近来，带有潮汕元素的餐厅在中国大江南北遍地开花。尤其高端餐厅主厨仿佛打通了时空的关隘，从接地气的街头小吃、“打冷”即宵夜大排档等，汲取研发灵感，运用博古通今的智慧与烹调技艺，凝练餐饮美学，先回归淳朴，再解构重塑，让一道又一道寻常菜肴，跃升为可登大雅之堂的 Fine Dining 料理，与食客们一起见证历久弥新的潮汕风味。
中华魂，潮汕根，探索山海与时光赋予的滋味
璞瑄酒店毗邻北京紫禁城，位于酒店二层的左岸法餐厅已焕新亮相，从一家 Bistro 风格的法式小酒馆，升级为左岸·法餐厅、酒吧、艺术空间，三位一体的综合之地。
餐厅主推 Fine Dining 美食，彰显现代法餐理念，将中国优质食材和特色调味用法式烹饪技法全新演绎，呈现精致摆盘，结合仪式感和高端品质，用融合方式多维度的打破固有认知，带来熟悉又惊喜的种种体验，满足味蕾、充实大脑、滋养心灵……
主菜单之外，左岸有一套“九州寻味之旅”创意主题菜单，第一站来到潮汕——璞瑄酒店行政总厨余立期（Basil Yu）虽然来自香港，但和这里有着很深的情感连接，妈妈祖籍潮州，他不禁感慨道，“潮州人做菜很厉害，对味道很讲究，我妈做菜就特别好吃。”
寻根溯源唤醒潮汕基因，理解食物背后的内涵
为开启左岸新篇章，年初时 Basil 重回潮汕故里，从自己的味觉原点出发，在汕头、潮州、揭阳等地游走于早市、夜市、菜场、集市，寻找童年的味道和独属于此的烟火气。最为震撼心灵的是潮汕民俗，中国人的神祇信仰、传统文化、家族情怀等，在潮汕保留的很好，这正如中华民族灿烂文明源远流长的根与魂。
在此期间，Basil 发现潮汕饮食的“快”与“慢”，既有对新鲜生猛的追求，考究到食材入菜分秒必争；也有历经岁月积淀，以时间造物，比如几十年的老菜脯，甚至可以当成女儿的昂贵嫁妆。还有对味道的“纯粹”与“繁复”，既有原汁原味，也有料足味丰，比如牛肉火锅中对一头牛的尊重、南澳岛的鲜活海鲜、姜薯豆浆、嫁女饼、油柑柠檬茶、潮汕味鸡尾酒、集酸甜苦辣咸五味于一身的三渗酱等。一路走来，Basil 尝到了很多与众不同的味道。
海货新鲜生猛，妈妈做的鱼鳃鲜香脆口
提到儿时的记忆，Basil 说妈妈是小学老师，每天早上去菜场买菜、做饭，送他和弟弟上学，再去上班。“小时候，她会做鱼皮饺给我们吃，用新鲜的鱼茸和面粉做成饺子皮，馅料是猪肉或其他食材。”
“印象最深的，是一道我妈做的咸菜鱼头，连鱼鳃也能变美味，现在已经很少人做了。必须挑选很新鲜的门鳝，只取鱼头和鱼脖，用红烧手法，在砂锅中加入咸菜、干葱、姜等底料一起煮，鱼的味道很鲜，咸菜的香味很足。她把鱼鳃也剪好，煮完之后，咬起来脆脆的，我们最喜欢吃的就是鱼鳃，很有趣。”
开启潮汕元素连接法餐世界的时空之门，展露融合菜烹饪天赋
听着妈妈说的潮州乡音，吃着她做的潮汕菜肴，感受当地本真的潮汕风味，Basil 骨子里遗传的潮汕基因，就这样被深深唤醒了。他将对时节、食材、风土、文化的理解融入构思，中法双域的美味灵感强烈碰撞。Basil 烹调融合菜的天赋，在这套潮汕法餐菜单中，展露无疑，全新体验不断冲击味蕾，令人惊喜连连。
创作时，Basil 先理解传统方式，为什么要这样搭配，再去变化、提升，并用包容的心态，听取北方食客和美食家的建议微调菜品。
组合式 Amuse-Bouche，潮汕咸菜打开味蕾
新菜单的“餐前小食”以组合方式呈现，腌牛肉卷配潮汕咸菜、芝麻菜和醋粒；麻辣西瓜球配黄飞红麻辣花生碎；迷你菠萝包配柠檬黄油。
入口后，微酸略甜的咸菜格外清爽。潮汕咸菜，以芥菜心腌制成浅金黄色，咸脆清香，常用来炖煮新鲜的海鱼，还可以和排骨、黄豆等煲各种汤。
为鹅肝解腻，拆解梅子元素
前菜“鹅肝”，用潮汕的梅粉、梅酒腌制鹅肝，上方用碧螺春茶味梅酒做成啫喱，梅子的果味、清澈空灵的茶香平衡了鹅肝的油脂感，搭配开心果挞壳、乌梅酱、砂拉越黑胡椒，颇为开胃。
法式肉冻激发灵感，将火锅汤汁变固体
以著名的法式肉冻（Terrine）为灵感，Basil 将其与潮汕牛肉火锅结合，创作了一道“牛汤冻”，他将牛肚、牛舌、牛筋、牛尾汤做成冻，并调配加入不同比例的沙茶酱、BBQ 烧烤酱、番茄酱，变成一款固体牛火锅。
新版砂锅粥，用酱汁突破想象
砂锅粥，是 Basil 对潮汕鲍鱼鸡粥的全新解构与法式阐释，潮汕的鲜鲍鱼被包裹在湛江鸡胸和鸡腿肉中制成卷状, 粥以酱汁的形式独特呈现。
“这次又加了一些切碎的咸菜，拌在粥酱汁里，吃起来会咬到咸菜的颗粒，让风味更突出，口感更丰富。”逛菜场时，Basil 买了十年老菜脯，摊主阿姨让他也尝了尝各种咸菜，并告诉他，把南姜打成末拌在咸菜碎里，咸咸香香的很好吃。
潮汕糖葱饼，以法式可丽饼皮增添蛋奶味
有一天，Basil 逛潮汕街头夜市，突然发现了他小时候的味道——潮汕传统小吃糖葱薄饼，当地人会将糖葱、芝麻、花生碎、椰蓉、香菜裹入薄饼皮。糖葱，以糖制成，形似白葱，因而得名，入口轻脆香甜。
Basil 制作“糖葱饼”，以法式可丽饼作为外皮，带有蛋奶香味，并将芝麻加入海盐做成咸口的脆片，平衡甜度。现场堂做时将各式配料放入饼皮中，花生碎则改为花生酱冰淇淋，口感别致。值得一提，平日里颇具争议的香菜，此时宛若点睛之笔，好似法餐中的薄荷叶，带来一抹醒神的清新之味，成为了最难忘的记忆点。
通关秘钥，“融合万能公式”助力中西合璧
“我做融合菜的逻辑，是先有一个基础配方为指导，就像公式，能掌控融合的平衡感，然后千变万化。最关键的，我认为调味油是灵魂，可以激发出食物更深层的不同风味。”
融合菜的逻辑核心：自制不同风味调味油，与不同菜系相呼应
组成菜肴的不同元素，油、香草、辛香料、烟熏风味等，每一项都可以根据分类细化转换，食材、调味料都能以此类推。无论之前做过法式版本、日式版本，现在只需转换代替中餐的潮汕元素即可。Basil 希望让食客体会到食材的本味、鲜味、香味等不同层次，并通过菜肴展现的淋漓尽致。
潮汕老菜脯蒸鱼化作灵感，自制姜葱萨芭雍酱汁打造灵魂之味
“老菜脯是很神奇的东西。小时候如果吃坏肚子，妈妈会给你一碗潮州白粥和一小块老菜脯，吃完脾胃会舒服一些。”菜脯即萝卜干，是潮州三宝之一，有“素人参”的美誉，腌制发酵后随着菜脯年份增长，香气也会愈发浓郁醇厚。
运用十年老菜脯和“融合万能公式”，Basil 以潮汕老菜脯蒸鱼为灵感，创作了一道“云斑尖塘鳢”，将经典潮州家常菜结合法餐思维和烹饪技艺，尤其把陈年老菜脯融入形式更加优雅的“壳”中，让人体会到岁月的滋味。
“萨芭雍酱汁，主要成分是蛋黄、糖和香槟。做成咸味萨芭雍酱汁，或以荷兰酱为基底，蛋黄、奶油和醋，拆解各项不同元素。我之前做过很多不同风味版本，日本味噌、泰国咖喱、意大利松露、西班牙辣肠等。”
“怎么把潮汕老菜脯蒸鱼的调味，捕捉、保留、拆解出来？我想到这款姜葱萨芭雍的配方，于是将洋葱、干葱、大葱炼成三葱油。姜葱萨芭雍是这道菜的灵魂，中式蒸鱼会用蒸鱼豉油、葱姜丝、热油等提味增香，我用雪莉酒醋、酱油、昆布水、新鲜姜汁、鸡蛋、三葱油等做成泡沫，点缀法葱丝，酱汁风味更有层次。”
潮州人常用花生油煮老菜脯激发香气，Basil 考虑到花生是坚果，就用香气更浓郁的杏仁和老菜脯等做成外壳，与鱼柳一起放入烤炉，将油香味和油润感焗出来，鲜香繁复的滋味令人一口惊艳。
潮汕主题菜单的精彩延伸，人文展览与原创鸡尾酒
左岸·艺术空间的首季展览，为这次“潮汕主题菜单”特别策划了“共生·共融一一潮汕民俗影像展”，大家仿佛可以跟着 Basil 一起探访潮汕，感受当地的民俗和艺术。
展览分为四个篇章：欢喜、雅、猛、闲。欢喜，在潮语里代表高兴、开心，对欢喜之事的道贺。雅，是美丽，也是潮汕人对美好人事物的赞誉。猛，意味着敢想敢拼，勇于开拓。闲，是舒适悠闲的生活方式，也是一种豁达的生活态度。
展览中的游神庆典、英歌舞、烧火龙、赛大猪……亦体现出潮汕人的性格，既有饱读诗书礼教的文雅谦恭，温良敦厚；又有勇闯四海的刚烈血性，不屈不挠。
潮汕主题鸡尾酒与展览相呼应，也分为四款。璞瑄酒店左岸·酒吧首席调酒师袁日洲（Dyson）将其创作思路娓娓道来。
第一站是潮汕，第二站是云南……据悉每一套地方主题菜单都会选出几道菜品保留在主菜单中，最后合成一张九州风味菜单。后续，左岸即将开启的滇法融合主题之旅，将为我们带来怎样的欣喜？令人期待。
