当今餐饮界，潮汕风味越来越火。带有潮汕元素的菜肴在中国大江南北遍地开花，尤其高端餐厅主厨仿佛打通了时空的关隘，从接地气的街头小吃、“打冷”即宵夜大排档等，汲取研发灵感，运用博古通今的智慧与烹调技艺，凝练餐饮美学，先回归淳朴，再解构重塑，让一道又一道寻常菜式，跃升为可登大雅之堂的 Fine Dining 料理，与食客们一起见证历久弥新的潮汕风味。
对于菜品创作，各家餐厅主厨沿时间轴的两极探寻思路，一端连通历史往昔：遵循古法，溯源而上；另一端指向未来：新派融合，不断创新。越来越多不同风格的餐厅正运用日趋流行的潮州菜吸引食客。
探索潮汕风味的前世今生，专属定制打磨细节
潮上潮蝉联米其林三星餐厅荣耀，行政总厨张一峰，带领团队不断深入挖掘潮粤风土魅力，精挑细选食材，手工制作菜品，用古法与创意开辟新境界，以此传达潮汕料理的韵味，让食客在品味佳肴的同时，也能感受潮汕文化的深度和丰厚。
潮上潮·潮汕私宴，“用收藏级美味，宴请最重要的人。”将特色食材融入地方文化，以专属定制的一席私宴，跨越古今时空，连接自然与城市，呈现对潮汕饮食的深耕与弘扬。潮上潮·潮1/2，打造中餐双厨房 Chef's Table，开创潮汕风味 Fine Dining 新模式。
餐厅中的花胶博物馆，不乏五大名胶及二十余款珍稀藏品，还有各类中西名贵食材，包间的潮雕墙饰、潮绣餐垫，透着传统技艺精萃，张师傅从汕头、揭阳收来的三十年老菜脯、自腌潮汕咸酸菜、自制咸柠檬，精心甄选的特色茶叶、手工木雕桃形粿印……丰富多样的潮汕元素与粤式风华交融辉映。
“潮州菜虽然只是一个小众菜系，但作为厨师，我们还是要将自己的想法融入潮汕风味，比如我们有很多位上菜，运用当地当季的时令食材，尊重传统味道，用新的呈现方式来升级。”
溯源古法，追寻往昔好滋味
张师傅曾推出一道濒临失传的潮州功夫老菜“龙穿虎肚”，制作繁复，费时费工，其中浸卤水、上皮水、炸制等工序皆以深厚的厨艺功底为依托。一经推出，得到食客们的不少好评，于是张师傅在构思新菜时，继续以一系列潮州老菜为灵感，重新演绎，推陈出新。
沿袭经典，复刻风味打造精致菜式
潮汕传统名菜“鸽吞翅”，又名“仙鹤神针”，张师傅参照传统做法烹制了一道“火瞳清炖鸽吞翅”，并在此基础上，去除鸽尾，减少腥臊，通过缝针让菜品更加美观。出品汤汁清澈，鲜咸清香。
如今，张师傅正在研究“潮式明炉乌鱼”，未来复刻成功后将纳入新菜单。
自腌潮汕咸酸菜，鲜香发酵沁脾开胃
潮州酸菜与牛肉搭档，或炒或煮，是地道的组合方式，张师傅通过自己腌制潮汕咸酸菜，带来更加轻脆开胃的口感。
自腌潮汕咸酸菜，制作时将水东芥菜 5 千克洗净，凉风吹干后放入合适容器，加入白醋 2.5 升、盐 500 克，倒入烧开的清水，清水刚好淹没芥菜，密封容器口，放于室内，腌制约 7 天即可。烹饪时将咸酸菜与潮汕吊龙伴同煮，鲜香四溢。
岁月炼化，老菜脯成就醇厚味道
三十年的光阴流转，赋予了潮汕老菜脯一种独特的陈香，它不仅是时间的见证，更是风味的凝聚。
老菜脯与粥组合，同样堪称经典。“潮州风味海鲜粥”，不仅融入虾蟹的鲜味，三十年潮汕老菜脯更是为其增添一抹醇厚香味。
此前，张师傅与迦达花园行政主厨 Marino D’Antonio 四手联弹，凭借潮汕与意大利地理环境上皆依山傍海，食物醇香、鲜灵有着共同的特色，两位大厨在坚守传统的土壤里播种出创新之花，于米兰和北京奉上味蕾跨国之旅的料理盛宴。
“陈年老菜脯扣酿辽参”，在这张菜单中分量更加适宜。三十年潮汕老菜脯与鲜美的土猪肉和清甜的马蹄等，一同巧妙酿入丰腴的辽参之中，让每一口都充满层次与欣喜。老菜脯炼化于酱汁中，无需借助其他调味料的陪衬，天然醇厚的咸鲜香味令岁月深处的温暖与美好跃入味蕾及人心。
关于烹饪技巧，张师傅提醒说：“辽参收汁比较讲究，控制火候是关键，酱汁浓稠度够时要马上关小火，因为辽参有胶质，会越来越稠，味道也会越来越浓郁。”
老菜脯酱汁也可为花胶添味提香，营养丰富，颇为滋补。
创意融合，打造味蕾新境界
潮汕菜式与西餐食材、技艺融合，是潮上潮创作的另一种新思路。不脱离潮汕背景框架的支撑，在经典中融入新风味。
结合高端食材，提升家常菜式
“护国菜”是一道潮汕地区的特色传统菜式，相传宋朝最后一个皇帝赵昺逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人见其疲惫不堪，饥渴交加，就将采摘的新鲜番薯叶制成汤菜。色泽碧绿，软滑清香，赵昺十分感动，故将此菜封为“护国菜”。
张师傅选用法国蓝龙虾为主料，里面包裹着低温处理的虾胶、墨鱼胶，底部是菠菜及金不换加鸡汤调的汁，上层脆片是虾油、面粉、蛋白做成的，裹上特调的虾米粉末，敲碎薄脆后一起食用，更添口感层次。
优雅灵动，细节背后充满巧思新意
前菜中有一道“松叶蟹肉旬卷”，松叶蟹拆出丝丝分明的蟹肉，与清脆的笋丝一同做成内馅，外层是用编织手法制作而成，外观类似意大利奢侈品牌葆蝶的皮革工艺，因此这款小食也被打趣称为“BV 卷”。
潮汕茶元素，佐餐入菜风格鲜明
茶元素在中餐里的运用，近年来日益明显。餐前茶、餐中茶、以茶入菜、餐后茶，尤其香气扑鼻的凤凰单丛，在潮上潮皆有不同风貌。
泡茶要领，凤凰单丛因是高香型的乌龙茶，需用沸水冲泡。第一道是温润泡，第二道开始正式冲泡，香气逐渐释放。
潮上潮侍茶师刘玉缘介绍道，凤凰单丛是潮州特色乌龙茶，它被誉为“茶中香水”。其中，常作为餐前茶的蜜兰香比较有代表性，香气甜蜜高锐，茶汤入口甘甜，伴有蜜韵，也很适合搭配绿豆糕一同享用。
凤凰单丛还可用于制作康普茶，比如最近推出的这款莲雾单丛气泡康普茶，清新沁爽。
张师傅选用凤凰单丛制作清口雪葩，颇具特色。油柑雪葩中融入了蜜兰香，瞬间即能让味蕾舒爽。也可选用汕头金灶镇产的橄榄搭配蜜兰香制作雪葩，滋味回甘，余香悠长。
雷叩柴，指雷击树枯死变柴，可以当做餐后茶饮用。因其本身栀子花香高扬霸道，所以它还有另一个名字，霹顶香。
如果带有“六雪”前缀，是指每年第六批次采摘的凤凰单丛，当时正值寒冬腊月，天气寒冷，因此得名“六雪”，气温低也导致茶叶生长缓慢，所以茶叶的内涵物质也无比饱满丰富，花香馥郁口感回甘。
潮上潮·潮1/2 焕然亮相，中餐后厨 Chef's Table 新菜登场
潮上潮推出的“潮1/2”预定式晚餐，是全国首创的中餐双厨房潮汕新风味 Chef's Table，如今在张师傅和研发厨师张浚的带领下，于此前推出了新菜单。
此次菜单主题名为“潮汕珍宝”，用摩登烹饪手法和呈现，致敬潮汕的味道，致敬潮汕的文化，致敬时间的凝结。
话梅猪手、普宁豆腐、龙穿虎肚、炭烧马友鱼……既有新的美味，也保留了招牌菜式。
未来可期，下一站深圳新店开启
潮上潮在深圳开设新店，专注地道潮汕菜，珍视每道菜背后的历史与文化传承，让大家感受时间的味道以及潮汕文化的魅力。运用新鲜食材，尊重本味，以精细的烹调技艺呈现纯粹的美味。
张师傅说：“期待为大家呈现潮汕文化独特的魅力和丰富的美食故事，也希望在深圳与大家相遇，令每位食客找到记忆中的味道，感受到我们对美食的热爱。”让我们一同期待潮上潮 Fine Dining 的另一重新天地。
