发现已是深夜 11 点半，连他的厨师、厨工们都已不知什么时候下班了，我们浑然不觉。

不想阻碍安大厨回家休息，我们识趣地马上结账、召 Uber⋯⋯当我们一行人站在餐厅门口等车时，忽然听到厨房传来洗刷的声音，好奇走过去一看，我们四人同时张大了嘴，天啊！

原来餐厅的厨房团队并没下班回家，而是躲起来了！他们十几人是躲在居室里静待我们这最后一组客人正式离开，才开始进行清理！看见这一幕，再跟安大厨了解来龙去脉后，Oh my god、Oh my god 的惊叹声不绝于耳，这番“家教”、这种纪律，完全是另一个层次的产物！

其实我们一早用餐完毕，其他客人亦已经离开，他们想要清洁厨房并无不可，不会带来任何干扰。可是，他们没有越雷池半步，将在客人面前清理收拾视为不周到，必须要清场才肯做。三位年轻大厨因此深受启发。单单说这一点，你已知道安大厨对于团队的要求何等严格。安大厨接受韩国报章访问时透露，因为希望前线员工走路姿势优美，他会送员工去上芭蕾舞课——这种要求，只是小菜一碟。

爱面成痴，于是做最好吃的面

安大厨在《黑白大厨》中，还有后来上另一位评审白种元的节目，皆示范了菜品，亦成为热爆网络的话题。他爱吃面，两款示范作品都是面：平民美食大蒜汤拉面，以及 Mosu 餐厅的 Fine Dining 菜式黑松露橡果面。前者引来许多网民，甚至是名人争相模仿，拍摄制作视频发布在社交媒体；后者则是引来许多吃过这道面食的 Mosu 客人，把照片重新发表，自豪地说：我吃过。

这道美味得令人连最后一滴酱汁也不愿放过的黑松露橡果面，从首尔到香港店，我吃过不下 10 次，因为太喜欢，所以问过安大厨相关的烹饪细节，可以跟大家分享一二！

韩国人素有把橡果磨成细粉，再把橡果粉揉入面团用来制面或面包的饮食文化，而安大厨的做法是先把橡果烤过才用来磨成细粉，香气会更为浓郁。他做的面条，柔韧有爽劲，而且香气袅袅，确实不同凡响。

鸡汤是这道面食的底气，味道清澈同时鲜味无穷，怎么做到？原来他用鸡肉（不用骨头，因为骨头熬汤，味道会有杂质），加入洋葱、蒜头、海带去熬成这鸡汤。这鸡汤作为基础调入奶酪成为酱汁，还要拌入韩国芹菜蓉，最后刨上的黑松露以呼应橡果的土地和坚果气息。

这道面食的味道层次复杂细腻、比例精准又丝丝入扣，好吃得一言难尽。味道以外，同时反映了文化视野——吃过的人都认为，这既有韩国面食的原貌，却融合了意大利面的神髓，鸡汤部分又隐隐表达了中式面食的味型⋯⋯。

成名之后，依然警醒自持

我问安大厨，节目播出后，给他带来了怎样的改变？他幽默表示：“这节目带来的人生改变啊⋯⋯还没有发生！”哈哈。

然后他正色道：“生活上的改变是有的。我最近在东京宝格丽酒店做活动，某个晚上，我一个人到了酒店里的酒吧喝点小酒放松一下，坐在附近的客人有台湾人、新加坡人，还有不同国籍的游客，他们全都认得我，并且很兴奋地要求跟我合影。现在节目热度还在燃烧，所以人们看到我会觉得很开心，对于这点我很感恩；但同时我很谨慎，这爆发性的知名度会把我带到什么地方？我保持着观望态度。有时候改变是好的，但我必须很小心，不要被冲昏了头脑，毕竟我不是一个艺人，我的职业是厨师，这是我的选择，我必须忠于这个选择，而身为厨师的性质，和艺人是不一样的，这是为什么我需要额外谨慎的态度去面对名气。”

这是一言中的，当许多带来名利的美食评鉴和榜单改变了整个行业的生态，我和许多资深的媒体人皆察觉到厨师们心态、行为上的微妙转变，最为明显的是，有的厨师一旦名利沾身，便忘了自己身为厨师的本质与本份。又有多少位厨师能像安大厨般活得人间清醒？在汹涌卷起的名气巨浪前，不断提醒自己：身为厨师的性质，和艺人并不一样，一定要有额外谨慎的态度去面对。

显然地，安大厨的得意门生、香港 Mosu 的驻店主厨郑真焕（Bruno Jeong）是最了解他的人，郑真焕私下说：“我在这位师父身上学得最多的是他的勤奋与自我调节。看看现在的他，他似乎做了一些了不起的事，有了不起的成绩，但我看见的是，他依然在幕后稳步地做着他的工作。他教会我，不仅在烹饪上要懂得自我调节，而且在日常生活中的对话、情绪和整体节奏上也要懂得自我调节。”

责任编辑｜Hsiang。图片提供｜Mosu Hong Kong、谢嫣薇、Na Oh Singapore、Netflix。