在台中经营米其林推荐餐厅卉寓的陈莛谕，是《台湾米其林指南 2024》的年轻主厨大奖得主，当颁奖台上念出他的名字，他比谁都惊讶，“内心觉得很震撼，在场那么多有名的厨师，我居然要上台领奖！”
得奖之后，关于今年年轻主厨大奖的讨论没少过，比如，37 岁的他，年纪略高于原本奖项设定的 36 岁。比如，他的餐厅名列米其林指南，但尚未摘星，属于米其林推荐。这都让人好奇，何以今年这个由顶级超市 Mia C'bon 冠名赞助的奖项，选择了这位青年厨师？
厨师开第二家店的思路
在这些话题讨论下，不容置疑的是陈莛谕深厚的实力。餐饮科班出身，历经澳大利亚餐厅洗礼，以及新加坡大厨郭文秀在台开设的 Just in Bistro、名厨江振诚的 RAW。他经历过翻桌频频、忙碌的大众西餐厅，与编制庞大而做工精密的 Fine Dining 餐厅。卉寓于 2023 年 5 月开幕，这是他的第二家店，再之前他与甜点师妻子在台中开的第一家店，是澳大利亚风格早午餐店卉咖啡。
趁着第一家店的成功，当一个厨师决定开第二家店，其实有很多选择：他可以再开一间同品牌的早午餐分店，也可以开甜点店甚至咖啡店，但何以选择了卉寓这样精致餐饮的形式？
卉寓以荷兰语的“家”（Huist）为名，同时也是陈莛谕妻子的名字，提供精致、有仪式感但定价没有距离感的餐饮体验。以一个人的餐费来说，午餐设定在 1,500 新台币，晚餐设定在 2,000 新台币，价格十分亲切。做出此设定，来自他多年从事餐饮的心得。
疫情改变世界，陈莛谕观察到，疫情中台湾的 Fine Dining 餐厅一位难求，价格飞涨，似有一路不回头的趋势。
他能理解，因为疫情前后的人事成本增幅极大，过去在台中有可能以两万九的薪水请到一个员工，疫情后已经涨到三万五起跳，这样增加的成本是以数成来计算。如果要维持一个大型的团队，那一个月就会增加很多成本，而成本会反映在餐点价格上。
因此，当他决定要开店，他想要开一间“由实力够强的厨师来主持，精实内外场人力”形式的餐厅。与此同时，过去几年经营早午餐餐点定价在 300 元上下，使用的食材难免受限于这个区间，热爱料理与厨艺的他渴望使用更多的食材来创作，因此选择了精致餐饮的餐厅形式。
陈莛谕非常谦虚，谦称他没办法执行出一个大型的餐饮团队，但是“我相信技术有价”。他把餐饮工作分成两种类型，一种是出卖时间换薪水，另一种是用技术赚取收入，贩卖工作时间不一定能换取高价，但为了让从业人员有好的待遇，他想试试看技术取向的精致餐饮。
体验“家”与台湾本土的滋味
听陈莛谕谈餐厅的经营，可以感受到他的思考缜密温厚，他的料理也反映出同样的特质。
云林猪肉、酸面包
使用云林地区产的优质猪腹五花肉的部位，去皮，以香料醃渍，先烤再煎，去除多余的油脂，咬起来弹性多汁，一点都不油腻。搭配的是薄片的节瓜，与酸面包做成的酱汁。
“我想到客家咸猪肉这样的料理，喜欢搭配白醋跟糖来解腻。为了更好的风味，我烤去多余的油脂，酸味使用酸面包做成带有发酵香气的微酸酱汁。“经典料理经过陈莛谕巧手翻转，使用价格合宜的当地食材，以高超料理技术发扬食材之美。
豆花、蚵仔
陈莛谕擅长西式手法，对于台菜和中菜的菜色也了然于胸。他提到过去曾经做过一道前菜，灵感来自他在澳大利亚工作时做的意式奶酪（Panna Cotta）。
他在发想蚵仔料理时，尝试跟咸豆浆结合，于是做出极滑的盐卤豆花，上面铺上用鱼高汤做的天鹅绒酱汁（Velouté Sauce）搭配蚵仔。客人吃了会有点摸不着头绪，不知道吃了什么，但浓郁的豆香与鲜味，受到非常多人喜爱。做出这道料理，陈莛谕才发现，原来它跟中国小吃豆腐脑挺相似的。
白斩鸡肉冻派
首季菜单做了一道白斩鸡肉冻，吃冷的，陈莛谕想到几道料理的原型：法式肉冻派（Pork Terrine）、江苏式的水晶肴肉、皮下凝满可口鸡汤冻的果冻鸡。综合对以上不同菜色的理解，把 Q 弹的鸡肉切丁，加入浓口高汤凝结成冻派，让吃白斩鸡变得更有趣了。以家为名的卉寓，确实把家常料理发挥到不同的高度。
冬瓜、百富12年威士忌
卉寓的甜点设计都来自陈莛谕妻子林芷卉（卉卉）。卉卉跟陈莛谕曾经一起在 RAW 工作，是出色的甜点师。当百富威士忌（The Balvenie）跟卉寓合作，提供客人享用经典威士忌酒款，陈莛谕就决定做一道冬瓜跟威士忌结合的甜点，并把这个挑战交给卉卉。“用蔬菜来做甜点好像很稀奇，但其实台湾传统甜点用很多冬瓜：冬瓜茶、冬瓜条、凤梨酥内馅都是冬瓜。”
将青苹果口味的冬瓜慕斯，铺上一片纤细透明的佛手柑香冬瓜片，以几片酸味幸运草叶搭配，配上姜糖与威士忌香草冰淇淋。呈现对本土食材的理解，融入异国酒香，十分合拍。
从中菜寻找灵感，佐以西式料理手法呈现，可能会是台中客人喜欢的方向，这个发现来自他经营卉咖啡多年的心得。在他的卉咖啡，四川风味油调味的口水鸡沙拉和油封猪肩颊佐裸麦面包都卖得非常好，“有点亚洲风格的调味，有点熟悉的感觉”，他推测可能是料理受到欢迎的原因。
对于能够摘下年轻主厨大奖，惊喜之余，他只能从餐厅的料理中推测原因。除了朴实纯粹，从菜色中他归纳出自己的答案——“对料理的想像力可能是被选中的原因吧。”
编辑特写
陈莛谕喜欢吃甜食，“很甜很甜的甜食”。他在厨房常备巧克力解馋，戏称自己已经超过蚂蚁，是食蚁兽的等级了，但说到平常在台中的吃食，他会跟卉寓的合伙人主厨 Marcus 一起去吃好先生 Mr. Good，这是位于台中教育大学商圈的中菜小馆子，适合两个人去吃。他也喜欢逛第二市场，浏览贩卖日式小零食的商店带给他很大乐趣，市场里的岚肉燥专卖店是他的推荐。
因为现在已经是幸福的三宝爸，他说比较没有自己的个人时间，去健身房独自锻炼身体时，就是最好的独处休闲时光。
责任编辑｜Atomy。摄影｜李建霖。图片提供｜卉寓
